Οι συνταγές που έφτιαξε η ομάδα του Γαστρονόμου τον Ιούλιο

Τον πιο ζεστό μήνα των τελευταίων ετών οι «Γαστρονόμοι» προτιμήσαμε να φτιάξουμε εύκολα πιάτα, καλοκαιρινά και δροσιστικά. Διαλέξαμε εποχικά υλικά όπως η ντομάτα, η μελιτζάνα, τα κολοκύθια και τα βλίτα. Και κάποιοι από εμάς αποφασίσαμε να φτιάξουμε συνταγές που δοκιμάσαμε στις διακοπές μας (ναι για μερικούς έχουν ήδη ξεκινήσει). Ευχόμαστε να δώσουν έμπνευση και στα δικά σας καλοκαιρινά μαγειρέματα.

Μελιτζανοσαλάτα με ντομάτα

Απλή στην προετοιμασία της, αλλά με νοστιμιά περίπλοκη, η καλοκαιρινή μελιτζανοσαλάτα είναι ένας από τους κορυφαίους μεζέδες της ελληνικής κουζίνας. Η αγία, καλοκαιρινή μελιτζάνα έχει βαθιά και γλυκιά γεύση, που σε συνδυασμό με την ντομάτα και τα καρυκεύματα της αρεσκείας μας γίνεται μια δροσερή απόλαυση που μπορεί ακόμα και να αντικαταστήσει τη σαλάτα στο τραπέζι. Η μελιτζάνα βεβαίως και αξίζει να είναι καπνιστή, αλλά όχι στα κάρβουνα, δεδομένου ότι τα οικιακά μπάρμπεκιου βρίσκονται σε εξωτερικούς χώρους, και θα πρέπει όλοι να γνωρίζουμε ότι το άναμμα φωτιάς σε εξωτερικό χώρο απαγορεύεται από 1η Μαΐου έως 31 Οκτωβρίου (Περισσότερες πληροφορίες εδώ: https://shorturl.at/egCV0). Για να δώσουμε στη μελιτζανοσαλάτα την ωραία καπνιστή αίσθηση που προτείνει η συνταγή της Νένας Ισμυρνόγλου, μπορούμε αντί να την ψήσουμε στα κάρβουνα, να την καψαλίσουμε επάνω στη φωτιά μιας κουζίνας γκαζιού, ή αν δεν έχουμε κουζίνα γκαζιού να χρησιμοποιήσουμε ένα γκαζάκι. Άλλη εναλλακτική είναι να προσθέσουμε στη μελιτζανοσαλάτα το πολύ ωραίο καπνιστό πιπέρι Αριδαίας που θα την ενισχύσει με τις καπνιστές νότες που θέλουμε. Η μελιτζανοσαλάτα της Νένας ταιριάζει με τσιπουράκι. Νικολέτα Μακρυωνίτου

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜελιτζάνες: Τα είδη, το ξεπίκρισμα και 46 τέλειες συνταγές

Πένες α λα Νόρμα: Η τέλεια μακαρονάδα

Πολύ ζεστός μήνας ο Ιούλιος. Εγώ αγκαλιά με το air condition προσπαθούσα να αποφεύγω πηγές θερμότητας. Τι τρώγαμε; Σαλάτες και μακαρόνια. Και η αγαπημένη μας μακαρονάδα ήταν οι Πένες α λα Νόρμα και είναι πράγματι «una vera Norma». Στην Κατάνια της Σικελίας, από όπου κατάγεται και η συνταγή, η έκφραση για το τέλειο, το εξαιρετικό, το μεγαλειώδες, είναι «una vera Norma: μια αληθινή Νόρμα» και αναφέρονται βέβαια στην ομώνυμη όπερα του Βιντσέντσο Μπελίνι, που για τους Σικελούς, και όχι μόνο, αποτελεί συνώνυμο της τελειότητας. Ως συνήθως την παράλλαξα λίγο για την ευκολία μου. Έβαλα τσακώνικες μελιτζάνες που δεν χρειάζονται ξεπίκρισμα και τις σόταρα ελαφρώς στο ίδιο τηγάνι όπου μετά έβαλα το σκόρδο και τη ντομάτα για τη σάλτσα. Πιο γρήγορα και πιο εύκολα ακόμα. Ricotta salata, το ημίσκληρο, αλατισμένο, σιτσιλιάνικο τυρί από πρόβειο γάλα δεν είχα, αλλά πασπάλισα το όλον με μία ωραιότατη παλαιωμένη γραβιέρα Κρήτης. Μαρία Βασιλοπούλου

Βλίτα με ντομάτα βρασταρέ

Όσο απλή άλλο τόσο εντυπωσιακή και ιδιοφυής αυτή η συνταγή. Ανάμεσα στα θεϊκά τσιγαριαστά, τα πιλάφια και τα φοβερά φαγητά με στάκα που γέμισαν τις σελίδες του τεύχους του Γαστρονόμου «Στα καφενεία της Κρήτης», αυτό που μου έκανε εντύπωση από την πρώτη στιγμή ήταν το πιάτο που σερβίρει ο Μανόλης στο ομώνυμο καφενείο στο Ατσιπόπουλο. Στην ίδια κατσαρόλα βράζει πατάτες, κολοκυθάκια και βλίτα μέχρι να μαλακώσουν. Το κόλπο είναι ότι βράζει και ολόκληρες ντομάτες, τις οποίες αργότερα τις ξεφλουδίζει, τις λιώνει με ένα πιρούνι και τις ρίχνει στην πιατέλα με τα θερινά λαχανικά μαζί με ελαιόλαδο και ανθό αλατιού. Αντέγραψα την ιδέα του κάμποσες φορές αυτό τον μήνα. Και κάθε φορά φρόντιζα να σπάσω τις πατάτες σε ακανόνιστα κομμάτια αντί να χρησιμοποιήσω μαχαίρι γιατί, όπως λέει και ο εμπνευστής της συνταγής, «είναι μια οπτική ικανοποίηση»! Γεωργία Παπαστάμου

Gazpacho και Ajo blanco – οι παγωμένες σπανιόλικες σούπες που δροσίζουν το μέσα σου

ajo blanco, ισπανική κρύα σούπα — Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης

Mε τα 40άρια να χτυπάνε σχεδόν καθημερινά, η σκέψη και μόνο να ανάψω το πετρογκάζ για μαγείρεμα μου φέρνει ζάλη. Παράλληλα, όταν χάνεις ηλεκτρολύτες με τον ιδρώτα, πρέπει με κάποιο τρόπο να τους αντικαταστήσεις και μάλιστα με πανεύκολο και νόστιμο τρόπο. Στρέφομαι δυτικά λοιπόν, κατά την Ισπανία και, κάθε δυο-τρεις μέρες φτιάχνω κι από μία παγωμένη και πυκνή σούπα gazpacho με όλα της τα ψιλοκομμένα συνοδευτικά. Η χώρα αυτή πάντως μας έχει χαρίσει κι άλλη μια σούπα-ποίημα, την ajo blanco, μια παγωμένη ανδαλουσιάνικη αμυγδαλόσουπα, που τη φτιάχνω είτε με βερίκοκα είτε με σταφύλια, έχοντας την τύχη να τα παίρνω όλα από την αυλή μου. Η εκδοχή με σταφύλι που είναι και η κλασική, είναι η αγαπημένη μου: αγγουράκια, αμύγδαλα, σταφύλι λευκό, ψίχα ψωμιού, γιαούρτι, παγάκια και ξίδι jerez. Καλό χτύπημα όλα μαζί στο μπλέντερ, γαρνίρισμα με καβουρδισμένο αμύγδαλο, καυτερή πιπερίτσα και ρώγες σταφυλιού, κι έτοιμη. Μεσημέρι-βράδυ. Γενικά, οι παγωμένες περαστές σούπες με ωμά λαχανικά (ό,τι έχει το ψυγείο, από πιπεριές κάθε λογής, ντομάτες, αγγουράκια), λίγο γιαούρτι, μυριστικά και παγωμένο νερό, είναι η πιο εύκολη, δροσερή και νόστιμη λύση για τους καύσωνες. Δεν ξεχνάω να τις αλατίζω κάπως γενναιόδωρα διότι είπαμε, με τη ζεστη χάνουμε ηλεκτρολύτες. Μερικές φορές τις πασπαλίζω και με καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς. Βιβή Κωντσταντινίδου

Μπουγιαμπέσα Μασσαλίας

Είχα μόνο μια μέρα στη Μασσαλία σε πρόσφατο ταξίδι μου στη νότια Γαλλία και το μόνο που ήθελα να κάνω ήταν να φάω μπουγιαμπέσα. Η γαλλική πόλη είναι η γεννέτειρα της διάσημης ψαρόσουπας – αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομικής ιστορίας της. Αποφάσισα να πάω σε ένα από τα δεκάδες εστιατόρια γύρω από το Vieux Port (ιστορικό λιμάνι). Διάλεξα το πιο παλιό με τις πιο ειλικρινείς και θετικές κριτικές. Το μαγαζί ήταν όμορφο. Τα άσπρα τραπεζομάντηλα, τα σπιτικά πιάτα και οι καρέκλες στυλ μπιστρό μου δημιούργησαν προσδοκίες. Το σέρβις του Αλγερινού σερβιτόρου ήταν φιλικό και απροσποίητο, ενώ το σορμπέ με εστραγκόν και διάφορα άλλα μυρωδικά από την Προβηγκία έκλεισε ιδανικά το γεύμα. Η μπουγιαμπέσα όμως είχε πρόβλημα. Τα ψάρια ήταν σκληρά, ο ζωμός αδιάφορος και η ρουίγ άγευστη. Ρωτώντας έμαθα ότι οι Μασσαλιώτες τρώνε και μαγειρεύουν τη μπουγιαμπέσα αποκλειστικά στο σπίτι και είναι σχεδόν αδύνατο να βρεις τη γνήσια σε εστιατόριο. Υπάρχουν κάποια μαγαζιά στα προάστια της πόλης που φτιάχνουν την αυθεντική, αλλά πρέπει να σε πάει κάποιος ντόπιος και πολλές φορές πρέπει να την προπαραγγείλεις. Την επόμενη φορά θα τα αναζητήσω. Μέχρι τότε θα φτιάξω τη συνταγή του Φάνη Στάθη που είναι πολύ κοντά στη αυθεντική μασσαλιώτικη. Θα την απολαύσω με κρασί Προβηγκίας και ελπίζω να πετύχω το απαιτητικό ρουίγ γιατί μου αρέσει πολύ. Μαρίνα Πετρίδου

Γεμιστά με τραχανά — Φωτογραφία: Χριστίνα Γεωργιάδου

Καλοκαίρι χωρίς γεμιστά, δεν είναι καλοκαίρι. Στο μυαλό μου τουλάχιστον. Είναι από τα φαγητά που θα μπορούσα να τρώω κάθε μέρα. Ιδίως τα «ορφανά». Κάθε σπίτι έχει τα δικά του του: το ρύζι συνδυάζεται με διάφορα μυρωδικά –μαϊντανό, δυόσμο, άνηθο, μάραθο, καμιά φορά και βασιλικό–, με σταφίδες και καβουρδισμένο κουκουνάρι, με κύμινο. Γίνονται όμως και χωρίς ρύζι. Και γίνονται πολύ ωραία. Με τραχανά, που είναι η πρώτη επιλογή σε αυτή την συνταγή, δεν τα έχω φτιάξει ακόμη, το έχω σκοπό, αλλά την εκδοχή με πλιγούρι πολύ την έχω αγαπήσει. Η ψίχα της ντομάτας μπαίνει στη γέμιση, με μαϊντανό και δυόσμο. Η ψίχα από τις μελιτζάνες και τα κολοκύθια ψιλοκόβεται και απλώνεται στο ταψί ανάμεσα στα λαχανικά και τις πατάτες. Όσα είναι στο ταψί με το ψήσιμο μελώνουν, μπλέκονται, μπολιάζουν το ένα το με τη γεύση του. Θαύμα γίνονται. Και την επομένη είναι ακόμη πιο ωραία. Άντζελα Σταματιάδου

Παγωτό Αρμενοβίλ

Το παγωμένο γλυκό που γεννήθηκε στη Θεσσαλονίκη και τον τελευταίο καιρό κάνει δεύτερη καριέρα στα εστιατόρια και τα ζαχαροπλαστεία της πόλης, τελικά είναι κι ένα πολύ εύκολο γλυκό για να φτιάξει κανείς στο σπίτι του. Με τη σωστή συνταγή πάντα, γιατί αν ήταν να φτιάξω ιταλική μαρέγκα με καυτό σιρόπι τέτοιες μέρες που δεν αντέχω ούτε το νερό να βγάλω από το ψυγείο, τότε δεν θα το συζητούσα. Ας έμενα και χωρίς γλυκό. Η συνταγή του Δημήτρη Μιχαηλίδη είναι με ζαχαρούχο γάλα και δεν θέλει πολλά πολλά. Ε, λοιπόν το ζαχαρούχο είναι τέλειο για παγωτά και για παγωμένα γλυκά γιατί όπου μπαίνει βοηθάει το μείγμα να παραμείνει μαλακό, κρεμώδες και αφράτο. Τι άλλο περιέχει το γλυκό; Καραμελωμένα αμύγδαλα (θα σας λιγώσει η μυρωδιά τους), μπεζέδες που θα πάρουμε έτοιμους από ζαχαροπλαστείο και μια σος σοκολάτας. Χριστίνα Τζιάλλα