Είναι πολύ όμορφα στην λευκοντυμένη κυκλαδίτικη βεράντα του ξενοδοχείου Grace στο Ημεροβίγλι, που κρέμεται πάνω από τον βράχο του Σκάρου και χαζεύει τη θάλασσα και τα ηφαιστειογενή νησάκια απέναντι. Εκεί έπιασε θέση το Varoulko Santorini. Ο Λευτέρης Λαζάρου φέτος αποφάσισε για πρώτη φορά να βγάλει το εμβληματικό εστιατόριο εκτός πόλεως. Έτσι, πέρα από τη βάση του, το Μικρολίμανο, το Βαρούλκο από τον περασμένο μήνα έχει και μια δεύτερη έδρα σε έναν τόπο με μια ιδιαίτερη γεωπολιτισμική ιδιοσυστασία, μια δική του ενέργεια. Βάζει τη δική του πινελιά σε ένα νησί που τα τελευταία χρόνια ανεβάζει τον γαστρονομικό πήχη όλο και ψηλότερα. Στην κουζίνα βρίσκεται ο Κομνηνός Μουφλουζέλης, που δούλεψε από μικρός στο πλάι του γνωστού σεφ. Είναι, όπως λέει ο ίδιος ο Λαζάρου, «από τα δικά του τα παιδιά». Φαίνεται αυτό. Τους βλέπεις στο ίδιο δωμάτιο και ξέρεις ότι συνεννοούνται σχεδόν χωρίς να μιλάνε.
Εκεί, στο νέο «θεωρείο» του Βαρούλκου, με τα φώτα της Οίας να λαμπυρίζουν παραπέρα, δοκιμάζουμε την κόκκινη γαρίδα, με τη γοητευτική θαλασσινή γλύκα, πάνω σε μυρωδάτη κρέμα σπανακόπιτας, κεντημένη με κράκερ ρυζιού με μελάνι σουπιάς και μαγιονέζα με κάρι, που τη σερβίρει και στον Πειραιά. Ακολουθούν το μπλε καβούρι από την Κατερίνη, με αφρό μανταρινιού και φύκια που τα έχουν μαρινάρει σε ζωμό από πετρόψαρα και μια… έμπνευση της ημέρας, ένα πολύ νόστιμο θαλασσινό σις κεμπάπ από ένα βλάχο που του έφεραν το ίδιο πρωί. Ο σεφ το έβαλε πάνω σε μπισκότο ελιάς (ένα «άλλο», κρατσανιστό ψωμάκι) προσθέτοντάς του κονφί ντομάτας και τραγανά μπαλάκια ρυζιού αρωματισμένα με βιολέτα. Το βάφτισε, γελώντας, «το βρώμικο του Λαζάρου». Μετά ήρθε η επίσης ωραία στήρα με το κολοκάσι, με το δείπνο να κλείνει μια δροσιστική, σπιρτόζικη lemon pie με παγωτό τόνκα.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ένα πολύ δυνατό γαστρονομικό καλοκαίρι στο κρητικό Daios Cove
Ta τρία μενού γευσιγνωσίας που προτείνονται, στη Σαντορίνη, τρεις γαστρονομικές αφηγηματικές, το «Αιγαίο» με €135, το «Κοράλλι» στα €148 και η «Λάβα» με €178, έχουν όλα θαλασσινή φυσιογνωμία. Εκεί συναντάς εμβληματικά πιάτα του σεφ όπως μια εκδοχή του θρυλικού καλαμαριού με πέστο, με σαντορινιό ντοματάκι κονφί και στεγνοτηγανισμένο πατατάκι Νάξου, αλλά και νέα πιάτα εμπνευσμένα από το νησί, όπως το «παπουτσάκι» Σαντορίνης, με λευκή μελιτζάνα, γαρίδες, μπεσαμέλ, λουίζα και γραβιέρα Κρήτης. Ο σεφ είχε δηλώσει από την αρχή την πρόθεσή του να εντάξει όσο περισσότερα σαντορινιά και εν γένει κυκλαδίτικα υλικά μπορέσει στις συνταγές του κι όντως, δίνουν το «παρών» στα πιάτα ημέρας, που λοξοδοδρομούν λίγο και προς το κρέας (για την ακρίβεια, βιολογικό κρέας από τους Ευβοιότοπους). Έχει σκοπό να βρει κάποιον στο νησί να καλλιεργεί κάποια λαχανικά ειδικά για το εστιατόριο. Μου το έλεγε σε μια κουβέντα μας πριν από μερικούς μήνες, μου το λέει και τώρα: «Να πείσουμε κάποιους ανθρώπους να ασχοληθούν με τη γη. Να πάρει μπροστά το χωράφι της Σαντορίνης». Η γεύση είναι αίσθηση, συναισθήματα, ατμόσφαιρα. Είναι κι ευθύνη όμως. Κι ο ίδιος έχει τονίσει πολλές φορές πόσο αναγκαία είναι η άμεση σχέση της εστίασης με την παραγωγή.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Οι νέοι μεζέδες του Σερσέ λα Φαμ είναι μια ωραία βόλτα στην Ελλάδα
Και το Baba au Rum εδώ, σε φόντο κυκλαδίτικο
Μια που φέτος το μπαρ 363 του ατμοσφαιρικού ξενοδοχείου, που βρίσκεται μερικά σκαλιά πάνω από το εστιατόριο, κι έχει την ίδια μαγική θέα, έχει αναλάβει το Baba au Rum, ο Λευτέρης Λαζάρου και ο Θάνος Προυναρούς ξανασυναντιούνται μερικά χρόνια μετά από τη σύμπραξή τους στο Mary Pickford (τα εξαιρετικά κοκτέιλ και τα πολύ ωραία συνοδευτικά του, σερβιρισμένα σε κουταλάκια, είμαι σίγουρη ότι τα θυμούνται πολλοί). Με φόντο, αυτή τη φορά, αντί για τα κατάρτια του Μικρολίμανου, την Καλντέρα.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Δύο αθηναϊκά μπαρ ξανά στα 50 καλύτερα του κόσμου
Στη βεράντα του μπαρ, που απέχει 363 μέτρα από τη θάλασσα −εξ ου και το όνομα− δοκίμασα το Pearl Fisher, με Amaro, tonic αρωματισμένο με άνθη κερασιάς κι ένα χειροποίητο falernum με τζίντζερ, φλούδες και χυμό λάιμ, αμύγδαλο, μοσχοκάρυδο και κανέλα, ένα κοκτέιλ γλυκόπικρο, με ωραία φρεσκάδα στη μύτη, το Fleurs du Mal, ένα ιδιαίτερο τζιν τόνικ με ωραία βοτανικότητα που προσωπικά πάντα χαίρομαι να το ξαναβρίσκω. Εδώ θα βρείτε επίσης μια από τις πιο χαρακτηριστικές δημιουργίες της ομάδας του μπαρ που φιγουράρει στη λίστα με τα 50 καλύτερα μπαρ του κόσμου, το Spicy Baba, με παλαιωμένο ρούμι Καραϊβικής, μούρα, τζίντζερ και λάιμ, αλλά και το Bloody Grace, μια παραλλαγή του Bloody Mary με φρέσκια σαντορινιά ντομάτα, σέλερι, θυμάρι, λεμόνι και βασιλικό, που το φτιάχνουν με τσίπουρο και λίγο βινσάντο. Στην κάρτα με τα σνακ του μπαρ σας περιμένουν στρείδια με μάνγκο, αβοκάντο και ντομάτα, στριφτούδια με κιμά γαρίδας, τόνος με σουσαμένια κρούστα και μικρή σαλατίτσα με φύκια, κριθαράκι με γαρίδες, κρασί Λήμνου, μπούκοβο και παρμεζάνα, με την υπογραφή του Λευτέρη Λαζάρου κι αυτά. Η θάλασσα… σκάει και στο μπαρ.
