Μαζί με το τσουρέκι και τα κόκκινα αυγά, τα σμυρναίικα κουλουράκια είναι πλέον για πολλά νοικοκυριά αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομικής τους εθιμοτυπίας. Τα λέμε σμυρναίικα και θεωρούμε δεδομένη τη μικρασιατική καταγωγή τους. Οι Σμυρνιές τα λένε απλώς πασχαλινά κουλουράκια, γιατί ήταν γεύση της Λαμπρής, αλλά στην Ελλάδα βαπτίστηκαν αμέσως σμυρναίικα, αφού έγιναν ευρέως γνωστά μετά το 1922, από τους Μικρασιάτες πρόσφυγες, που έφεραν μαζί τους με καμάρι και νοσταλγία τις συνταγές του τόπου τους.

Όπως μας εξηγεί η Αικατερίνη Πολυμέρου-Καμηλάκη, τ. διευθύντρια, επιστημονική συνεργάτιδα του Κέντρου Ερεύνης της Ελληνικής Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών, στην Ελλάδα τα γλυκά, αφράτα ψωμιά τύπου κέικ ήταν σχεδόν άγνωστα. Το ίδιο και η ζάχαρη, είδος πολυτελείας που δεν είχε σχεδόν καμία χρήση στην ελληνική ζαχαροπλαστική, παρά μόνο ίσως ως γλυκαντικό σε ροφήματα και πάλι μόνο στις προνομιούχες κοινωνικές τάξεις. Οι οικείες γλυκαντικές ουσίες ήταν το μέλι και το πετιμέζι.

Στην κοσμοπολίτισσα Σμύρνη, ωστόσο, η ζάχαρη ήταν ένα συνηθισμένο υλικό που έφτανε στην πόλη τους από την Ευρώπη, μέσω του μεγάλου εμπορικού κέντρου της Κωνσταντινούπολης. «Μαζί με τη ζάχαρη κατέφθαναν από την Ευρώπη και οι ανάλογες συνταγές για να τη χρησιμοποιούν: κέικ, παντεσπάνια, μαρέγκες και γλυκά ψωμιά. Με τη ζάχαρη και με τις τεχνικές αυτές οι Μικρασιάτισσες τελειοποίησαν συνταγές όπως τη βασιλόπιτα (που στη Σμύρνη ήταν ένα γλυκό κέικ με αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς και μπαχαρικά), το τσουρέκι και βέβαια τα μπισκότα και τα κουλουράκια», εξηγεί η κ. Πολυμέρου-Καμηλάκη.

Προσθέστε τώρα τα άφθονα μπαχαρικά που είχαν στη διάθεσή τους, τη χιώτικη μαστίχα, τη συναρπαστική βανίλια, το μαχλέπι, το κάρδαμο και τόσα ακόμα «παράξενα» υλικά, και καταλαβαίνετε την ποικιλία, τη φινέτσα αλλά και την ιδιοτυπία των γλυκών τους.

Μερακλούδες και προνομιούχες, οι Σμυρνιές συνέθεσαν μια ζαχαροπλαστική απολύτως διαφορετική από της Ελλάδας.

Εξωτικό ίσον σμυρναίικο

Για τους Έλληνες, αυτά τα γλυκίσματα ήταν άγνωστα. Για παράδειγμα, η βασιλόπιτα στην Ελλάδα ήταν πάντα μια αλμυρή πίτα με κρέας, πουλερικό ή/και λαχανικά, καμωμένη με φύλλο. Το ίδιο και το χριστόψωμο, που δεν περιείχε ζάχαρη και μπαχαρικά, παρά γλυκαινόταν ελάχιστα με λίγο μέλι ή πετιμέζι «για να είναι γλυκιά η χρονιά». Το τσουρέκι ήταν άγνωστο. Με άλλα λόγια, δεν υπήρχε η εξοικείωση με γλυκές, αφράτες, ψωμένιες παρασκευές, με εξαίρεση ίσως τα μεγάλα άστεα. Όταν έφτασαν τα πρωτόγνωρα τσουρέκια, τα παντεσπάνια, τα κέικ (κάποια μάλιστα με σοκολάτα και κακάο!), τα φουσκωτά κουλουράκια που μοσχοβολούσαν βούτυρο και μαστίχα, αγκαλιάστηκαν, αγαπήθηκαν και υιοθετήθηκαν αμέσως. Καθετί που έφεραν μαζί τους οι Σμυρνιές ονομάστηκε «σμυρναίικο» και κάπως έτσι πήραν και το όνομά τους τα συγκεκριμένα κουλουράκια.

Τα βασικά υλικά των σμυρναίικων κουλουριών είναι το άφθονο καλό βούτυρο και τα μυρωδικά, όπως η βανίλια, ενίοτε και το ξύσμα πορτοκαλιού ή η μαστίχα. Οι παραλλαγές είναι αρκετές, αλλά σε όλες το βασικό χαρακτηριστικό είναι η αφράτη αλλά τραγανή υφή και η ευωδιά τους. Η φινέτσα τους. Το συνηθέστερο σχήμα τους είναι μια μακρόστενη σπείρα (σαν βαρκούλα), ο σαλίγκαρος, ο διπλός σαλίγκαρος, αλλά συχνά πλέκονται και σαν απλό πλεξούδι. Β.Κ

50' προετοιμασία

30' ψήσιμο

Σύνολο: 1 ώρα και 20'

Υλικά

Κομμάτια: 40

500 γρ. αιγοπρόβειο βούτυρο, από βάζο (αυτό που χρησιμοποιούμε για τους κουραμπιέδες), κρύο
500 γρ. (2½ κούπες) ζάχαρη
2 κρόκοι αυγών
2 καψάκια βανιλίνη
110 ml (1 κρασοπότηρο) καλής ποιότητας κονιάκ
280 ml (1 νεροπότηρο) φρεσκοστυμμένος χυμός πορτοκαλιού
περίπου 1.500 γρ. (1 1½ κούπες) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
20 γρ. (1 φακελάκι) μπέικιν πάουντερ

Για την επάλειψη

8-10 κρόκοι αυγών, ανακατεμένοι καλά με ένα πιρούνι (ναι, θέλουμε μπόλικους για να γυαλίσουν καλά τα κουλούρια)

Διαδικασία

Για να φτιάξουμε σμυρναίικα κουλουράκια, βάζουμε το κρύο βούτυρο στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε με το φτερό, μέχρι να ασπρίσει καλά και να γίνει λεία κρέμα. Αν δεν έχουμε μίξερ, το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και το αδειάζουμε σε μια λεκάνη.
Προσθέτουμε τη ζάχαρη και χτυπάμε (ή ανακατεύουμε καλά με το χέρι) μέχρι να διαλυθεί.
Ρίχνουμε τους κρόκους έναν έναν, ανακατεύοντας καλά μετά από κάθε προσθήκη, και προσθέτουμε τις βανιλίνες.
Έπειτα ρίχνουμε το κονιάκ και τον χυμό πορτοκαλιού και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για περίπου μισό λεπτό.
Σε ένα ξεχωριστό μπολ ανακατεύουμε 100 γρ. από το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ και τα ρίχνουμε στο μείγμα.
Προσθέτουμε 1 κιλό αλεύρι, ζυμώνοντας καλά μέχρι να ενσωματωθεί στη ζύμη. Αν η ζύμη είναι πολύ υδαρής, ρίχνουμε σιγά σιγά και το υπόλοιπο αλεύρι ζυμώνοντας καλά κάθε δόση – δεν είναι απαραίτητο ότι θα χρειαστεί όλο το αλεύρι.
Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και ελαστική και κάπως κολλώδης. Δοκιμάζουμε να πλάσουμε ένα κουλούρι και κρίνουμε αν θα χρειαστεί περισσότερο αλεύρι. Έχουμε υπόψη ότι το πλάσιμο χρειάζεται και κάποια εμπειρία και εξάσκηση και ότι είναι φυσιολογικό σε αυτή τη ζύμη όταν πλάθουμε τα κορδόνια, να «μαζεύουν» σχεδόν αμέσως, γι’ αυτό πρέπει να τα σχηματίζουμε γρήγορα.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Στρώνουμε με λαδόκολλες τις λαμαρίνες του φούρνου (τα κουλουράκια θα είναι πολλά και αναγκαστικά θα τα ψήσουμε σε δόσεις – θα βγουν τουλάχιστον τρεις λαμαρίνες).
Κόβουμε κομματάκια ζύμης βάρους 30 γρ. το καθένα, τα πλάθουμε σε λεπτό κορδόνι και έπειτα το στρίβουμε σε σχήμα τελικού σίγμα και ενώνουμε τις πλευρές, έτσι ώστε να εφάπτονται. Πιέζουμε λίγο τις άκρες, να γίνουν πιο μυτερές. Έτσι τα κουλουράκια μας γίνονται σαν βαρκούλες. Εναλλακτικά, βέβαια, μπορούμε να τα πλάσουμε σε στρογγυλά κουλουράκια ή σε μικρές πλεξούδες.
Αραδιάζουμε τα κουλουράκια στις λαμαρίνες, σε κάποια απόσταση μεταξύ τους, γιατί φουσκώνουν ελαφρώς στο ψήσιμο.
Τα αλείφουμε καλά με τους χτυπημένους κρόκους και φουρνίζουμε.
Ψήνουμε, τα σμυρναίικα κουλουράκια, για περίπου 25-30 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουν ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.