Τι γίνεται όταν στο τραπέζι σου συνυπάρχουν τα ευφάνταστα πονήματα ενός σπουδαίου εστιατορίου με δύο αστέρια Michelin, μαζί με τα δημιουργικά κοκτέιλ ενός από τα κορυφαία μπαρ του κόσμου, που κατατάχθηκε στη θέση 12 στη λίστα του The Word’s 50 Best bars; Κάποιοι περνάνε πολύ καλά, διπλά κερδισμένοι με μια μοναδική εμπειρία, σπάνια για τα ελληνικά δεδομένα.
|
|
|
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Nyn Esti: Πήγαμε στο νέο εστιατόριο που κάνει το ΕΜΣΤ γαστρονομικό προορισμόΛίγους μήνες πριν, η μαγειρική ομάδα του Delta, με επικεφαλής τους Γιώργο Παπαζαχαρία και Θάνο Φέσκο, υποδέχτηκαν στην αρτίστικη σάλα του Ιδρύματος Σταύρος Νιάρχος τους δημιουργούς του μπαρ Line, κατά κόσμον Βασίλη Κυρίτση, Νίκο Μπάκουλη και Δημήτρη Νταφόπουλο. Οι δύο δυνατές ομάδες, που έχουν κοινούς παρανομαστές τη δημιουργικότητα και τη βιωσιμότητα ως φιλοσοφία, ένωσαν τις δυνάμεις τους, και ετοίμασαν μετά από πολλή μελέτη και πειραματισμούς ένα food and cocktail pairing, με τη φιλοδοξία να προσφέρουν μια μοναδική γαστρονομική παράσταση, ανεβάζοντας το επίπεδο ακόμα πιο ψηλά.
«Δεν είχαμε σκοπό να φτιάξουμε ένα ακόμα μενού συνδυασμού φαγητού με κοκτέιλ, αλλά να προσφέρουμε μια αληθινά αξιομνημόνευτη εμπειρία» εξηγεί ο Βασίλης Κυρίτσης. «Εμβαθύναμε και εντρυφήσαμε ακόμα περισσότερο στο κομμάτι της ελαχιστοποίησης της σπατάλης, επεξεργαστήκαμε το waste από τα πιάτα του εστιατορίου, και μένοντας πιστοί στην εποχικότητα, αλλά και αξιοποιώντας και τεχνικές διατηρησημότητας υλικών (βλ. πικλάρισμα, πάστωμα, κ.α.), σκηνοθετήσαμε μια εμπειρία με γνώμονα την κυκλική οικονομία και τη βιωσιμότητα. Έτσι τα κοκτέιλ που ετοιμάσαμε έχουν πολλά κοινά υλικά με τα πιάτα του εστιατορίου». Στα κοκτέιλ τους έχουν φροντίσει να κρατήσουν τις ισορροπίες, στη ζάχαρη φυσικά, αλλά κυρίως όσον αφορά στο αλκοόλ, κάτι που έτσι κι αλλιώς συμβαδίζει με τη γενικότερη φιλοσοφία τους. «Υπολογίσαμε την κατάλληλη ποσότητα και την αλκοολικότητα του κάθε ποτού, έτσι ώστε επιλέγοντας αυτή την εμπειρία, να απολαύσει κανείς μια αλληλουχία γεύσεων, χωρίς στο τέλος της ημέρας να έχει πιει υπερβολικά. Είναι όλα υπολογισμένα ώστε το αλκοόλ που καταναλώνει κάποιος να είναι αντίστοιχο με αυτό του wine pairing. Είμαι μεγάλος οπαδός της κατηγορίας low abv, και θεωρώ πως η ισορροπία, η γεύση και η πολυπλοκότητα είναι το ζητούμενο σε ένα καλό κοκτέιλ. Ήταν ένα κίνητρο για εμάς να συνεργαστούμε με την υπερδημιουργική ομάδα του Delta».
|
|
|
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Εθνική Πινακοθήκη: 10+1 μαγαζιά για φαγητό και ποτό στη γειτονιάΒασικότερος στόχος προς επίτευξη ήταν φυσικά να καταφέρουν να ταιριάξουν τις γεύσεις. Δυσκολάκι, μια και μιλάμε για πιάτα ιδιοσυγκρασιακά, που χτίζονται συνδυάζοντας μεταξύ τους πολλά, ετερόκλητα και δύσκολα υλικά, σε αντιστοιχία φυσικά και με τα κοκτέιλ που κινούνται σε ανάλογα μονοπάτια. Αξιομνημόνευτοι, δουλεμένοι συνδυασμοί, όπως το Seasonal spritz με βάση τη βότκα, με ξίδι, φρούτα, μάραθο και αφρώδες κρασί, που ταιριάζει γάντι στη signature παστή γαρίδα σε αλάτι εσπεριδοειδών, με τραγανό κέλυφος από καρότο, ζυμωμένο ρόδι και κρέμα από τη συκώτι της. Ωραίο αφήγημα και το πολύ νόστιμο Rob Roy με koji που σερβίρεται συμπληρώνοντας ένα από τα ωραιότερα πιάτα του μενού, το παλαιωμένο, για πάνω από ένα χρόνο, φιρίκι καρυκευμένο με γάρο βοδινού, γεμισμένο με πικάνια, που σερβίρεται με μια μεστή σάλτσα από τα κόκαλα του κρέατος με σταφίδες, βουτιά σε έναν κόσμο με απύθμενο βάθος γεύσης. Την πολυφωτογραφημένη γλυκιά παπαρούνα με πέταλα από ιπποφαές και λωτό, σε βάση σου γεμισμένο με παγωτό, σερβιρισμένο με μους από καραμελωμένο βούτυρο και καραμέλα με μίσο φυστικιού και περγαμόντο, τη σερβίρουν με γλυκό αφρώδες κρασί από μέλι ανθών πορτοκαλιάς με νεκταρίνι, ζυμωμένα πράσα, πευκοβελόνες και σαφράν. Έχει πέσει πολύ δουλειά πίσω από το project, και οι δυο ομάδες συνδυαστικά ανεβάζουν ακόμα πιο ψηλά τον πήχη. Φεύγεις από το Delta με homework, καθώς αυτή η σύγχρονη γαστρονομική παράσταση δίνει πολλή τροφή για σκέψη.
Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος, λεωφ. Ανδρέα Συγγρού 364, Καλλιθέα, Τ/216-80.91.000. Μενού 12 σταδίων – 200€ (Omnivore) και Cocktail pairing – 100€
