Τα όστρακα που έχει η γνήσια συνταγή για αυτό το πιάτο που μας μαγείρεψε η Ελληνοαμερικανίδα Floris Costalas, δεν υπάρχουν στην Ελλάδα, γι’ αυτό βάζουμε μύδια και κυδώνια, με πολύ δυνατό αποτέλεσμα. Ο μεγάλος κόπος είναι το επιμελές καθάρισμα και το πλύσιμο τους για να απομακρυνθούν ακαθαρσίες και άμμος. Επιστρατεύστε ένα συγγενικό ή φιλικό πρόσωπο για την αγγαρεία αυτή και γενικώς φτιάξτε ομάδα στην κουζίνα όσο μικρή ή μεγάλη αντέχετε για τα καθαρίσματα/πλυσίματα/κοψίματα των υλικών και για όποια άλλη δουλειά σας γλιτώσει χρόνο και κόπο.
1 ώρα και 30'
προετοιμασία
40' μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες και 10'
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε την Clam chowder (κρεμώδης σούπα με όστρακα, από την Αμερική) καθαρίζουμε και πλένουμε καλά τα μύδια και τα κυδώνια: τρίβουμε επίμονα τα μύδια με συρμάτινη βούρτσα ή με το σύρμα του νεροχύτη ή με ένα μαχαιράκι για να φύγουν όλες οι ακαθαρσίες που είναι κολλημένες πάνω στο όστρακο.
- Πρέπει να γίνουν λαμπίκο. Επίσης, τραβάμε με μια απότομη κίνηση τον βύσσο, το γένι που εξέχει από κάθε μύδι.
- Μετά τα πλένουμε αρκετές φορές. Πλένουμε καλά και τρίβουμε και τα κυδώνια για να φύγει η άμμος από τις αυλακώσεις.
- Καλό είναι να τα αφήσουμε μέσα σε νερό για να καθίσει η άμμος, και αυτή τη διαδικασία την επαναλαμβάνουμε αρκετές φορές.
- Τα ξεπλένουμε και πάλι όλα σχολαστικά. Βάζουμε τα όστρακα σε μια μεγάλη κατσαρόλα: κάτω βάζουμε τα κυδώνια που ανοίγουν πιο αργά και από πάνω τα μύδια.
- Περιχύνουμε με το κρασί, σκεπάζουμε και αχνίζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να ανοίξουν όλα.
- Σουρώνουμε και κρατάμε το ζουμί. Μόλις χλιαρύνουν τα όστρακα, αφαιρούμε την ψίχα τους και την κρατάμε σε ένα μπολ που καλύπτουμε με μεμβράνη.
- Πετάμε όσα όστρακα δεν άνοιξαν. Περνάμε τον ζωμό από λεπτή σήτα.
- Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το πράσο και το σέλερι.
- Λιώνουμε το βούτυρο στην κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.
- Σοτάρουμε τα λαχανικά με λίγο αλατοπίπερο για 3-4 λεπτά.
- Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε για 2 λεπτά.
- Προσθέτουμε το νερό, το γάλα, τον ζωμό από τα όστρακα και το φύλλο δάφνης.
- Σιγοβράζουμε, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να δέσει η σούπα.
- Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και δίνουμε μια καλή βράση, για περίπου 5 λεπτά.
- Βάζουμε μέσα στη σούπα την ψίχα από τα όστρακα και κρατάμε ελάχιστη για τη διακόσμηση των πιάτων.
- Δοκιμάζουμε το αλάτι και το πιπέρι.
Μυστικά
Περάστε με επιμέλεια τον ζωμό των οστράκων από πολύ ψιλή, συρμάτινη σήτα για να συγκρατήσει την άμμο που ενδεχομένως περιέχει. Μπορείτε να προσθέσετε στη σούπα βρασμένες γαρίδες ψιλοκομμένες ή μια κονσέρβα ψαχνά από καβούρι μαζί με τον ζωμό τους.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 211.
