Τι συνέβη εκείνο το βράδυ στην περίφημη ταβέρνα του Ντουνιά στα Χανιά;

Οι φωτιές, οι παραστιές, τα πήλινα τσουκάλια που σιγομαγειρεύουν τα κρέατα και μελώνουν τα ιδιοπαραγόμενα κηπευτικά, οι χοχλιοί με το δεντρολίβανο, τα ντολμαδάκια, οι μελιτζάνες με χόντρο, το βαρύ προζυμένιο ψωμί, ελαφρώς καπνιστό από τον ξυλόφουρνο, το αρνάκι στη λαδόκολλα, το τσιγαριαστό ερίφι… Αυτά είναι που έρχονται πρώτα στο μυαλό όταν μιλάμε για τον Ντουνιά, τη χανιώτικη ταβέρνα-προορισμό όπου ο Στέλιος Τριλυράκης και η οικογένειά του διδάσκουν στην πράξη το slow food καλλιεργώντας παλιούς σπόρους, φροντίζοντας τα δικά τους ζώα, τα μελίσσια και τον ελαιώνα, ζυμώνοντας ψωμί και βάζοντας στο τραπέζι φαγητό απλό και τόσο νόστιμο που κάνει τους επισκέπτες να τα χάνουν. Πού κολλάνε λοιπόν εκεί τα τάκος και τα mole της Οαχάκα ή οι σπεσιαλιτέ των λυωνέζικων bouchons; Κι όμως, τη βραδιά που ο Ντουνιάς φωτίστηκε με αναμμένα κεριά και φιλοξένησε μια ομάδα μαγείρων με διαφορετικές καταβολές αλλά κοντινή φιλοσοφία, μετρούσαμε, μαζί με τις νοστιμιές, και τις αναπάντεχες συγκλίσεις ανάμεσά σε κουζίνες που χωρίζονται από χιλιάδες χιλιόμετρα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣO καφενές είναι ένα κορυφαίο σύμβολο της Κρήτης

Η ιδέα για την απρόσμενη μάζωξη ήρθε από δύο Κρητικούς σεφ, τον γαλλοτραφή Ιωσήφ Πετρώφ, που έχει μαθητεύσει στο περίφημο Institut Paul Bocuse και έχει φάει με το κουτάλι τα αστεράτα εστιατόρια περνώντας από τις κουζίνες των Paul Bocuse, Leon de Lyon και Mère Brazier μεταξύ άλλων, και τον Δημήτρη Μαλανδρένη, chef patron του χανιώτικου Matzenta kuzina del sol, που εκπροσωπεί την αυθεντική μεξικάνικη κουζίνα όπως ελάχιστοι στην Ελλάδα. Οι δυο τους ήταν που μας υποδέχτηκαν στη Δρακώνα, σαράντα λεπτά έξω από τα Χανιά, στην ταβέρνα του Ντουνιά. Οι φωτιές είχαν ανάψει ήδη και ο Στέλιος, παρόλο που είχε παραχωρήσει τον ρόλο του οικοδεσπότη στους δύο φίλους σεφ, δεν μπορούσε να μην προσφέρει για καλωσόρισμα τις θρυλικές πατάτες του, τηγανισμένες αργά σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Όσο το φως έπεφτε και τα πρώτα κρασιά από το οινοποιείο Μανουσάκη άρχιζαν να σερβίρονται, πήραμε θέση σε ένα τραπέζι με θέα τα βουνά.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΗ επανάσταση του κρητικού κρασιού: η νέα εποχή ενός αρχαίου αμπελώνα

«Βλέπουμε τη μαγειρική σαν ταξίδι, έναν τρόπο να γνωρίσεις τόπους και ανθρώπους μέσα από τη γεύση. Αυτό μας έφερε κοντά» λέει ο Δημήτρης για τη σύμπραξη. «Η ιδέα να έρθουμε στον Ντουνιά προέκυψε επειδή γνωρίζουμε τη δουλειά που κάνει εδώ ο Στέλιος και η γαστρονομία που πρεσβεύει μας ταιριάζει, συμπίπτει με τις αρχές μας και είναι πηγή έμπνευσης» συμπληρώνει προτού ξεκινήσουν μαζί με τον Ιωσήφ να φέρνουν οι ίδιοι τα πρώτα φαγητά στο τραπέζι, ακομπλεξάριστα και με μπόλικες ιστορίες για συνοδεία – από τα bouchons (είδος μπιστρό) της Λυών και τα αγαπημένα πιάτα των εκεί εργατών του μεταξιού, μέχρι τις γαμήλιες γιορτές στα βουνά του Μεξικού και τα χωριά της Κρήτης. Μερικά μόνο απ’ όσα δοκιμάσαμε: coq au vin σε ραβιόλια φτιαγμένα με ζύμη από ξινόχοντρο του Ντουνιά και σερβιρισμένα με στάκα, καλτσούνια με χοχλιούς, ντολμαδάκια τυλιγμένα σε φύλλα hoja santa, ένα χαρακτηριστικό μυρωδικό της Οαχάκα, με γεύση που θυμίζει λίγο άνηθο, το οποίο είχαν προμηθευτεί από το Βοτανικό Πάρκο Κρήτης. Για γέμιση τα ντολμαδάκια είχαν «ψάρι του βουνού», μπακαλιάρο δηλαδή, σε μια σύβραση με σταφίδες. Η αγάπη των bouchons για τα εντόσθια και μέρη ζώων που κάνουν πολλούς να ζαρώνουν τη μύτη τους μεταφράστηκε από τον Ιωσήφ σε φίνα ταρτάκια με αρνίσια πόδια, τερίνα με το κεφάλι και τη γλώσσα του μοσχαριού και ένα αλμυρό, σουφλεδένιο τηγανητό «κέικ», με λεπτοκομμένα αυτιά γουρουνιού. Ένα καλωσόρισμα-υπενθύμιση ότι το nose to tail δεν είναι κάποια καινούργια μόδα αλλά παλιά πρακτική, ενταγμένη σε όλες τις παραδοσιακές κουζίνες του κόσμου, και η οποία αξίζει να γίνει έμπνευση για περισσότερους νέους μάγειρες.

Με το ίδιο σιτάρι που χρησιμοποιεί ο Στέλιος για να φτιάξει το ψωμί του φτιάχτηκαν και οι τορτίγιες για τα τάκος με κατσικάκι που ψήθηκε μέσα σε φύλλα αθάνατου (ο αθάνατος είναι είδος αγαύης που συναντάμε στην Ελλάδα). Για τη συγκεκριμένη συνταγή καψάλισαν τα φύλλα του στη φωτιά ώστε να γίνουν εύκαμπτα και τα έκοψαν σε κομμάτια με τα οποία τύλιξαν το κατσίκι. Έπειτα μαγείρεψαν το κρέας σε σάλτσα από μεξικάνικες πιπεριές guajilo που καλλιεργούνται στην Κρήτη, σε πήλινη κατσαρόλα πάνω από τη φωτιά, μέχρι να γίνει τόσο μαλακό που να λιώνει στο στόμα. Όπως το πιλάφι που οι Κρητικοί φυλάνε για τις μεγάλες γιορτές και τις χαρές έτσι και το λευκό mole (σ.σ. τα mole είναι σάλτσες και μαρινάδες εμβληματικές της μεξικάνικης κουζίνας), από αποφλοιωμένα αμύγδαλα, βούτυρο κακάο, πιπεριές και ένα σωρό ακόμα υλικά, προορίζεται για ειδικές περιστάσεις. Στον Ντουνιά το φάγαμε μαζί με φρέσκο αρακά και αγκινάρες από το μποστάνι. Και άλλα ακόμα. Λάγο στιφάδο, εκτροφής του Στέλιου, αφημένο για δυο μέρες στο κρασί, με σάλτσα κερασιών. Ένα αξέχαστο μεζεδάκι με συκωτάκια κόκορα, κολοκυθοανθούς και ένα διαφορετικό mole, από καβουρδισμένο σουσάμι και σοκολάτα της Οαχάκα.

Φέρνοντας τις ταμάλες, το σπουδαιότερο ίσως σύμβολο της μεξικάνικης κουζίνας, ο Δημήτρης θυμήθηκε τη γιαγιά του, στο χωριό της Κρήτης όπου μεγάλωσε, να βάζει στη φωτιά, στα ξύλα, να βράσει τα «ξεκινόσταρα», τα καλαμπόκια δηλαδή που καλλιεργούσε η ίδια. «Με το που πάτησα το πόδι μου στο Μεξικό άρχισα να βλέπω τις γέφυρες ανάμεσα στις κουζίνες μας. Από τα μυρωδικά –τη ρίγανη, τη ματζουράνα, το θυμάρι– μέχρι τα πρόβεια και κατσικίσια τυριά, τα άγρια χόρτα, τη φωτιά και τα ξύλα, τα πήλινα σκεύη και τις γάστρες» λέει. Για τις δικές του ταμάλες χρησιμοποίησε τρία διαφορετικά είδη καλαμποκιού που έσπασε με ειδικό χειροκίνητο σπαστήρα και έπειτα τα μαγείρεψε με πρόβειο γάλα, σαν ξινόχοντρο. Κάπως έτσι κύλησε η βραδιά. Με φαγητά βασισμένα σε υλικά, τεχνικές και παραδόσεις που η μία έφερνε την κουβέντα στην άλλη. Όλα σερβιρισμένα απλά, στη βουνίσια ταβέρνα πλάι στα Λευκά Όρη, με τη λύρα να παίζει για ώρα. Πριν ακουστεί και λίγη Edith Piaf.