Γύρω από το τραπέζι της αίθουσας συσκέψεων στο ξενοδοχείο Westin Resort στο Costa Navarino κάθονται δέκα άνθρωποι ντυμένοι με στολή σεφ και όλοι τους κρατούν μανιωδώς σημειώσεις. Ανάμεσά τους και εγώ, γράφω στο τετράδιό μου σε ποια θερμοκρασία συμβαίνει η αντίδραση Μαγιάρ και σε ποια το καραμέλωμα και ποιες είναι οι πέντε «μητρικές σάλτσες» σύμφωνα με τον Εσκοφιέ. Είναι πολλά αυτά που μαθαίνει κάποιος παρακολουθώντας το signature πρόγραμμα μαγειρικής που διοργανώνει το Culinary Institute of America (CIA), το κορυφαίο κολλέγιο μαγειρικής με 55.000 αποφοίτους ανά την υφήλιο, συμπεριλαμβανομένων ταλέντων όπως οι Grant Achatz, Cat Cora και Enrique Olvera.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Λούπινα ή ντομάτες-καρδιά του βοδιού; Στην αγορά της Καλαμάτας βρήκαμε όλα τα καλούδια της μεσσηνιακής γης!Όπως μου εξηγεί ο εκπαιδευτής σεφ Τζορτζ Σάνον, κάποιοι από τους συμμετέχοντες έχουν ήδη παρακολουθήσει και άλλα αντίστοιχα bootcamps. Με τη συμμετοχή τους εξασφάλισαν εκτός από μαγειρική γνώση κι ένα απίθανο πενθήμερο στη Μεσσηνία, τη γη της ευφορίας. Μέσα από την εμπειρία αυτή, άσκησαν τις δεξιότητές τους στην κουζίνα ενώ ταυτόχρονα είχαν την ευκαιρία να απολαύσουν τις μοναδικές εμπειρίες που προσφέρει ο προορισμός, όπως η πεζοπορία στη φύση, water sports και ξέγνοιαστες στιγμές στο νερό, μαθήματα γκολφ σε παγκόσμιας κλάσης γήπεδα ή υπηρεσίες ευεξίας πολλών αστέρων, και πολλά ακόμη.
Τα μυστικά της επαγγελματικής κουζίνας
Αυτό για το οποίο ανυπομονούν, ωστόσο, οι περισσότεροι συμμετέχοντες είναι το «κυρίως» πιάτο: τα ίδια τα μαθήματα μαγειρικής. Και για να δώσουμε απαντήσεις στα ερωτήματα που θέσαμε στην αρχή, η αντίδραση Μαγιάρ αφορά τα σάκχαρα και τις πρωτεΐνες ενός τροφίμου, προκύπτει στους 140 βαθμoύς Κελσίου και του προσδίδει χρώμα, έντονη γεύση και άρωμα. Το καραμέλωμα αφορά τα σάκχαρα κάθε υλικού και προκύπτει σε υψηλότερη θερμοκρασία, στους 160 βαθμούς Κελσίου. Αντίστοιχα, οι πέντε βασικές σάλτσες κατά τον Εσκοφιέ ήταν οι: μπεσαμέλ, εσπανιόλ, σάλτσα ντομάτας και ολλαντέζ και βελουτέ.
Τα μαθήματα του CIA συνδυάζουν ιστορικά στοιχεία, βασικές πληροφορίες για την χημεία των τροφίμων, πρακτικές συμβουλές και πολλές αναφορές από την εκτενή εμπειρία του σεφ στην κουζίνα.
Στο πρακτικό σκέλος της εκπαίδευσης, οι συμμετέχοντες, που είναι κατά βάση οικιακοί μάγειρες, μπαίνουν στην επαγγελματική κουζίνα και ετοιμάζουν τις συνταγές της ημέρας, οι οποίες τους έχουν δοθεί βιβλιοδετημένες. Μοιρασμένοι σε τέσσερις ομάδες μαγειρεύουν σκαλοπίνια σοτέ α λα Μενιέρ και φρέσκα λινγκουίνι με σπανάκι, παϊδάκια με μέλι και θυμάρι. Κάθε τόσο, ο σεφ καλεί όλη την ομάδα σε ένα συγκεκριμένο πόστο της κουζίνας για να εξηγήσει αναλυτικά το μυστικό κάθε παρασκευής. Η σωστή προετοιμασία και οργάνωση είναι δύο από τις βασικές δεξιότητες που διδάσκονται. Καθώς η ώρα περνά, οι ρυθμοί ανεβαίνουν και οι μαθητές διασχίζουν πυρετωδώς τους διαδρόμους της κουζίνας. Σταδιακά, ο χώρος κατακλύζεται από τις μυρωδιές μέχρι που κάποια στιγμή ο σεφ ανακοινώνει ότι απομένουν δέκα λεπτά χρόνου. Και τότε, η εγρήγορση της αντίστροφης μέτρησης θυμίζει σκηνές από τηλεοπτικό διαγωνισμό μαγειρικής.
Αυτό που ακολουθεί είναι όμως πολύ διαφορετικό, αφού όλη η ομάδα κάθεται μαζί σε ένα όμορφα στρωμένο τραπέζι και μοιράζεται το φαγητό που μόλις βγήκε από τους φούρνους και τα τηγάνια. Εκεί, οι επίδοξοι σεφ έχουν την ευκαιρία να απολαύσουν το αποτέλεσμα της δουλειάς. Εκτός από την ίδια τη μαγειρική βέβαια, η εμπειρία διδάσκει μαθήματα και σε άλλα επίπεδα. Όπως λέει χαρακτηριστικά η Μαρία, η οποία παρακολουθεί το πρόγραμμα μαζί με τον σύντροφό της, «η απαιτητική εμπειρία της κουζίνας μας κάνει να αναθεωρήσουμε το πόσο αυστηροί είμαστε όταν πηγαίνουμε ως πελάτες σε ένα καλό εστιατόριο. Μας επιτρέπει να καταλάβουμε το τι συμβαίνει πίσω από τις πόρτες».
Plant forward, η ανερχόμενη τάση στις ΗΠΑ
Η θεματική των προγραμμάτων του CIA σηματοδοτεί και τις τάσεις που χαρακτηρίζουν το φαγητό στις ΗΠΑ σήμερα. Βασική ανάμεσά τους είναι η τοποθέτηση των φυτικών προϊόντων σε κεντρική θέση, όπως εξηγεί ο σεφ Τζορτζ Σάνον. «Ολοένα και περισσότεροι άνθρωποι θέλουν να τρώνε πιο υγιεινά – τόσο για το δικό τους καλό, όσο και για το καλό του πλανήτη. Για εμάς στο Culinary Institute of America είναι σημαντικό να συνεισφέρουμε στην αλλαγή της νοοτροπίας φαγητού και μέσα από την πρωτοβουλία Menus of Change® μαθαίνουμε σε επαγγελματίες σεφ και εταιρείες υπηρεσιών εστίασης πώς να βελτιστοποιούν τα μενού τους ώστε να είναι υγιεινά, βιώσιμα και –κυρίως– νόστιμα. Πρέπει να σταματήσουμε να βλέπουμε τα λαχανικά σαν κάτι το βαρετό και να καταλάβουμε ότι αποτελούν την πρώτη ύλη για πολύ δημιουργικά πιάτα».
Η φιλοσοφία του plant forward δίνει προτεραιότητα στα λαχανικά, στα προϊόντα ολικής άλεσης, στα όσπρια και τα καλά λιπαρά – τα ίδια δηλαδή συστατικά που συναντάμε και στη Μεσογειακή Δίαιτα. Το Culinary Institute of America έχει δημιουργήσει ένα ξεχωριστό πρόγραμμα μαθημάτων σε αυτήν την κατεύθυνση. Όπως λέει χαρακτηριστικά ο σεφ, «στο bootcamp για την plant forward μαγειρική, υπάρχει μία μέρα που ανάμεσα στα 12 πιάτα που ετοιμάζουμε μόνο το ένα περιέχει κρέας. Το αποτέλεσμα είναι τόσο γευστικό και ισορροπημένο που κανένας δεν ενοχλείται από την απουσία της ζωικής πρωτεΐνης».
Φιλοσοφώντας την εμπειρία της κουζίνας
Έναν πολύ ταιριαστό επίλογο στον πενταήμερο κύκλο των μαθημάτων μαγειρικής δίνει ο φιλοσοφικός περίπατος με την επίκουρη καθηγήτρια του Πανεπιστημίου Πελοποννήσου, Ελένη Βολονάκη. Το θέμα του στοχασμού είναι ο ρόλος του φαγητού στην αρχαία Ελλάδα και η συζήτηση ξεκινά κάτω από μία από τις πανέμορφες χιλιόχρονες ελιές της Costa Navarino. Καθισμένοι σε καρέκλες καφενείου, ανακαλύπτουμε ότι η έννοια της χορτοφαγίας υπήρχε ήδη από την εποχή των Πυθαγόρειων φιλοσόφων και των Ορφικιστών, οι οποίοι την θεωρούσαν μέσο κάθαρσης. Σχετικά με τη διατροφή του αθλητή μαθαίνουμε δυο αντίπαλες θεωρίες: η πρώτη υπογράμμιζε τη σημασία της ζωικής πρωτεΐνης και η δεύτερη πρότεινε την αποκαλούμενη «ξηροφαγία», την κατανάλωση δηλαδή τροφών όπως τα αποξηραμένα φρούτα, το τυρί και το ψωμί. Διαπιστώνουμε ότι, χιλιετίες μετά, θέματα όπως τα παραπάνω συνεχίζουν να μην έχουν βρει ξεκάθαρη απάντηση.
Στο δρόμο της επιστροφής περπατάμε ανάμεσα στα δέντρα του ελαιώνα με θέα τις πίστες του γκολφ. Η κυρία Βολονάκη μοιράζεται με τους ξένους επισκέπτες ρήσεις από τους σοφούς μας. «Κάποιοι ζουν για να τρώνε, αλλά εγώ τρώω για να ζω» του Σωκράτη, «ας είναι η τροφή σου το φάρμακό σου και το φάρμακό σου η τροφή σου» του Ιπποκράτη. Μία από τις ρήσεις που μας συγκινεί όλους ιδιαίτερα είναι αυτή του Επίκουρου. «Θα πρέπει να βρούμε με ποιον θα φάμε και θα πιούμε, πριν βρούμε τι θα φάμε και θα πιούμε».
Σχολιάζοντας το απόφθεγμα αυτό, ο Μάικλ, ένας από τους νεαρότερους σε ηλικία συμμετέχοντες, εξομολογείται ότι αυτός είναι και ο βαθύτερος λόγος για τον οποίο συμμετέχει στο συγκεκριμένο πρόγραμμα. Δηλώνει διατεθειμένος να παιδευτεί στην κουζίνα προκειμένου να μάθει πώς να περιποιείται τα αγαπημένα του πρόσωπα μέσα από το φαγητό.
Ακόμα κι αν δεν μοιράστηκαν όλοι οι συμμετέχοντες φωναχτά τους λόγους που τους έφεραν στο συγκεκριμένο ταξίδι, ο φιλοσοφικός περίπατος μας έδωσε μία πολύ καλή ευκαιρία να αναλογιστούμε τι σημαίνει για εμάς το φαγητό και η προετοιμασία του.
Costa Navarino, Mεσσηνία, www.costanavarino.com
