Κρεατόσουπα: 10 λαχταριστές συνταγές και όλα τα μυστικά για σωστό μαγείρεμα

Η παρασκευή της κρεατόσουπας δεν είναι τόσο δύσκολη όσο μπορεί να νομίζουμε, αρκεί να ακολουθήσουμε τα σωστά βήματα κατά την διαδικασία.

Τι κομμάτι επιλέγουμε;

Επιλέγουμε κυρίως κομμάτια από το μπροστινό μέρος του ζώου.
Εξαιρετικά για σούπα είναι: το κότσι (με το κόκαλο) και η ελιά (σβέρκος) με το κόκαλο.
Νόστιμο ζουμί δίνουν, επίσης, το καπάκι (πάνω από τη σπάλα) σε συνδυασμό με το σιδηρόδρομο (δηλαδή τα παΐδια), έχουν όμως αρκετό λίπος.
Από το πίσω μέρος του ζώου, για σούπα παίρνουμε μόνο το ποντίκι (οσομπούκο) με το κόκαλο.
Για να βγει ένα καλό κομμάτι στη μερίδα, θα πρέπει να ζητήσουμε τουλάχιστον 2 κιλά κρέας για βραστό, με το κόκαλο.
Αν ο κρεοπώλης μας φέρνει πραγματικό βοδινό κρέας, τότε το προτιμάμε, γιατί με αυτό φτιάχνουμε εξαίρετης νοστιμιάς σούπες.
Όποιο μέρος κι αν επιλέξουμε, ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να το καθαρίσει καλά από τα περιττά λίπη

Η νοστιμιά βρίσκεται στους συνδυασμούς

Όπως και στα μαγειρευτά, έτσι και στα βραστά δοκιμάζουμε να ανακατέψουμε 2 – 3 διαφορετικά μέρη από το κρέας για περισσότερη νοστιμιά. Π.χ. το ποντίκι βγάζει το ζελέ του που βοηθάει στο να αποκτήσει πλούσια, πυκνή υφή η σούπα, και έχει και μπόλικο ψαχνό, ενώ η σπάλα βγάζει ιδιαίτερα νόστιμο ζουμί.

Ταιριαστά λαχανικά + μυρωδικά

Ένας βασικός συνδυασμός μυρωδικών-«πασπαρτού» για σούπες και βραστά με μοσχάρι είναι ο εξής: μαϊντανός, θυμάρι ή/και ρίγανη και δάφνη.

Υπάρχουν, βέβαια, πολλοί συνδυασμοί μυρωδικών αλλά και λαχανικών που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε. Δοκιμάζοντας θα βρούμε αυτούς που μας ταιριάζουν περισσότερο. Εντελώς ενδεικτικά, ακολουθούν ορισμένα συνταιριάσματα:

Κρεμμύδι-σέλερι-σκόρδο-μαϊντανός-γαρίφαλο-εστραγκόν
Κρεμμύδι-καρότο-πατάτα-πράσο-δάφνη-μαϊντανός-μπαχάρι
Καρότο-πατάτα-σελινόριζα-μαϊντανός-καυτερή πιπεριά
Κρεμμύδι-καρότο -πατάτα-θυμάρι ή θρούμπι
Κρεμμύδι-πατάτα-δυόσμος
Πράσο-γλυκοπατάτα-λάχανο-άνηθος.Όλα τα προαναφερθέντα μπορούν να μαγειρευτούν με ή χωρίς ντομάτα

Πώς θα γίνει έξτρα νόστιμη η σούπα;

Επιλέγουμε κομμάτια με το κόκαλο, ή, αν επιλέξουμε κομμάτια από ψαχνό, παίρνουμε οπωσδήποτε και 1 – 2 κόκαλα κομμένα από το χασάπη στην πριονοκορδέλα, για τη νοστιμιά.
Για να γίνει πιο ελαφριά και λιγότερο γλυφή η σούπα, βάζουμε τα κομμάτια του μοσχαριού και τα κόκαλα σε μια λεκάνη με κρύο νερό και λίγο ξίδι. Τα αφήνουμε στο ψυγείο όλο το βράδυ ή σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 2 – 3 ώρες. Με αυτόν τον τρόπο, διαλύεται το αίμα στο νερό, και η σούπα αποκτά πιο λεπτή γεύση και λιγότερο βαριά μυρωδιά. Ξεκινάμε το μαγείρεμα βυθίζοντας το κρέας σε κρύο νερό. Ενώ θερμαίνεται σιγά-σιγά το υγρό, το κρέας βγάζει τον αφρό που αλλιώς θα έμενε στο φαγητό και θα «θάμπωνε» τη γεύση και την όψη του.
Αν αντί για σκέτο νερό, χρησιμοποιήσουμε μείγμα νερού και κρασιού, τότε το φαγητό θα αποκτήσει άλλη νοστιμιά. Για να μη γίνει σκούρο το ζουμί του βραστού, χρησιμοποιούμε λευκό κρασί. Οσο καλύτερο το κρασί, τόσο πιο νόστιμο το αποτέλεσμα.
Το μαγείρεμα πρέπει να γίνεται σε χαμηλή φωτιά. Αν γίνει σε δυνατή, το κρέας θα σφίξει, δεν θα γίνει τρυφερό και δεν θα βγάλει το ζελέ του που θα δώσει νοστιμιά και πυκνότερη υφή στη σούπα.
Τα μυρωδικά τα βάζουμε από την αρχή του μαγειρέματος. Για να νοστιμίσει η σούπα, προσθέτουμε από την αρχή και τα λαχανικά της αρεσκείας μας που θα πετάξουμε μετά. Τα λαχανικά για το φάγωμα και τη λιωμένη ντομάτα (φρέσκια ή χυμός από κονσέρβα ή πελτές) τα προσθέτουμε αφού γίνει το κρέας και σουρώσουμε το ζουμί για να απομακρύνουμε τα μυρωδικά, τα μπαχαρικά και τυχόν θραύσματα κοκάλων.
Αν χρησιμοποιήσουμε ζυμαρικά, ρύζι ή τραχανά, τα προσθέτουμε στο ζουμί τα τελευταία λεπτά του μαγειρέματος, ανάλογα με το πόση ώρα θέλουν να γίνουν.

Πότε είναι έτοιμη η σούπα;

Πρέπει το κρέας να τσιμπιέται με ευκολία και ιδανικά να κόβεται σχετικά εύκολα, σχεδόν να διαλύεται. Αν χρησιμοποιήσουμε κομμάτια με το κόκαλο, πρέπει το ψαχνό να ξεκολλάει με ευκολία. Για 2½ κιλά μοσχάρι από ποντίκι με το κόκαλο κομμένο σε μεγάλα κομμάτια, υπολογίζουμε περίπου 1½-2 ώρες βράσιμο σε χαμηλή φωτιά.

Γιατί χρειάζεται συνεχές ξάφρισμα;

Οι σεφ προτείνουν να μην πετάμε το πρώτο νερό του βρασίματος του μοσχαριού, γιατί μαζί με αυτό πετάμε μέρος της νοστιμιάς του φαγητού. Συστήνουν όμως να απομακρύνουμε επιμελώς τον γκριζωπό αφρό που μαζεύεται στην επιφάνεια του υγρού. Αυτό το κάνουμε για να μη θολώσει στην όψη το ζουμί του φαγητού, αλλά και για να μη γίνει γλυφό στη γεύση. Το ξάφρισμα γίνεται με κουτάλα -όχι τρυπητή- και ολοκληρώνεται όταν πια σταματήσει να δημιουργείται στην επιφάνεια του φαγητού αφρός – υπολογίζουμε περίπου 30 – 40 λεπτά από το στιγμή που ξεκινήσει το μαγείρεμα.

Πώς θα γίνει πιο ελαφριά;

Το μοσχαρίσιο κρέας έχει σημαντικό ποσοστό ενδομυϊκού λίπους. Για να αποκτήσουν λοιπόν οι σούπες και τα βραστά πιο εκλεπτυσμένη, λιγότερο λιπαρή γεύση, πρέπει να αφαιρέσουμε το παραπανίσιο λίπος μετά το πέρας του μαγειρέματος. Αφήνουμε το φαγητό να κρυώσει ελαφρώς, μεταφέρουμε το κρέας και τα λαχανικά σε μια πιατέλα και εν συνεχεία βάζουμε τη σούπα ή το βραστό στο ψυγείο. Τα αφήνουμε για 1 – 2 ώρες μέχρι το υγροποιημένο λίπος να μαζευτεί στην επιφάνεια και να στερεοποιηθεί. Αν δεν έχουμε χρόνο, βάζουμε τη σούπα στην κατάψυξη. Έπειτα μ’ ένα κουτάλι το αφαιρούμε. Πριν σερβίρουμε, ξαναρίχνουμε το κρέας και τα λαχανικά στην κατσαρόλα και τα ζεσταίνουμε πάλι όλα μαζί.