30'
προετοιμασία
1 ώρα και 15' ψήσιμο
Σύνολο: 1 ώρα και 45'
Υλικά
Τεμάχια: για 1 ταψί περίπου 35 x 25 εκ.
Για τη ζύμη
Για τη γέμιση
Διαδικασία
Ζύμη
- Για τη ζύμη του Τζουλαμά (αποκριάτικη κρητική κρεατόπιτα), σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε με πιρούνι το χλιαρό νερό με τη μαγιά και αφήνουμε για 5-10 λεπτά στην άκρη.
- Σε μεγάλο μπολ ή στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε το αλεύρι, το αλάτι, τη ζάχαρη, προσθέτουμε το μείγμα της μαγιάς, το ελαιόλαδο, τη ρακή και τον χυμό λεμονιού και ζυμώνουμε με τα χέρια ή με τον γάντζο του μίξερ για 4-5 λεπτά, μέχρι να φτιάξουμε μια λεία ζύμη.
- Την πλάθουμε σε μπάλα, τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε για περίπου 40 λεπτά σε σχετικά χλιαρό σημείο, μέχρι να φουσκώσει.
- Τη ζυμώνουμε για 1-2 λεπτά για να ξεφουσκώσει και τη χωρίζουμε σε δύο ίσα μέρη.
- Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με τον πλάστη το ένα κομμάτι σε πολύ λεπτό φύλλο, πάχους 3 χιλιοστών, και σίγουρα με διάμετρο μεγαλύτερη από του ταψιού.
- Λαδώνουμε ένα ταψάκι με διάμετρο 28- 30 εκ. και στρώνουμε εκεί το φύλλο.
- Ανοίγουμε με τον ίδιο τρόπο και το δεύτερο κομμάτι ζύμης και το απλώνουμε σε ένα κομμάτι λαδόκολλα.
- Βάζουμε και τα δύο (φύλλο στη λαδόκολλα και φύλλο στο ταψάκι) στο ψυγείο, μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση.
Γέμιση
- Για τη γέμιση της κρεατόπιτας, σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τον κιμά με τα συκωτάκια για περίπου 6-7 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να ροδίσουν.
- Προσθέτουμε το ρύζι και την κανέλα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου άλλα 2-3 λεπτά, μέχρι οι κόκκοι του ρυζιού να γυαλίσουν.
- Σβήνουμε με το μπράντι και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
- Προσθέτουμε τις σταφίδες, τους ξηρούς καρπούς, τη μισή ποσότητα ζάχαρης, την πάπρικα, τα ξύσματα, αλάτι και πιπέρι.
- Ρίχνουμε 2 φλιτζ. τσαγιού από τον ζωμό ή το νερό, ανακατεύουμε, αφήνουμε το μείγμα να πάρει μία βράση για 3-4 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Αφαιρούμε και πετάμε τα ξυλάκια της κανέλας.
Πίτα
- Για τη κρεατόπιτα, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C και λαδώνουμε το ταψί.
- Αδειάζουμε τη γέμιση στο φύλλο μέσα στο ταψί και την απλώνουμε ομοιόμορφα.
- Αφαιρούμε τη λαδόκολλα από το δεύτερο φύλλο και το στρώνουμε πάνω στη γέμιση για να την καλύψουμε.
- Φέρνουμε προς τα μέσα τις άκρες του κάτω φύλλου που εξέχουν από το ταψί και τις στρίβουμε φτιάχνοντας ένα στεφάνι περιμετρικά της πίτας.
- Χαράζουμε την πίτα βαθιά, σε κομμάτια, περιχύνουμε με τον υπόλοιπο ζωμό, πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη ζάχαρη (την κανονική, όχι την άχνη) και λίγη κανέλα και ψήνουμε για 15 λεπτά.
- Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180°C και ψήνουμε για άλλα περίπου 45 λεπτά ακόμη, μέχρι να ροδίσει η κρεατόπιτα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 187.
Κρεατόπιτα
