Πώς ο Πεδιαδιτάκης κάνει κάτι σχεδόν ανήκουστο με τα γλυκά του Άκρα

Εδώ και μέρες σκέφτομαι αυτήν την τάρτα από τα Άκρα. Και σιγά, πόσο ξεχωριστή μπορεί να είναι μια τάρτα φρούτων; Χμ. Να το συζητήσουμε. Εμφανισιακά δεν έχει καμία υπερπροσπάθεια. Μια μπισκοτένια βάση, από πάνω ένα αεράτο βουναλάκι από λευκή, γαλατένια κρέμα και στην κορυφή τέσσερα-πέντε φρέσκα μούρα – τσαχπίνικα, ρομαντικά, ελληνικά, βιολογικά και μια σταλιά σε μέγεθος. Δεν είναι το showstopper με τις εξεζητημένες λεπτομέρειες και τις αλφαδιές που έχουν τα περισσότερα γλυκά των «καλών», καινούργιων ζαχαροπλαστείων, αλλά είναι σαν να βγήκε από πίνακα. Για να φτιάξει τη βάση της ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης χρησιμοποιεί αλεύρι από ελληνικά σιτηρά που αλέθονται την ώρα που θα πάρει τηλέφωνο τον παραγωγό τους, βούτυρο από τον Γαϊτανίδη και βιολογικά αυγά. Εκτός από τραγανή είναι και ζουμερή ταυτόχρονα γιατί ο ζαχαροπλάστης με τις λεμονόκουπες-σκουπίδια του μαγαζιού φτιάχνει μια πάστα που δίνει έξτρα φινέτσα στο γλυκό. Και δεν είναι το μόνο γλυκό που σου μένει από τα Άκρα. Η καραμελωμένη «αυγοφέτα», μια τάρτα μελιού πασπαλισμένη με μπόλικο αλάτι από τη Μάνη, το παγωτό από αγελαδινό γάλα Θεσσαλίας, χωρίς κανένα μπαχαρικό ή μυρωδικό. Ή ένα άλλο παγωτό σαγκουίνι, με λίγα κρυσταλλάκια να τραγανίζουν και τη γεύση του φρούτου στο φουλ.

Έχει επιλέξει αυτήν την πιο ρουστίκ υφή για να προστατεύσει την ουσία. «Αν αγοράζαμε κόμμι χαρουπιού, σταθεροποιητές, επεξεργασμένες ζάχαρες και διάφορα «έψιλον» θα έβγαινε τώρα μια παγωτάρα τέλεια. Αλλά δεν είναι αυτό που θέλουμε να κάνουμε» εξηγεί ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης.

«Είναι από τα τελευταία σαγκουίνια της σεζόν» λέει ο Πεδιαδιτάκης. «Θα βρεις μέσα λίγα κομμάτια από πάγο, σαν σε γρανίτα. Αυτό συμβαίνει γιατί φτιάχνεται μόνο με τον χυμό από το σαγκουίνι, λίγο νερό και μαύρη ζάχαρη». Καθώς το εργαστήριο του είναι πλήρως εξοπλισμένο και ο Πεδιαδιτάκης ένας από τους κορυφαίους ζαχαροπλάστες της γενιάς του, έχει και με το παραπάνω τις γνώσεις για να κάνει ένα παγωτό να βγαίνει τέλειο –εντελώς κρεμώδες και βελούδινο. Έχει επιλέξει όμως αυτήν την πιο ρουστίκ υφή για να προστατεύσει την ουσία, όπως λέει ο ίδιος. «Αν αγοράζαμε κόμμι χαρουπιού, σταθεροποιητές, επεξεργασμένες ζάχαρες (τύπου δεξτρόζη, γλυκόζη σε σκόνη) και διάφορα «έψιλον» θα έβγαινε τώρα μια παγωτάρα τέλεια. Αλλά δεν είναι αυτό που θέλουμε να κάνουμε» εξηγεί. «Στη συμβατική ζαχαροπλαστική, το ποσοστό φρούτου σε ένα σορμπέ είναι περίπου 50% και το άλλο μισό είναι νερό και σάκχαρα. Εδώ έχουμε 80% φρούτο. Γι’ αυτό έχει τόσο έντονη γεύση». Στο παγωτό γάλα επίσης, αντί να προσθέσει σταθεροποιητές, φτιάχνει ένα μείγμα από αλεύρι και νερό με σκοπό να του δώσει τη σωστή σύσταση. Στο εργαστήριο φτιάχνει σε πετρόμυλο λευκή σοκολάτα από την αρχή ενώ αυτή την εποχή μελετάνε μαζί με την ομάδα του πώς μπορούν να φτιάξουν τη δική τους πηκτίνη από φλούδες μήλων ή τη δική τους ζελατίνη.

Πρώτη ύλη στο επίκεντρο, τοπικότητα, εποχικότητα, μικροπαραγωγοί, μηδενικά απορρίμματα – αυτή είναι η φιλοσοφία που έχουν στα Άκρα, το νέο εστιατόριο–ζαχαροπλαστείο του Παγκρατίου. Αυτό προσπαθεί να εφαρμόσει ο Γιάννης Λουκάκης στο φαγητό, το ίδιο και ο Πεδιαδιτάκης στα γλυκά. Μόνο που στην τελευταία περίπτωση τα πράγματα είναι λίγο πιο περίπλοκα: «Στη μαγειρική μπορείς να βάλεις σε ωμές γαρίδες λίγο ζωμό από σαγκουίνι και να τις προσφέρεις με λίγο λάδι, αλάτι και λεμόνι. Αυτό είναι ένα ολοκληρωμένο πιάτο» λέει. «Στη ζαχαροπλαστική δεν μπορείς να βάλεις κομματάκια από το φρούτο με χυμό και λίγη ζάχαρη από πάνω».

Πολυβραβευμένος και γνωστός για τη δουλειά του στη μισελενάτη Σπονδή, συνηθισμένος στη ζαχαροπλαστική των τεχνικών, των μικρογραμμαρίων και των άψογων αποτελεσμάτων, ο Πεδιαδιτάκης είδε αλλιώς τα πράγματα όταν γνώρισε τον Λουκάκη: «Η κουλτούρα του Γιάννη με έχει εμπνεύσει. Είναι για μένα πιο σημαντικό το ότι μπορώ να δώσω μια κουταλιά από αυτό το σορμπέ στο δεκατριών μηνών παιδί μου παρά να έχει την ιδανική υφή. Όλος ο πλανήτης δουλεύει με πρώτες ύλες που εξασφαλίζουν τη σταθερότητα, την τελειότητα, με γαλλική κρέμα γάλακτος, που αν γυρίσεις τη συσκευασία θα δεις στα συστατικά 10-12 έψιλον. Και εμένα παλιά μου άρεσε που άκουγα “Έρχονται άλευρα από τη Γαλλία! Αυτός κάνει κρουασάν με γαλλικά άλευρα!”. Μου φαινόταν ότι είχε άλλο κύρος».

Τώρα προσπαθώντας να αποφύγει τις μεγάλες εταιρείες, τα έψιλον, την κατεργασμένη ζάχαρη (χρησιμοποιεί μόνο μαύρη, ακατέργαστη), τις έτοιμες σκόνες, τα κατεψυγμένα φρούτα και μαζί τις περισσότερες ευκολίες της συμβατικής ζαχαροπλαστικής είναι πλέον, μαζί με την ομάδα του, συχνά στα τηλέφωνα με τεχνολόγους τροφίμων προσπαθώντας να βρει νέους τρόπους και λύσεις. «Εμένα όλο αυτό μου ανοίγει έναν νέο δρόμο, απάτητο. Ένα τελείως καινούργιο πεδίο δράσης» λέει.

Με ελληνικά άλευρα

Το ψωμί είναι ολόκληρο κεφάλαιο στα Άκρα. Προζυμένιο, πυκνό, χωρίς κυψέλες. Πιο πολύ θυμίζει αυτά που ζύμωνε η γιαγιά στο χωριό παρά παρά αυτά που βρίσκεις στους third wave φούρνους. Και τόσο γευστικό που αξίζει να περάσεις από το κατάστημα μόνο και μόνο για αυτό (πωλείται και για το σπίτι). Για αυτά τα καρβέλια αλλά και για τα γλυκά χρησιμοποιούν αποκλειστικά ελληνικά άλευρα από παραγωγούς που ανακάλυψαν στα ταξίδια τους, όπως τον Δούμο και τον Παπαγεωργίου στον νομό Πέλλας. «Τα περισσότερα από τα άλευρα που έρχονται απ’ έξω, από την Ιταλία, τη Γαλλία και τις υπόλοιπες χώρες που εξάγουν καλής ποιότητας σιτηρά έχουν τρομερή ακρίβεια. Είναι τα ίδια κάθε φορά που θα τα αγοράσεις. Έρχεται το αλεύρι και ξέρεις ότι έχει, για παράδειγμα, 11,4% πρωτεΐνη και άλλα πρόσθετα που διαβάζεις στην ετικέτα.

Το αλεύρι που αγοράζουμε στα Άκρα δεν έχει συστατικά. Είναι μόνο αλεσμένο σιτάρι. Απλά παίρνουμε τηλέφωνο τον παραγωγό, του λέμε λόγου χάριν ότι θέλουμε 50 κιλά ασπροσίταρο και εκείνος το αλέθει εκείνη την ώρα και μας το στέλνει. Με αυτόν τον τρόπο κρατάει ψηλά τις πρωτεΐνες και όλα τα ένζυμα που έχει το αλεύρι. Αν το είχε ήδη αλεσμένο και αφημένο στην άκρη θα είχε ξεκινήσει να αποδυναμώνεται. Γι’ αυτό και οι περισσότεροι βάζουν πρόσθετα και το προϊόν κερδίζει δύο χρόνια διάρκειας. Ο δικός μας παραγωγός σου λέει “Πάρτο, αλλά σε 15-20 ημέρες να το έχεις τελειώσει. Και αν θέλεις και άλλο σου αλέθω”. Αυτό μας δίνει ένα καλό και ένα κακό. Το αλεύρι έχει γεύση πραγματικά αυθεντική και πολύ έντονη. Από την άλλη δεν είναι τόσο σταθερό» περιγράφει. Με αυτά τα άλευρα πάντως (και αποκλειστικά με προζύμι) φτιάχνει ακόμα και κρουασάν: «Δεν είναι σαν το κλασικό, είναι πιο τραχύ, πιο βαρύ, είναι διαφορετικό» λέει.

«Μπορώ να κάνω μια διαφορετική κρέμα, να τη βάλω σε μια τάρτα, μετά να βάλω από πάνω μια ωραία μαρέγκα. Και μετά ο διπλανός μου να κάνει κάτι άλλο παρόμοιο. Και στο τέλος να πουλάμε το ίδιο πράγμα με αλλαγμένα ρούχα. Αντί γι’ αυτό μήπως να πάμε να το κάνουμε κάτι άλλο τελείως;».

Μηδενικά απορρίμματα και «αλεύρι» από ψίχουλα

Στα ίδια κρουασάν αλλά και σε αρκετές ακόμα παρασκευές ο ζαχαροπλάστης αξιοποιεί τα μπαγιάτικα ψωμιά φτιάχνοντας μια πούδρα, ένα ιδιότυπο «αλεύρι». Όσα ψωμιά περισσεύουν από τη λιανική και το εστιατόριο, αφυδατώνονται, καβουρδίζονται και γίνονται πούδρα που προστίθεται σε διάφορες ζύμες. Στα κρουασάν μάλιστα το «αλεύρι» από τα ψίχουλα ενσωματώνεται και στο μείγμα για τα μπατόν σοκολάτας χαρίζοντάς τους μια απρόσμενη, επιπλέον υφή.

Κάποιες φλούδες από τον αρακά που μαγείρεψαν μια μέρα στην κουζίνα έγιναν πράσινο σορμπέ με λάδι μέντας, φρέσκο πεπόνι και πούδρα από κάρδαμο, ενώ ο πολτός λεμονιού που δίνει χαρακτήρα στην αγαπημένη μου τάρτα με τα μούρα είναι και αυτός προϊόν βιώσιμης διαχείρισης. «Υπολογίσαμε ότι κάθε μήνα στο μαγαζί θέλουμε περίπου 400 κιλά λεμόνια. Αυτό δημιουργεί πάρα πολλή φύρα, σκουπίδια. Τις λεμονόκουπες που κανονικά πετιούνται τις μαγειρεύουμε 2-3 φορές σε νερό, τις κάνουμε μια πάστα και τη χρησιμοποιούμε σε τάρτες».

Ανοιχτό κάλεσμα

Πάντως, ο Πεδιαδιτάκης δεν έχει σκοπό να κρατήσει τις νέες ιδέες μυστικές. Σκοπός του είναι να τσιγκλίσει και άλλους συναδέλφους του να δοκιμάσουν να δουλέψουν με αυτόν τον τρόπο, να ανταλλάξουν πληροφορίες και όλοι μαζί να εξελιχθούν σε μια νέα «σχολή» ζαχαροπλαστικής. «Μπορώ να κάνω μια διαφορετική κρέμα, να τη βάλω σε μια τάρτα, μετά να βάλω από πάνω μια ωραία μαρέγκα. Και μετά ο διπλανός μου να κάνει κάτι άλλο παρόμοιο. Και στο τέλος να πουλάμε το ίδιο πράγμα με αλλαγμένα ρούχα. Αντί γι’ αυτό μήπως να πάμε να το κάνουμε κάτι άλλο τελείως;».