Από εκείνη την ημέρα του 1985, που ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης με τη σύζυγό του, Έβελυν, δημιούργησαν τη Σελήνη υπό το πρίσμα μιας νέας, φωτεινής και ελπιδοφόρας εποχής στον κόσμο της ελληνικής γαστρονομίας, μέχρι τις μέρες μας, όλα έχουν αλλάξει. Η Σαντορίνη έγινε γαστρονομικός προορισμός, δεκάδες άλλα εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών προστέθηκαν στο παιχνίδι του γαστρονομικού πρωταθλητισμού στο νησί, η Σελήνη άλλαξε δύο κατοικίες, ώσπου στο τέλος βρέθηκε στο Katikies Garden, στην εσωτερική αυλή του πάλαι ποτέ μοναστηριού, και ο Έκτορας Μποτρίνι με την ομάδα του πήραν επίσημα τα ηνία της από το καλοκαίρι του 2021. Αυτό που δεν έχει αλλάξει σε όλη την πορεία ενός από τα πιο επιδραστικά και μακροβιότερα high end εστιατόρια της χώρας, είναι η διαχρονική ποιότητα του φαγητού που προσφέρει και οι αξίες που πρεσβεύει, εμμένοντας σταθερά στην ανάδειξη της ελληνικής κουζίνας και των τοπικών πρώτων υλών. Στη νέα εποχή της, η Σελήνη αποδεικνύει φέτος με περισσότερη αυτοπεποίθηση τη δυναμική της, αν κι έχει εισέλθει από πέρσι στην τροχιά των σημαντικών αλλαγών της.
Εκείνο το βράδυ μπήκαμε από τον πρώτο όροφο στην εσωτερική αυλή του ξενοδοχείου που κάποτε υπήρξε μοναστήρι, αργότερα καθολικό σχολείο, στη συνέχεια κέντρο περίθαλψης και φροντίδας ανθρώπων σε ανάγκη και, τέλος, εμπορική σχολή. Ένα σκηνικό όνειρο, η πιο κομψή αυλή της Σαντορίνης. Στολισμένη με τις αψίδες της, περιβάλλεται από το κτίριο με τις πολυτελείς σουίτες στους επάνω ορόφους, ενώ στους υπόσκαφους χώρους στα ισόγεια και στο μεσαιωνικό υπόγειο κελάρι, που κάποτε φιλοξενούσε Vinsanto που προμήθευε το Βατικανό, υπάρχουν τα κελάρια με τα κρασιά, χώροι για πριβέ δείπνα και γευσιγνωσίες. Και η εσωτερική σάλα είναι χάρμα οφθαλμών, εκεί ακριβώς όπου λαμβάνουν χώρα τα τεκταινόμενα της κουζίνας, στο βασίλειο του head chef Βασίλη Ρούσσου και της μπριγκάντας του, υπό την καθοδήγηση του Νίκου Μπίλλη, του επί χρόνια συνεργάτη του Μποτρίνι.
«Κάθε φορά που επισκεπτόμουν την παλιά Σελήνη, επί Χατζηγιαννάκη, ένιωθα μια πολύ ωραία αύρα και μια αληθινή αίσθηση φιλοξενίας», θυμάται ο Νίκος Μπίλλης, κάνοντας μια αναδρομή στα δύο προηγούμενα στέκια που φιλοξένησαν το εστιατόριο στο παρελθόν. «Ήταν ένα ωραίο μάθημα κάθε φορά που συναντούσες εκείνον τον άνθρωπο. Μιλούσε ήρεμα, αλλά δεν μπορούσες να προσπεράσεις αυτά που έλεγε. Σήμερα τα πιάτα της Σελήνης αφηγούνται το timeline της, συνεχίζοντας να έχουν ως σημείο αναφοράς τον δημιουργό της, τον Γιώργο Χατζηγιαννάκη. Το μεγάλο μας στοίχημα είναι να τον δικαιώσουμε που εμπιστεύτηκε την ομάδα του Έκτορα Μποτρίνι για να συνεχίσει την πορεία της Σελήνης. Ο στόχος και η ευθύνη μας από την πρώτη στιγμή ήταν να διατηρήσουμε την αίγλη του ονόματός της και την ουσία της εμπειρίας που λέγεται Σελήνη. Εφέτος επενδύσαμε ακόμα περισσότερο στην τοπική πρώτη ύλη και στα κυκλαδίτικα προϊόντα».
Επιλέξαμε το Full Moon μενού degustation (200ευρώ/άτομο +70ευρώ για το wine pairing «Greek terroirs»), και γίναμε κοινωνοί ενός περιπετειώδους δείπνου 13 σταδίων, με ελληνικό χαρακτήρα, άφθονα στοιχεία Σαντορίνης και έξοχες ιδέες εκτελεσμένες με αριστοτεχνική μαεστρία. Φορούσαμε λουλουδιαστά δροσερά φορέματα που κυμάτιζαν στο ελαφρύ αεράκι και καθισμένες σε ένα από τα τραπέζια της αυλής απολαύσαμε υποδειγματική φιλοξενία.
Από εκείνη τη βραδιά δεν θα ξεχάσω την «ωδή στον σαντορινιό ντοματοκεφτέ» με νερό ντομάτας και βασιλικό, και ταρτάρ ντομάτας με αυγοτάραχο μέσα σε έναν έξοχο ντάκο από χαρουπάλευρο, φορμαρισμένο σε σχήμα τάκου. Υφές, γεύσεις, μνήμες, ιστορία, ήταν όλα εκεί σε δυο μπουκιές τελειότητας. Η σπανακοτυρόπιτα του 2022 ήταν μια ακόμα από τις μπουκιές που θα θυμάμαι, με τα κρουστά, ολοζώντανα χόρτα επάνω σε τραγανή βάφλα, μυρωμένη με σπανάκι και αρωματικά βότανα. Θα θυμάμαι και το πιάτο-φόρο τιμής στον Γιώργο Χατζηγιαννάκη, που του άρεσε πολύ η φτηνή και εποχική παλαμίδα και εδώ την είχαν παστώσει ελαφρά με σύνεση, ενώ ήταν σερβιρισμένη με μους ταραμά από αυγά ρέγγας και με τραγανό κατσούνι – το αγγουράκι της Σαντορίνης. Αυτή η απέριττη μπουκιά είναι ύμνος στην καθαρότητα της καλής πρώτης ύλης.
Δεν ήταν όλα τα κρασιά του προεπιλεγμένου wine pairing ιδανικά – κάποια υπήρξαν υποδεέστερα από το γαστρονομικό ταίρι τους, όπως λόγου χάρη εκείνο το ροζέ Ξινόμαυρο με Μοσχόμαυρο, που δε στάθηκε στο ύψος του high end πιάτου που συνόδευε: τις απίθανες, ελαφροψημένες σε ζωμό μπαχαρικών, κόκκινες γαρίδες Μάνης, που πλαισιωμένες με νούμπουλο, καρότο και σαμπούκο, και σερβιρισμένες με ζωμό από τα κελύφη τους, είχαν τόνους νοστιμιάς και μια σοφιστικέ σπιρτάδα. Προβληματίστηκα κάπως και με το βουτυράτο μαγιάτικο, που ενώ είχε άψογο ελαφροπάστωμα και ντελικάτο κάπνισμα, και θα μπορούσαμε να το ευχαριστηθούμε ως στοιχείο ενός πιο αφαιρετικού πιάτου, τελικά χρησιμοποιήθηκε σαν γέμιση μέσα σε λάχανο τουρσεμένο σε ζωμό από κεράσια και σερβιρίστηκε μαζί με ψητά παντζάρια σε ένα περίπλοκο σύνολο που μας μπέρδεψε κι έκλεψε λίγη από τη φινέτσα του ψαριού – μια less is more προσέγγιση θα μας έδινε μεγαλύτερη ευχαρίστηση και θα επικέντρωνε την εμπειρία στον πρωταγωνιστή του πιάτου. Λίγο πριν από το τέλος της βραδιάς απολαύσαμε δύο από τις πιο κυκλαδίτικες γεύσεις του μενού: το υπέροχο αρνάκι γάλακτος ψητό στα κάρβουνα, μαζί με τηνιακές αγκινάρες και φασκόμηλο, και το θαυμάσιο μακαρόν μελιτίνι, μια ευφυέστατη μετατροπή του πιο τυπικού πασχαλινού γλυκού των Κυκλάδων σε υψηλό ζαχαροπλαστικό πόνημα. Από το τρόλεϊ με τα ελληνικά τυριά επιλέξαμε το μπλε τηνιακό καρίκι κι ένα αρσενικό Νάξου παλαιωμένο, συνοδευόμενα από ηλεκτρίζουσα μαρμελάδα από πράσινες ντομάτες και ψωμάκι με σταφίδες. Κάθε εστιατόριο αυτού του επιπέδου θα έπρεπε να διαθέτει μια καλή λίστα τυριών, κι ενώ μας ενθουσίασε η ύπαρξη του τρόλεϊ θα θέλαμε να κουβαλούσε επάνω του λίγες ακόμα επιλογές. Συνοδεύσαμε το δείπνο μας με τις οινικές προτάσεις του Γιάννη Καρακάση MW, ο οποίος επιμελείται το κομμάτι του κρασιού. Μια καλοκαιρινή βραδιά σε αυτή την προστατευμένη αυλή είναι μια συλλεκτική γαστρονομική εμπειρία.
