«Όταν πρωτοάκουσα την περιγραφή αυτού του φαγητού, σκέφτηκα ότι είναι σαν ένα κομμάτι ροκ μουσικής. Όταν το έφτιαξα, το επιβεβαίωσα», έλεγε για τη συνταγή η αείμνηστη μαγείρισσα, συγγραφέας και ερευνήτρια Εύη Βουτσινά, που έμαθε γι’ αυτό το ασυνήθιστο πιάτο από άξια νοικοκυρά των Μεστών. Στην κλασική συνταγή, η ρέγκα μπαίνει όπως είναι, σε κομμάτια, όμως σε αυτή την παραλλαγή το ψάρι ψήθηκε στη φλόγα και αφαιρέθηκαν το δέρμα και τα κόκαλα. Και μια κρίσιμη λεπτομέρεια: Αφού μαγειρευτεί το φαγητό, το σκεπάζουμε μόνο με πετσέτα, όχι με το καπάκι, για να μη χαλάσει η καπνιστή μυρωδιά του.
15'
προετοιμασία
40' μαγείρεμα
Σύνολο: 55'
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε πατάτες γιαχνί με ρέγκα, κάνουμε ως εξής: Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι και τις πατάτες για περίπου 1-2 λεπτά, ίσα ίσα να τσιγαριστούν λίγο, χωρίς να πάρουν χρώμα.
- Προσθέτουμε την ντομάτα, τον μαϊντανό, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τόσο νερό, ώστε σχεδόν να καλύπτει τα υλικά.
- Μαγειρεύουμε για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες και να εξατμιστούν τα υγρά, σείοντας κάθε τόσο την κατσαρόλα, για να μην κολλήσει το φαγητό.
- Παράλληλα, ετοιμάζουμε τη ρέγκα: Στον νεροχύτη απλώνουμε λίγο αλουμινόχαρτο και πάνω του ένα μεγάλο κομμάτι βαμβάκι, ποτισμένο με οινόπνευμα.
- Το ανάβουμε προσεκτικά και περνάμε τη ρέγκα πάνω από τη φλόγα, κρατώντας την από την άκρη του κεφαλιού και την ουρά, μέχρι να σκάσει το δέρμα και να ξεφλουδίζεται από όλες τις πλευρές.
- Σβήνουμε τη φλόγα και βάζουμε τη ρέγκα σε πιατέλα.
- Αφαιρούμε το δέρμα, τα πλαϊνά κόκαλα, κόβουμε το κεφάλι και την ουρά.
- Βάζουμε ένα μικρό μαχαίρι στη σάρκα της ρέγκας, παράλληλα με το κόκαλο, αρχίζοντας από την ουρά, και χωρίζουμε το ψάρι στα δύο.
- Βγάζουμε το κεντρικό κόκαλο, τα κοκαλάκια στο μέρος της κοιλιάς και κόβουμε τα φιλέτα σε κομμάτια περίπου 2-3 εκ.
- Σκορπίζουμε τη ρέγκα στην κατσαρόλα με τις πατάτες, αφήνουμε να πάρουν μια δυο βράσεις και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με πετσέτα, αφήνουμε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να αναμειχθούν τα αρώματα, και σερβίρουμε.
Ρετσίνα, από Ασύρτικο.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 148.
