Δοκιμάσαμε πρώτοι το μενού του Αθηναγόρα Κωστάκου στο NÓS της Σίφνου

Το NÓS, όνομα του καινούργιου ξενοδοχείου που θα ανοίξει στις12 Μαΐου στον Φάρο, βγαίνει απ’ το Σίφνος, παραπέμπει όμως και στο λατινικό «εμείς». Στόχος των δημιουργών του ήταν να αντικατοπτρίζει και τα δύο. Έτσι λοιπόν, το αρχιτεκτονικό γραφείο Κ-Studio του Δημήτρη και του Κωνσταντίνου Καραμπατάκη, που ανέλαβε τον σχεδιασμό του, εμπνεύστηκε από την τοπική αρχιτεκτονική εντάσσοντας τους χώρους διαμονής σ’ ένα καλαίσθητο «χωριό» με αυλές, καλντερίμια και τον χώρο της πισίνας και του εστιατορίου να λειτουργεί ως «πλατεία». Και ο Αθηναγόρας Κωστάκος, που επιμελήθηκε το γευστικό του προφίλ, δημιούργησε μια σειρά από πιάτα της μοιρασιάς με κυκλαδίτικα υλικά. Τον βρήκα στην κουζίνα-εργαστήριο του σπιτιού του, εδώ στην Αθήνα, με κάποια μέλη της ομάδας του και τον Γεράσιμο Μητράκη, που μαζί με τον Βασίλη Κανέλλο θα μαγειρεύουν στο ξενοδοχείο, να κάνουν τις τελικές δοκιμές για το βραδινό μενού – εαρινή σύναξη μαγείρων για το τελικό μοντάζ. Δοκιμάσαμε, τέσταρε υφές και ισορροπίες και βρήκαμε λίγο χρόνο να μιλήσουμε για τον «τρόπο γραφής» του, τους συνεργάτες του, όλα αυτά που ακτινογραφούν τη φιλοσοφία του.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟ Γιάννης Μπαξεβάνης και ο Jérôme Serres ανταμώνουν στη Σαντορίνη

Το φαγητό στο NÓS Hotel & Villas, κινούμενο μεταξύ οικειότητας και σύγχρονης αντίληψης, θα πατάει σε εποχιακά και τοπικά υλικά, ψάρια από ντόπιους ψαράδες, λαχανικά, τα όσπρια του νησιού, ξίδια, μελάσες, σιρόπια σύκου για τις μαρινάδες, βλέποντας γνώριμες συνταγές και συνδυασμούς με φρέσκια ματιά. Τα πιάτα, όχι πολύ μικρά, είναι σχεδιασμένα για τη μέση. Το πρώτο που έρχεται στο τραπέζι είναι ταραμοσαλάτα με φρέσκια ντομάτα και αυγά από βασιλική ρέγκα που την έχουν μαρινάρει σε καπνιστό λάδι. Η γεύση τους, έντονη, σου μένει για ώρα στο στόμα.  Ακολουθούν ένα ελληνοποιημένο λαβράκι σεβίτσε, σε ένα ξινούτσικο tiger’s milk με ζωμό από το κεφάλι του, φινόκιο και λεπτές φέτες αγγουριού κι ένα ελαφροπαστωμένο μαγιάτικο με αγγούρι κι αυτό, για δροσιά, πιπεριές κέρατο από την Κρήτη με ωραία κάψα, λεμόνι και βασιλικό.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣLoco: Φάγαμε πρώτοι τα τάκος του Αθηναγόρα Κωστάκου

Ποντάρει αρκετά στο (καλά δουλεμένο) απλό. «Η απλότητα μερικές φορές είναι η πιο δύσκολη», λέει ο σεφ, που στα χρόνια που τον παρακολουθώ έχει παρουσιάσει πολλά εξαιρετικά ισορροπημένα πολύπλοκα πιάτα. «Η αυθεντικότητα στο πιάτο, η ειλικρίνεια, είναι αυτή τη στιγμή από τις πιο ισχυρές τάσεις παγκοσμίως». Εξηγεί ότι κάποια στιγμή στην πορεία συνειδητοποίησε τη σημασία της αφαίρεσης, το ότι ορισμένες φορές μια πιο λιτή προσέγγιση μπορεί είναι εξίσου εκφραστική, με μια ιδιαίτερη αμεσότητα –«απλά πρέπει να φύγει κι ο κομπλεξισμός από πάνω σου»– κι αφήνει στο τραπέζι ένα μπολ με ξεφλουδισμένα ντοματίνια με λάδι αρωματισμένο με θυμάρι και ανθότυρο, πιάτο απλό, απλούστατο, δωρικό σχεδόν. Τα πολύ νόστιμα ψητά παντζάρια με τα παντζαρόφυλλα («γιατί να μην αξιοποιήσεις το 100% της πρώτης ύλης») συνδυάζονται με μια καλοφτιαγμένη σκορδαλιά με καρύδι κι αμύγδαλο και μαζί με ξιδάτη σάλτσα, την κρέμα γιαουρτιού, ένα είδος λάμπνε, που είναι στρωμένη στο μπολ, κοντράρουν ωραία τη γλύκα του βολβού. Η συνέχεια έχει κοτόπουλο με σος άνηθου, μάραθου και τζίντζερ, καραμελωμένο φινόκιο και ψητή γλυκοπατάτα, ελαφρύ και γευστικό, και ραβιόλες γεμιστές με μανούρα πάνω σε σιγομαγειρεμένα μάγουλα, κρέμα από γραβιέρα Σίφνου και λίγο λάδι τρούφας. Το highlight όμως είναι το αρνί, που σιγομαγειρεύεται για δώδεκα ώρες, καπνίζεται σε κάρβουνα και σερβίρεται με σάλτσα με λεμόνι και ρίγανη και τους χυμούς του. Στο πλάι του έχει χόρτα αχνιστά σε λαδολέμονο με σαφράν, πιπεριές μαρινάτες σε παλαιωμένο ξίδι και πατάτες τσακιστές με λαδολέμονο με κρίταμο.

Έχουν έρθει πια και τα επιδόρπια, γιαούρτι με μέλι σε μια πιο λεπτή εκδοχή με ελαφριά μαρέγκα και φρούτα, και μια πορτοκαλόπιτα με ελαφρύ σιρόπι, κρέμα λευκής σοκολάτας και ένα σορμπέ εσπεριδοειδών με λίγο τζίντζερ και πιάνουμε να συζητάμε για τα εστιατόριο και τα ξενοδοχεία των νησιών, που χρόνο με το χρόνο δίνουν όλο και περισσότερη έμφαση στο τοπικό στοιχείο. «Για αρκετό καιρό πολλοί προήγαγαν ένα προϊόν που δεν ήταν ελληνικό, η αντίληψη όμως πλέον έχει αλλάξει», σημειώνει. «Καταλάβαμε ότι κάποιος που έρχεται στη χώρα μας θέλει να φάει Ελλάδα, να ζήσει Ελλάδα. Στο πρωινό του να μη βρει ένταμ και τσένταρ, αλλά το ντόπιο τυρί, το ντόπιο γιαούρτι, τα ντόπια φρούτα». Στο NOS η μέρα θα ξεκινάει με γκρανόλα από ελληνικούς σπόρους, τυριά κι αλλαντικά των Κυκλάδων, ξερά σύκα και σπιτικές μαρμελάδες.

Ο σεφ σημειώνει ότι έχει σημασία για αυτή τη στροφή το ότι στις κουζίνες μπαίνουν πλέον άνθρωποι πολυταξιδεμένοι. Ότι ερχόμενοι πίσω, καθένας με τις δικές του προσλαμβάνουσες, συνθέτουν διαφορετικές εμπειρίες ελληνικότητας σε μικρά και μεγάλα νησιά. Τον ρωτάω πώς ενσωματώνεται η δική του διαδρομή, οι διεθνείς συνεργασίες, οι επαφές του με άλλες γευστικές κουλτούρες στο φαγητό του. «Ναι, μόνο τη Μύκονο να βάλεις, έχω κλείσει 16 χρόνια στο νησί, παίζω σε ένα παγκόσμιο τερέν για πολλά χρόνια», απαντά και προσθέτει ότι κι η Αγγλία τον επηρέασε πολύ, εκεί έκανε τα πιάτα του πιο ελαφριά, έβγαλε «γαρνιτούρες και φιοριτούρες» κι ότι αυτό το κράτησε. Τον ρωτάω και ποια θεωρεί ότι είναι τα βασικά συστατικά της κουζίνας του, που αυτή τη στιγμή εκφράζεται μέσα από πολλά διαφορετικά πρότζεκτ. «Η απλότητα κι η ελληνικότητα», λέει, και συμπληρώνει ότι η μαγειρική έχει τόσο μεγάλο χώρο που μπορείς να αναπτύξεις χίλια δυο πράγματα χωρίς να αντιγράφεις τον εαυτό σου.

Με αφορμή αυτή μας τη συνάντηση και διάφορα κόνσεπτ υπό την εποπτεία του να τρέχουν παράλληλα, το Scorpios, που έχει πλέον και μια έδρα στο Μεξικό, και το Nōema στη Μύκονο, το (και δικό του) Loco και το Clumsies στην Αθήνα, κι άλλα, στην Ελούντα, στην Κύπρο, στην Τουρκία, σε Νέα Υόρκη και Σικάγο, στη Σιγκαπούρη ‒τώρα, έχοντας αφήσει το Meraki, έχουν στα σκαριά κάτι καινούργιο στο Λονδίνο‒ πιάνουμε να συζητάμε τι σημαίνει ένα καλό consulting κι η κουβέντα έρχεται και στους μόνιμους εδώ και χρόνια συνεργάτες του. Είναι μαζί εδώ και πολύ καιρό, αναλαμβάνουν από κοινού πολλές δουλειές, ξέρουν καλά ο ένας τον άλλο, έχουν την ίδια αντίληψη. «Είμαστε αρκετά χέρια κι αρκετά μυαλά, που λειτουργούμε με τον ίδιο τρόπο», σημειώνει ο Αθηναγόρας. «Η τεχνογνωσία κι η οργάνωση είναι πολύ σημαντικές, οι τακτικές επισκέψεις επίσης, αλλά το τελικό αποτέλεσμα έγκειται στα χέρια του σεφ που αναλαμβάνει την κάθε δουλειά», λέει. «Η πρώτη μου ύλη σήμερα σε σχέση με δέκα χρόνια πριν είναι περισσότερο οι άνθρωποι και λιγότερο τα υλικά. Πρέπει να αλλάξεις το mentality όλων όσων δουλεύουν σε μια κουζίνα, την κοσμοθεωρία τους. Να δουλεύουν με ειλικρίνεια, να σέβονται την πρώτη ύλη και τη φύση, να συνεργάζονται με τους παραγωγούς, να αρχίσουν σιγά-σιγά να κινούνται στον άξονα του zero waste, που είναι το επόμενο που πρέπει να γίνει. Όλα αυτά πρέπει να τα περάσεις στο μυαλό των μαγείρων και των ομάδων τους, είτε αυτές είναι μικρές είτε πιο μεγάλες. Το να κάνεις τριάντα-σαράντα ανθρώπους να σκέφτονται το ίδιο, να έχουν μια κοινή φιλοσοφία, έχει πολύ δουλειά, και δεν το λέω απλά για να το πω. Αλλά είναι μαγικό όταν συμβαίνει».

ΝOS Hotel & Villas Φάρος, Σίφνος, Τ/22840-28.957