Σουπιές κρασάτες με σάλτσα λαχανικών

• 1 πακέτο μαύρες ταλιατέλες, για συνοδευτικό (στη ζύμη τους έχει προστεθεί μελάνι σουπιάς που τους δίνει κατάμαυρο χρώμα).*

Για τις σουπιές

• 100 ml ελαιόλαδο
• 1.500 γρ. σουπιές, φρέσκες ή κατεψυγμένες, καθαρισμένες**, κομμένες σε 3 κομμάτια η κάθε μια
• 6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα (στις σουπιές θα χρησιμοποιήσουμε μόνο το λευκό μέρος, αλλά ψιλοκόβουμε και το πράσινο και το αφήνουμε κατά μέρος, για τη σάλτσα λαχανικών)
• αλάτι
• 300 ml λευκό ξηρό κρασί
• 500 ml βραστό νερό
• 1/2 κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη

Για τη σάλτσα λαχανικών

• 100 ml ελαιόλαδο
• 500 γρ. φρέσκα άσπρα μανιτάρια, σε λεπτές φέτες
• 3 μέτρια καρότα (κατά προτίμηση βιολογικά), σε λεπτές φέτες
• 1 μέτρια πατάτα (κατά προτίμηση βιολογική), σε κυβάκια
• 1 κονσέρβα αποφλοιωμένα ντοματάκια με το χυμό τους, πολτοποιημένα
• αλάτι
• 1/3 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά, σε σκόνη
• 1/2 ματσάκι άνηθος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια), ψιλοκομμένος