Οι συνταγές που μαγείρεψε η ομάδα του Γαστρονόμου τον Μάρτιο

Είχαμε μπόλικες αφορμές για να δοκιμάσουμε καινούργιες συνταγές αυτό τον μήνα: από τις Απόκριες και την Καθαρά Δευτέρα με τα καθιερωμένα μεζεδάκια της, μέχρι το ξεκίνημα της περιόδου της νηστείας, την 25η Μαρτίου αλλά και τα ανοιξιάτικα τρυφερά λαχανικά που άρχισαν να εμφανίζονται στις αγορές. Τιμήσαμε δεόντως τα καλά της θάλασσας φτιάχνοντας ταραμά από ταραμόγλωσσα, πιάτα με ζυμαρικά και όστρακα αλλά και ιδιαίτερες αγιορείτικες συνταγές. Τα μυριστικά χόρτα μπήκαν μπήκαν σε πολλά από τα φαγητά που μαγειρέψαμε, δίνοντας φρεσκάδα και φουλ γεύση, ενώ δεν παραλείψαμε και το γλυκό, φτιάχνοντας ένα τσιζκέικ διαφορετικό από τα άλλα, με επικάλυψη καραμέλας με μαύρη μπίρα.

Σπανακοπιτάρι από την Εύβοια

Τα πιτάρια της Εύβοιας είναι μεγάλου μεγέθους ατομικές πίτες που τηγανίζονται και γίνονται τραγανές και χρυσαφένιες, με το ζυμάρι τους σε διάφορες παραλλαγές, από αφράτο σαν του πιροσκί μέχρι λεπτότατο, κριτσανιστό, τραγανό φύλλο που φουσκαλιάζει στο τηγάνισμα. Αυτή η τελευταία είναι και η αγαπημένη μου εκδοχή. Κάθε πιτάρι φτιάχνεται με ένα τεράστιο και αέρινο φύλλο ζύμης από σταρένιο αλεύρι το οποίο σταυροδιπλώνεται και φυλακίζει μέσα του τη γέμιση. Η επιδεξιότητα της μαγείρισσας Χριστίνας Ζουζούλη από την Εύβοια που μας έδωσε τη συνταγή, αποδεικνύεται, εκτός από το λεπτό φύλλο, και από το πόσο λεπτά κόβει τα σπανάκια. Αν ακουλουθήσετε πιστά τη διαδικασία θα έχετε ένα πιτάρι κομψοτέχνημα, που ακόμα κι αν νηστεύετε και παραλείψετε τελείως το τυρί και τα αυγά, θα σας ανταμείψει με τη νοστιμιά του. Όσο πιο πολλά μυριστικά χόρτα και βότανα βάλετε μαζί με το σπανάκι, τόσο πιο νόστιμη θα γίνει. Εγώ διπλασίασα σχεδόν την ποσότητα των κρεμμυδιών και βγήκε σκέτη γλύκα. – Νικολέτα Μακρυωνίτου

Μ’ αρέσει πολύ ο τραχανάς, συχνά τον φτιάχνω. Λευκό, κοκκινιστό, με ένα μιξ φρέσκων και αποξηραμένων μανιταριών, με λαχανικά, πυκνό ή πιο αραιό, πιο σουπέ. Συνήθως δεν τον κάνω νηστίσιμο. Θα βάλω βούτυρο, κάποιο τυρί – κι ο ίδιος ο τραχανάς, άλλωστε, τις περισσότερες φορές έχει γάλα ή γιαούρτι. Αλλά τώρα που είχα στο ντουλάπι ένα σακουλάκι με έναν χειροποίητο τραχανά από το Τρίγωνο του Έβρου με προζύμι και λαχανικά (ντομάτα, πιπεριά, κρεμμύδια, κολοκύθα, καρότο), ξινούτσικο, πικάντικο, είπα να το επιχειρήσω, ακολουθώντας αυτή τη συνταγή της Νένας Ισμυρνόγλου. Είναι αρκετά εύκολη. Μισή ώρα και κάτι θέλει για να γίνει. Περνάς τα μανιτάρια από το μείγμα μουστάρδας-λαδιού-λεμονιού με τη φρέσκια ρίγανη και τον κρόκο Κοζάνης (κρόκο εγώ δεν είχα οπότε το έφτιαξα χωρίς αυτόν), τα βάζεις στον φούρνο και μέχρι να ψηθούν σοτάρεις το κρεμμύδι και τις καυκαλίθρες σ’ ένα τηγανάκι. Προσθέτεις τον τραχανά, σβήνεις με κρασί και συμπληρώνεις σιγά-σιγά με ζωμό σαν να έφτιαχνες ριζότο. Θέλει καλό ανακάτεμα γιατί είναι εύκολο να κολλήσει, πρέπει να είσαι από πάνω, αλλά γίνεται πολύ ωραίο. Και πολύ χορταστικό. –Άντζελα Σταματιάδου

Κουσκούς με κυδώνια και βερμούτ

Το είχα δοκιμάσει χρόνια πριν, όταν μας είχε πρωτοδώσει τη συνταγή ο Χριστόφορος Πέσκιας και είχα σπεύσει να την ετοιμάσω. Θεϊκή. Την ξανάφτιαξα την Καθαρά Δευτέρα και για χάρη της αγόρασα βερμούτ και κυδώνια. Ίσως είναι η μόνη συνταγή που δεν πείραξα τίποτα και ακολούθησα κατά γράμμα. Και κρόκο Κοζάνης έβαλα, και σπιτικό ζωμό λαχανικών και όλα. Μα τι ισορροπημένη που είναι και εύκολη! Ελαιόλαδο, καυτερή πιπερίτσα, σκόρδο, το γλυκόστυφο βερμούτ, το ζουμερό κουσκούς, ο σπιρτόζικος πελτές και φυσικά τα κυδώνια! Όλη η θάλασσα στο πιάτο μου. –Μαρία Βασιλοπούλου

Η καλύτερη ταραμοσαλάτα, με ταραμόγλωσσα

«Μαγιονέζα» ταραμά (ταραμοσαλάτα χωρίς ψωμί και κρεμμύδι) — Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος

Μιας και είμαστε στη Σαρακοστή, και αφού βρέθηκα με μια γενναία ποσότητα ταραμόγλωσσας στα χέρια, έφτιαξα και θα συνεχίζω αυτό το διάστημα να φτιάχνω την αφράτη «μαγιονέζα» ταραμοσαλάτας της Νένας Ισμυρνόγλου. Δεν περιέχει ψωμί ή πατάτες, παρά μόνο καλό, λευκό ταραμά, μπόλικο λάδι, χυμό λεμονιού και ελάχιστο νερό. Η δε ταραμόγλωσσα, η αγνότερη μορφή ταραμά που δεν περιέχει το παραμικρό πρόσθετο, δίνει στη μαγιονέζα αυτή τόσο έντονη θαλασσινή γεύση! Είναι βέβαια κάπως μπελαλίδικη η διαδικασία να καθαρίσεις τα αυγά από τις μεμβράνες τους, υπομονετικά και προσεκτικά, το ίδιο και το χτύπημά τους στο μούλτι που πρέπει να το σταματάς κάθε τόσο για να καθαρίζεις τα τοιχώματα, αλλά, πιστέψτε με, αξίζει με το παραπάνω κάθε κόπος. Έχει υφή και γεύση που δεν συγκρίνονται με της τυπικής ταραμοσαλάτας. -Βιβή Κωνσταντινίδου

Βακαλάος παστός αγιορείτικος, με πατάτες και άσπρη σάλτσα

Λατρεύω τον παστό μπακαλιάρο σε κουρκούτι, αλλά όταν πρωτοδοκίμασα αυτό το φαγητό κατάλαβα ότι και στην κατσαρόλα μπορεί να γίνει θεϊκός. Μου το μαγείρεψε ο Άγγελος Ρέντουλας επιστρέφοντας από το Άγιο Όρος όπου είχε πάει ως απεσταλμένος του Γαστρονόμου. Εκείνος το έφαγε από τα χεράκια του μοναχού Επιφάνιου, ο οποίος ήταν πολύ γενναιόδωρος και φιλόξενος μάγειρας και δεν έκρυβε μυστικά. Του έδειξε λοιπόν όλα τα κόλπα του. Βασικά, ένα είναι το μυστικό για να νοστιμίσει αυτό το πιάτο και δεν είναι ούτε ο ζωμός ούτε κάποιο μπαχαρικό. Το κρεμμυδόζουμο. Βράζεις 5 κρεμμύδια σε δύο λίτρα νερό, έπειτα τα λιώνεις μαζί με το νερό και με αυτό το κρεμμυδόζουμο μαγειρεύεις τον μπακαλιάρο και τις πατάτες. Το φαγητό μελώνει και βγαίνει με μια γλυκιά, άσπρη σάλτσα. Υπέροχο και πολύ εύκολο! –Χριστίνα Τζιάλλα

Κρεμμυδόψωμο τσακώνικο

Κρεμμουζαγάνα καστανιτσιώτικη - το τσακώνικο κρεμμυδοριγανόψωμο — Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος

Κάθε Σαββατοκύριακο πιάνουμε με το μικράκι το αλεύρι, με την πρόφαση του παιχνιδιού φτιάχνουμε 2-3 συνταγές για σνακ και ψωμί για την εβδομάδα που έρχεται. Ή καλύτερα, με την πρόφαση ότι χρειάζεται να ζυμώσουμε, παίζουμε και αλευρωμουτζουρωνόμαστε. Αυτό το ψωμί από το βιβλίο «Γεύσεις Τσακώνων» της Ελένης Μάνου (συνταγή της Μεταξίας Μπουλατσιώτη, το γένος Γκιουζέλη) βγαίνει πολύ αφράτο χάρη στο διπλό ζύμωμα και το ελαιόλαδο – μπόλικο για ένα καρβέλι. Εμείς κάναμε ένα καρβελάκι με δυο λογιών κρεμμύδια, κάποια κόκκινα βατικιώτικα που ήταν πολύ αψιά και καυτερά (τα βρήκα στο Μποστάνι, το μανάβικο της πλατείας Μεσολογγίου στο Παγκράτι), και λευκά. Αντί για ρίγανη, έβαλα θυμάρι και στο τέλος μαζί με το ελαιόλαδο για την επάλειψη, έλιωσα και μια κουταλιά αιγοπρόβειο βούτυρο. Το σερβίραμε ζεστό. Δίπλα, ανοίξαμε και μια καλή κονσέρβα με εκλεκτές αντζούγιες και μια ακόμα με τόνο σε σάλτσα, τυπική συνταγή που βρίσκει κανείς σε κονσέρβες από την Πορτογαλία. -Νένα Δημητρίου

Cheesecake με επικάλυψη καραμέλας με μπίρα

Η μπίρα με τη ζαχαροπλαστική τα πάνε ανέλπιστα καλά. Πριν χρόνια είχα δοκιμάσει μια από τις πιο γνωστές συνταγές της Nigella Lawson, ένα ζουμερό και πλούσιο σοκολατένιο κέικ με stout, η οποία του έδινε μια υποψία αψάδας που έκανε τη διαφορά, και είχα πειστεί. Η συνταγή της Ιάνθης Μιχαλάκη για cheesecake με επικάλυψη καραμέλας με μπίρα μου το επιβεβαίωσε πάλι. Πρόκειται για ένα,υπέροχα κρεμώδες, ψημένο cheesecake με ξεχωριστό χαρακτήρα. Η καραμελένια επικάλυψη, χάρη στη μαύρη μπίρα, αποκτά ένα ωραίο βάθος, μια ελάχιστη πίκρα που του δίνει έξτρα πολυπλοκότητα και ενδιαφέρον. -Γεωργία Παπαστάμου

Μύδια αχνιστά με λάιμ, τζίντζερ και τσίλι

Το να φτιάξεις μύδια αχνιστά στο σπίτι είναι πολύ πιο εύκολο όσο νόμιζα. Ακολουθώντας τη συνταγή της Νένας Ισμυρνόγλου δεν δυσκολεύτηκα καθόλου. Το βασικό μέλημά μου ήταν να προμηθευτώ καλά μύδια. Τα βρίσκουμε στις περισσότερες ψαραγορές της πόλης και είναι στην συντριπτική πλειοψηφία τους προϊόν ιχθυοκαλλιέργειας. Τα μαύρα, λεία, οβάλ σχήματος όστρακα, με τη γλυκιά και ζουμερή –γιατί κρατάνε πολύ θαλασσινό νερό μέσα– σάρκα, θέλουν ελάχιστο ψήσιμο, ίσα για να ανοίξουν. Αλλιώς συρρικνώνονται πολύ και γίνονται σκληρά και άνοστα. «Όποια μύδια δεν ανοίξουν κατά το μαγείρεμα καλό είναι να τα πετάξετε», διευκρινίζει η σεφ. Η προσθήκη λάιμ, τζίντζερ και καυτερής πιπεριάς τσίλι τους ταιριάζει πολύ. Μαρίνα Πετρίδου