Αυτοί οι πλούσιοι κεφτέδες από τα Φάρασα της Καππαδοκίας θυμίζουν τους αρμένικους ισλί κιοφτέδες – έχουν κιμά και κρέας και καλύπτονται με πάστα από πλιγούρι.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΚεφτεδάκια με μυρωδικά και λεμόνι Το βαρύ πυροβολικό της φαρασιώτικης κουζίνας. Θυμίζει τους αρμένικους ισλί κιοφτέδες, καθώς και αυτοί είναι φτιαγμένοι με κιμά και κρέας, καλυμμένοι με πάστα από πλιγούρι, ετούτοι όμως είναι θηριώδεις σε μέγεθος, εξ ου και το όνομα «δρα», που σημαίνει «του δράκου». Το λένε και «καμηλού κοφτέδα» ή «καμηλού ττόπα», δηλαδή «το τόπι της καμήλας», γιατί τους έδιναν στις ξαπλωμένες, κουρασμένες καμήλες τους για να σηκωθούν – οι καμήλες ήταν το βασικό τους μεταφορικό μέσο στην Καππαδοκία και με αυτές πήγαιναν ακόμα και για το προσκύνημα στα Ίεροσόλυμα.
Οι μπόμπες είναι μπελαλίδικο και δύσκολο φαγητό, γι’ αυτό και φτιάχνονται σε μεγάλες ποσότητες και διατηρούνται στην κατάψυξη για καιρό, για να είναι διαθέσιμες. Όποτε παραστεί ανάγκη, βγάζουν μερικές αποβραδίς για να ξεπαγώσουν και την άλλη μέρα είναι έτοιμες για σερβίρισμα, με ένα ζέσταμα. «Έχουμε πάντα στην κατάψυξη μπόμπες, γιατί έρχεται ένας μουσαφίρης, βγάζουμε δυο τρεις, τις ζεσταίνουμε στον φούρνο μικροκυμάτων για να ξεπαγώσουν και κερνάμε», λέει η Ελένη Συμεωνίδου που τις μαγείρεψε. Παραδοσιακά οι μπόμπες βράζουν σε ζουμί από φασολάδα: κάθε φορά που μαγειρεύουν το όσπριο, κρατάνε στην άκρη μια ποσότητα ζουμιού, περίπου 1 λίτρο, αποκλειστικά για τις μπόμπες. Βιβή Κωνσταντινίδου
2 ώρες
προετοιμασία
1 ώρα μαγείρεμα
1 ημέρα
αναμονή
Σύνολο: 1 ημέρα και 3 ώρες
Υλικά
Κομμάτια: 30-32
Για το πλιγούρι
Για τη γέμιση
Για την κατσαρόλα
Διαδικασία
Γέμιση
Για τους δρα κοφτέδα ξεκινάμε με την γέμιση και σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι με το ψιλοκομμένο χοιρινό, για 5-7 λεπτά, μέχρι το κρέας να ροδίσει ωραία.
Ρίχνουμε νερό τόσο ώστε μόλις να μισοκαλύψει τα υλικά, το αφήνουμε να πάρει μία βράση, μετριάζουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 15 λεπτά, μέχρι το περισσότερο νερό να σωθεί.
Προσθέτουμε τον κιμά, τον μαϊντανό, το πιπέρι, την καυτερή πάπρικα, το κύμινο, τον πελτέ, αλάτι, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να σωθούν τα υγρά που θα βγάλει ο κιμάς.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει τελείως.
Πλιγούρι
Στραγγίζουμε το πλιγούρι (αν δεν έχει πιει όλο το νερό) και το στύβουμε με τα χέρια.
Το ζυμώνουμε με τα χέρι μας καλά, μέχρι να σπάσουν οι κόκκοι του.
Ρίχνουμε το πιπέρι, την πάπρικα, το αλάτι και την ντομάτα, ανακατεύουμε και προσθέτουμε λίγο λίγο όσο αλεύρι χρειάζεται, ώστε το μείγμα να σφίξει κάπως και να μπορούμε να το πλάσουμε, να στέκεται.
Μπόμπες
Παίρνουμε μια δόση πλιγούρι όσο ένα πορτοκάλι και το πλάθουμε σε μπάλα.
Πασπαλίζουμε τη μία φούχτα μας με λίγο αλεύρι και βάζουμε εκεί την μπάλα πλιγουριού.
Με την άλλη παλάμη μας την πιέζουμε ώστε να ανοίξει και να πλατύνει και βάζουμε στο κέντρο 1-2 κουτ. σούπας από το μείγμα κιμά
Κλείνουμε προσεκτικά το ζυμάρι πλιγουριού γύρω από τη γέμιση, ώστε να την καλύψει τελείως, και πλάθουμε σιγά σιγά ξανά σε μπάλα, την οποία πιέζουμε να γίνει κάπως οβάλ.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα υλικά, μέχρι να τελειώσουν.
Συνολικά βγαίνουν περίπου 30-32 μπόμπες.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε να βράσει το νερό (ή ο ζωμός).
Η παραδοσιακή συνταγή θέλει το ζουμί της φασολάδας της προηγούμενης ημέρας σκέτο ή, αν είναι λιγοστό, συμπληρωμένο με λίγο νερό (ή ζωμό ή χυμό ντομάτας πασάτα) και το ελαιόλαδο.
Αλευρώνουμε τις μπόμπες και, όταν το υγρό στην κατσαρόλα αρχίσει να βράζει, βάζουμε μέσα 6-8 μπόμπες ή όσες χωράνε σε μονή στρώση
Τις βράζουμε για περίπου 20 λεπτά, σείοντας τακτικά την κατσαρόλα για να μην κολλήσουν στον πάτο της.
Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και συνεχίζουμε με τις υπόλοιπες, μέχρι να τελειώσουν.
Αν μειώνεται το ζουμί της κατσαρόλας, προσθέτουμε επιπλέον και το αφήνουμε κι αυτό να πάρει βράση πριν βάλουμε μέσα τις μπόμπες.
Τις σερβίρουμε αμέσως.
Σε αυτό το στάδιο είναι ιδανικές για κατάψυξη: τις αφήνουμε να κρυώσουν, τις μοιράζουμε σε νάιλον σακουλάκια που τα κλείνουμε καλά και τις βάζουμε στην κατάψυξη για αρκετό καιρό.
Μυστικά
Μπορούμε να κάνουμε και μια νηστίσιμη παραλλαγή: φτιάχνουμε μικρά μπαλάκια σαν μικρά κεφτεδάκια με το ζυμάρι του πλιγουριού, τα αλευρώνουμε και τα ρίχνουμε στη φασολάδα, περίπου 15 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμά της. Τα κεφτεδάκια αυτά τα λένε «μπίλιες». Με τον ίδιο τρόπο τα κάνουν και αρτύσιμα, βράζοντάς τα μαζί με γιουβαρλάκια.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 199.
Κεφτεδάκια με μυρωδικά και λεμόνι Το βαρύ πυροβολικό της φαρασιώτικης κουζίνας. Θυμίζει τους αρμένικους ισλί κιοφτέδες, καθώς και αυτοί είναι φτιαγμένοι με κιμά και κρέας, καλυμμένοι με πάστα από πλιγούρι, ετούτοι όμως είναι θηριώδεις σε μέγεθος, εξ ου και το όνομα «δρα», που σημαίνει «του δράκου». Το λένε και «καμηλού κοφτέδα» ή «καμηλού ττόπα», δηλαδή «το τόπι της καμήλας», γιατί τους έδιναν στις ξαπλωμένες, κουρασμένες καμήλες τους για να σηκωθούν – οι καμήλες ήταν το βασικό τους μεταφορικό μέσο στην Καππαδοκία και με αυτές πήγαιναν ακόμα και για το προσκύνημα στα Ίεροσόλυμα.
