Η παρέα των μαγείρων στην ανοιχτή κουζίνα πίσω από το ταμείο δεν έχει ρόλο επικουρικό, δεν ψήνει απλώς κατεψυγμένα ψωμάκια-αφρολέξ ούτε πασχίζει να ξεκολλήσει παγωμένα προκάτ μπιφτέκια. Πρόκειται για αληθινούς μάγειρες, που καθαρίζουν και κόβουν πραγματικά λαχανικά, ζυμώνουν καλής ποιότητας φρέσκους κιμάδες και κάθε πρωί ετοιμάζουν και ψήνουν οι ίδιοι τα ψωμιά τους. Το Talking Breads δεν είναι άλλο ένα μπεργκεράδικο – είναι ένα μαγαζί που πουλάει slow street food. Ο Χρήστος Τάχιας που οραματίστηκε αυτό το concept, σεφ και συνιδιοκτήτης μαζί με τον επίσης σεφ Ορέστη Κουκουζέλη, μαγειρεύει επαγγελματικά από τα 24 του, έχει περάσει από το Institut Paul Bocuse, έχει δουλέψει πλάι στον Robuchon, καθώς και σε fine dining εστιατόρια σε Γαλλία, Μονακό, Ελβετία και Αμερική. «Ήμουν γαστρονομικός μετανάστης» λέει, και παρότι είναι παθιασμένος με τη δουλειά του και αγαπάει την υψηλή γαστρονομία, αποφάσισε τελικά να επενδύσει στο φαγητό του δρόμου, αλλά με τη φροντίδα και την ποιότητα του fine dining. «Αυτό κι αν είναι δύσκολο, θέλει μπόλικη τρέλα» παραδέχεται, καθώς μπορεί να σκάσουν δεκάδες παραγγελίες ταυτόχρονα, κάτι που δεν μπορείς να ελέγξεις, όπως σε πολύ μεγάλο βαθμό μπορείς να κάνεις σε ένα εστιατόριο. «Επιπλέον, τα πρώτης τάξης υλικά που χρησιμοποιούμε δεν μπορούμε να τα κοστολογήσουμε όσο ένα καλό εστιατόριο που χρησιμοποιεί αντίστοιχη ποιότητα», τονίζει. Πράγματι, χειροποίητο ή όχι, με καλά ή κακά υλικά, ένα μπέργκερ δύσκολα θα το κοστολογήσεις πάνω από 5 ευρώ για σερβίρισμα στο χέρι. Άλλωστε, η αρχική σκέψη του Χρήστου ήταν να πουλάει γαστρονομικό street food σε λαϊκές τιμές, προσιτό σε όλους.
Στα Εξάρχεια για καφέ… στο βιβλιοπωλείο ή στο παντοπωλείο;
Τέσσερα μαγαζιά σε ένα
Τον Δεκέμβρη του 2017, το Talking Breads άνοιξε τις πόρτες του στην πιο μποέμικη γειτονιά της πόλης. «Στην ουσία ανοίξαμε τέσσερα μαγαζιά σε ένα: πίτσα, γλυκοπωλείο, μπέργκερ και σάντουιτς», εξηγεί ο Χρήστος, καθώς τα πάντα φτιάχνονται από το μηδέν. «Θέλαμε να δώσουμε μια διαφορετική πρόταση για το γρήγορο φαγητό του δρόμου».
Στο φιλόδοξο εγχείρημα υπήρξαν τροχοπέδη οι κρατικοί μηχανισμοί. «Στους έξι μήνες λειτουργίας, είχα ήδη μετανιώσει», αποκαλύπτει. «Ήρθα αντιμέτωπος με δεκάδες γραφειοκρατικές αγκυλώσεις και πελάγωσα. Επιπροσθέτως, τον πρώτο χρόνο μπήκαμε μέσα. Με το που έβαλα delivery, ήταν σαν να άνοιγα κι ένα δεύτερο μαγαζί. Έξοδα, πάγια και λειτουργικά, ήταν όλα επί δύο. Αναγκάστηκα και έβγαινα ο ίδιος για delivery». Ωστόσο, με επιμονή και υπομονή το πράγμα άρχισε να ρολάρει, με αποτέλεσμα να έχουν ξεπεράσει τέσσερις φορές μέχρι σήμερα το «ταβάνι» που είχαν θέσει για την επιχείρησή τους.
Σάντουιτς με βουτυρόψωμο, μπέργκερ με μπριός
Νούμερο ένα αγαπημένο μου από τα σάντουιτς που φτιάχνουν είναι αυτό το διαβολεμένα νόστιμο κατασκεύασμα, το θεϊκό Grilled Cheese με τσένταρ, μοτσαρέλα, παρμεζάνα και πιπέρι, που συνήθως το απολαμβάνω με ένα παγωμένο pimento. «Τα μπριός μας είναι ισάξια αυτών που βρίσκεις στις καλύτερες μπουλανζερί της Γαλλίας, το butter bread είναι βασισμένο σε συνταγή του Alain Ducasse, και τα πίτσα ρολς εμπνευσμένα από τα αντίστοιχα που φτιάχνει η καλύτερη καντίνα στα σύνορα της Ιταλίας με τη γαλλική Μεντόν», εξηγεί ο Χρήστος. Το μαλακό βουτυρόψωμο που χρησιμοποιούν στα σάντουιτς φτιάχνεται καθημερινά με αληθινό βούτυρο, φρέσκο γάλα και μαγιά, και αφού γεμιστεί με τα υλικά, ξεροψήνεται ξανά επάνω στην πλάκα. Μοσχοβολάει και είναι εξίσου νόστιμο με το περιεχόμενό του. «Δύσκολο project να φτιάχνεις το δικό σου ψωμί. Και, δυστυχώς, αυτό που θέλω ως αποτέλεσμα δεν μπορώ να το δώσω και να μου το πετύχουν αλλού. Δημιουργούμε έναν “πυρετό” μέσα στο ζυμάρι, που γίνεται με ένα πολύ ντελικάτο αλεύρι», λέει.
Από τα σάντουιτς, μου αρέσουν επίσης πολύ το Satay και το Tika. «Και τις δύο αυτές συνταγές τις έμαθα στην Αμερική, όπου είχα την τύχη να δουλέψω πλάι σε παραδοσιακούς μάγειρες», αναφέρει. Τα κρέατα είναι όλα πρώτης ποιότητας, μαρινάρονται και ύστερα μαγειρεύονται μπρεζέ ή σε κενό αέρος, έτσι ώστε το ψαχνό να παραμένει τρυφερό και ζουμερό. Το πρώτο φτιάχνεται με χοιρινό λαιμό αργοψημένο για 16 ώρες και το δεύτερο από κοτόπουλο που προέρχεται από μικρά ελληνικά πτηνοτροφεία, με τα οποία ο Χρήστος βρίσκεται σε απευθείας επαφή για να παίρνει ακριβώς την ποιότητα που θέλει.
|
|
|
Ποιος θυμάται το Bacon Mushroom Melt;
Από τα μπέργκερ τους, πιο ευπώλητα είναι το Cheeseburger και το Bacon Mushroom Melt. Το δεύτερο είναι μια από τις καλύτερες προσπάθειες αναβίωσης του δημοφιλέστερου μπέργκερ που έχει περάσει ποτέ από τους δρόμους της Αθήνας, το πάλαι ποτέ best seller της αλυσίδας Wendy’s. Το ψωμάκι του είναι ένα αφράτο και βουτυρένιο μπριός ζυμωμένο με φρέσκα αυγά, βούτυρο και γάλα, ενώ ο κιμάς έρχεται φρεσκοκομμένος κάθε πρωί από τον κρεοπώλη τους. Προέρχεται από ελληνικά μοσχάρια, κυρίως από λάπα και στήθος. Μπιφτέκι και ψωμί ψήνονται ταυτόχρονα, τη στιγμή που δίνεται η παραγγελία. Το μπιφτέκι ψήνεται well done, αν και κατά τη γνώμη του Χρήστου το σωστό είναι το medium well, το οποίο και προτείνει κυρίως αν πρόκειται να φαγωθεί με το που θα ετοιμαστεί – οπότε, αν περάσετε να το πάρετε από το μαγαζί, να το ζητήσετε ψημένο μέτρια. Να σημειώσω εδώ ότι και το Veggie Mushroom Melt είναι μια φανταστική vegetarian εκδοχή, για όσους θέλουν να αποφύγουν το κρέας.
Πίτσα (ροκ εντ) ρολ
Τα πίτσα ρολς είναι ένα άλλο επεισόδιο μέσα στο ίδιο παραμύθι. Πολύ δυνατά και ικανά από μόνα τους να σε φέρουν μέχρι εδώ. Το ζυμάρι της πίτσας εννοείται πως ζυμώνεται στο χέρι, μέσα στο μαγαζί, και περιέχει και αυτό λίγο βούτυρο. «Έκατσα μέσα με τις πόρτες κλειδαμπαρωμένες μέχρι να βγουν οι συνταγές έτσι ακριβώς όπως τις ήθελα», μου λέει ο Χρήστος. Δεν είμαι φίλη της σάλτσας μπάρμπεκιου, αλλά στο πίτσα ρολ με πεπερόνι, μοτσαρέλα και παρμεζάνα, η εν λόγω σάλτσα προκαλεί ολόκληρη τρικυμία νοστιμιάς.
Τι εννοείς αν είναι φρέσκες οι πατάτες;
«Δίνουμε 120 κιλά πατάτες την ημέρα. Είναι μεγάλος νταλκάς και θέλει πολύ κυνήγι, γιατί η ελληνική παραγωγή πατάτας δεν είναι και τόσο εξειδικευμένη. Ακόμα και από το ίδιο χωράφι να τις πάρεις, δεν είναι σίγουρο πως θα πετύχεις την ίδια ποιότητα. Αρχικά τις σερβίραμε κομμένες κυδωνάτες, αλλά δεν έμενα ευχαριστημένος και αποφάσισα να τις κόβουμε σε στικς», με ενημερώνει.
Οι σάλτσες, πάλι, που συνοδεύουν τα μπέργκερ και τα σάντουιτς είναι όλες φτιαγμένες στην κουζίνα τους, από τη μαγιονέζα και την κέτσαπ μέχρι τις πιο σύνθετες. Το τυρί είναι τυρί αληθινό, τσένταρ συνήθως, και όχι κάποιο τετηγμένο κατασκεύασμα.
Το παγωτό ξυλάκι τους δεν είναι κανένα τυχαίο γλυκό. Είναι concept από μόνο του. Πρόκειται για ένα από τα πολύ αγαπημένα γλυκά του Χρήστου, το Baked Alaska, με παγωτό φτιαγμένο από τζελατιέρη για λογαριασμό τους, είτε με μπόλικα στικς βανίλιας είτε με ξύσμα λεμονιού. Μπαίνει ανάμεσα σε δικά τους μπισκότα σαμπλέ, σαν σάντουιτς, και ύστερα τυλίγεται με κιγιέ και τσουρουφλίζεται με το φλόγιστρο την ώρα της παραγγελίας. Σοβαρή υπερπαραγωγή για σοβαρούς γλυκατζήδες. Υπάρχει κόσμος που έρχεται εδώ ακόμα και μόνο για γλυκό, με την Apple Caramel Pizza και το Choco Psycho Burger να έχουν φανατικό κοινό.
Ο Χρήστος απαντά θετικά όταν ρωτάω αν του έχουν προτείνει να δώσει τη φίρμα για franchise, αλλά δεν έχει δεχτεί. «Είμαι πολύ επιλεκτικός, τελειομανής και μυστήριος. Δεν ρισκάρω το όνομα της επιχείρησης μόνο και μόνο για τα χρήματα», καταλήγει.
