Ζύμη για ζυμαρικά

1. Για να φτιάξουμε την ζύμη για ζυμαρικά, αδειάζουµε το αλεύρι σε µια επιφάνεια εργασίας ή σε ένα µεγάλο µπολ. Ανοίγουµε ένα βαθούλωµα στο κέντρο.
2. Σπάµε τα αυγά µέσα στο βαθούλωµα και τα χτυπάµε ελαφρώς µε ένα πιρούνι, ενσωµατώνοντας σταδιακά το αλεύρι. Μπορεί να χρειαστεί να προσθέσουµε λίγο κρύο νερό (1/4 κουταλάκι του γλυκού τη φορά) µέχρι να φτιάξουµε µια ρευστή ζύµη.
3. Μεταφέρουµε σε µια ελαφρώς αλευρωµένη επιφάνεια τη ζύµη – θα πρέπει να είναι µαλακή και εύπλαστη.
4. Τη ζυµώνουµε για 6-8 λεπτά ή µέχρι να µαλακώσει και να γίνει ελαστική, µε ελαφρώς γυαλιστερή όψη. Τη σκεπάζουµε µε µια πετσέτα και την αφήνουµε για 30 λεπτά, να «ξεκουραστεί».

Εναλλακτικά, µπορούµε να φτιάξουµε τη ζύµη στο µίξερ

1. Ανακατεύουµε το αλεύρι για 2-3 δευτερόλεπτα και στη συνέχεια, µε το µίξερ σε λειτουργία, προσθέτουµε τα αυγά.
2. Ανακατεύουµε και πάλι για 5 δευτερόλεπτα ή µέχρι το µείγµα να µοιάζει µε χοντροαλεσµένο αλεύρι.
3. Αναδεύουµε µέχρι να σχηµατιστεί µια ρευστή µπάλα και συνεχίζουµε για 4-5 δευτερόλεπτα, µέχρι να επιβραδύνει και να σταµατήσει το µηχάνηµα.
4. Αν η ζύµη κολλάει πολύ και δεν µπορούµε να πλάσουµε µια οµοιόµορφη µπάλα, προσθέτουµε 2 κουταλάκια του γλυκού αλεύρι, ανακατεύουµε για λίγο και συνεχίζουµε να προσθέτουµε το αλεύρι σε µικρές ποσότητες µέχρι να σχηµατιστεί η µπάλα.
5. Αν το µείγµα είναι πολύ στεγνό, προσθέτουµε σταδιακά κρύο νερό (1 κουταλάκι του γλυκού τη φορά).
6. Μεταφέρουµε τη ζύµη σε µια ελαφρώς αλευρωµένη επιφάνεια και τη ζυµώνουµε για 2-3 λεπτά, µέχρι να γίνει λεία και ελαστική. Τη σκεπάζουµε µε µια πετσέτα και την αφήνουµε για 30 λεπτά.
7. Για να ανοίξουµε τη ζύµη, τη χωρίζουµε σε δύο ή τρία κοµµάτια µε βολικό µέγεθος.
8. ∆ουλεύουµε µε ένα κοµµάτι τη φορά, αφήνοντας τα υπόλοιπα σκεπασµένα.
9. Απλώνουµε τη ζύµη σε µια ελαφρώς αλευρωµένη επιφάνεια και την ανοίγουµε από το κέντρο προς την εξωτερική άκρη, περιστρέφοντάς τη συχνά. Όταν σχηµατίσουµε έναν κύκλο πάχους 5 χιλιοστών, διπλώνουµε τη ζύµη στη µέση και την ανοίγουµε ξανά. Επαναλαµβάνουµε αυτήν τη διαδικασία οκτώ φορές και φτιάχνουµε έναν λείο κύκλο ζύµης, πάχους 2,5 χιλιοστών. (Καλύπτουµε τυχόν εγκοπές µε λίγη ζύµη από το εξωτερικό του κύκλου και λίγο νερό.)
10. Τη µεταφέρουµε σε µια ελαφρώς αλευρωµένη πετσέτα.
11. Αν θέλουµε να φτιάξουµε γεµιστά ζυµαρικά, κρατάµε τη ζύµη σκεπασµένη και δεν την αφήνουµε να στεγνώσει. Αν θέλουµε να κόψουµε τα φύλλα κατά µήκος ή σε σχήµατα, τα αφήνουµε ξεσκέπαστα ενώ ανοίγουµε τα άλλα κοµµάτια της ζύµης, έτσι ώστε η υγρασία στην επιφάνειά τους να υποχωρήσει λίγο πριν τα κόψουµε.
12. Αν έχουµε µηχανή ζυµαρικών, περνάµε τη ζύµη µέσα από τους κυλίνδρους, µειώνοντας κάθε φορά το διάστηµα, έτσι ώστε η ζύµη να αποκτήσει το κατάλληλο πάχος.