Annie Fine Cooking: η ευφυής βιώσιμη κουζίνα της Σταυριανής

Είχα διαβάσει αρκετά γραπτά της Μανιάτισσας σεφ Σταυριανής Ζερβακάκου κι είχα καταλάβει ποια είναι η μαγειρική φιλοσοφία της: «Η γιαγιά μου και οι αδερφές της θεωρούσαν ότι τα χόρτα είναι η μετενσάρκωση του Θεού». Θυμάμαι αυτή τη φράση από μια παλιά συνέντευξη της στη συνάδελφο Βιβή Κωνσταντινίδου για τον «Γ», και πόσο με είχε συγκλονίσει αυτό το βίωμά της. Ως τότε ποτέ δεν είχα δοκιμάσει κάτι από τα χέρια της, πέρα από εκείνη τη μανιάτικη γαλακόπιτα, με αφορμή την οποία μου είχε διηγηθεί πως «τα γλυκά της Μάνης ήταν άγλυκα, και δεν χορταίνω να λέω πόσο νεωτεριστική, άθελά της, είναι η μικρή κουζίνα αυτής της γης».

Οι μαγειρικές της Σταυριανής μιλάνε και λένε μικρές μεγάλες ιστορίες, και κάθε μπουκιά από το φαγητό της είναι ένα κομμάτι σύγχρονου πολιτισμού. Το μικρό εστιατόριο του Νέου Κόσμου, που δεν έχει κλείσει ακόμα χρόνο, έχει ήδη πάρει τη θέση του στο γαστρονομικό πάνθεον της Αθήνας, και πολύ πρόσφατα συμπεριλήφθηκε και ως πρόταση στον οδηγό Michelin. «Την ιδέα τη γυροφέρναμε πολύ καιρό στο μυαλό μας, και ήμασταν αποφασισμένοι να δουλέψουμε με ελληνικά προϊόντα και ελληνικά κρασιά, όχι μόνο λόγω εντοπιότητας αλλά και λόγω sustainability, κάτι που σταδιακά θέλουμε να πετύχουμε και με άλλους τρόπους, όπως για παράδειγμα με το να έχουμε δικό μας κάδο κομποστοποίησης» μου λένε οι ιδιοκτήτες Ιόλη Βρυχέα και Πάνος Στογιάννης. Την απορία μου για το ποια είναι η Annie μου την απάντησαν οι ίδιοι. Η Άννη Βρυχέα ήταν καθηγήτρια στο Πολυτεχνείο, στη σχολή Αρχιτεκτόνων Μηχανικών, συγγραφέας, δυναμική γυναίκα, περσόνα, καλομαγείρισσα και οικοδέσποινα παλιάς κοπής. Ήταν η μητέρα της Ιόλης, που την έχασε το 2005 και αποτέλεσε την έμπνευση για τη δημιουργία του εστιατορίου τους.

Στα 17 καθίσματα που έχει όλα κι όλα το Annie, σερβίρει κάθε μέρα άλλα πιάτα. Η Σταυριανή πηγαίνει δύο φορές την εβδομάδα στη λαϊκή. «Μου είναι αβάσταχτο να μαγειρεύω καθημερινά τα ίδια πράγματα. Κάθε εποχή έχει ποικιλία καρπών και το σταθερό μενού δε μου προσφέρει τη χαρά να τα εντάξω με διάφορους τρόπους». Τα φαγητά στο Annie βασίζονται σε απλές, βασικές παρασκευές, όπου τα υλικά παρουσιάζονται με έναν ένδοξο τρόπο, αυτούσια, χωρίς την απίθανη και συχνά περιττή ταλαιπωρία των σοφιστικέ τεχνικών.

Στα πιάτα της Σταυριανής συμβαίνει μια ευφυής κυκλική οικονομία. «Εχθές είχαμε ένα αυγοκομμένο μανιάτικο σελινάτο με πελτέ, με κότσι και αυγοτάραχο. Σήμερα το ίδιο φαγητό θα μαγειρευτεί με ασπρομύτικο φασόλι και θα γίνει σαν μια γιαχνιστή σελινάτη φασολάδα. Δεν πετάω πράγματα, κι αν κάτι περισσέψει θα φτιάξω ένα καινούριο πιάτο». Η μαγειρική αντίληψη της Σταυριανής είναι βαθιά συναισθηματική, κι αυτό γιατί εμπνέεται όχι μόνο από το διαδίκτυο, τα περιοδικά, και άλλες σύγχρονες προσλαμβάνουσες, αλλά γιατί χωμένη μέσα σε παλιά βιβλία συνταγογραφικά, αλλά και λαογραφικά, και κουβεντιάζοντας με ανθρώπους της υπαίθρου, διεισδύει στο βάθος και ρουφάει τον πλούτο της ανεξερεύνητης ελληνικής παράδοσης, εντός κι εκτός συνόρων. «Είναι πολύ μεγάλη πρόκληση να δίνεις ζωή σε κάτι που τείνει να εκλείψει ή δεν υπάρχει πια» συμπληρώνει, εξηγώντας πως πηγή έμπνευσής της είναι πολύ συχνά και η γαστρονομία απ’ τις χαμένες πατρίδες.

Στην κουζίνα τους υπηρετούν με πολύ όρεξη την έννοια του surf and turf, μπλέκοντας ιδεωδώς τη στεριά με τη θάλασσα. Μαζί με τη Σταυριανή μαγειρεύει ένας φοβερός ψήστης, ο Σερκάν Σάνου, το έτερον μαγειρικό της ήμισι, που μοιράζονται την ίδια φιλοσοφία. Ζυμώνουν καθημερινά με προζύμια δικό τους ψωμί. Στο τραπέζι μας άλλοτε ανεβατό κι άλλοτε ανέβουτο ψωμί (αφούσκωτο κατά τη μανιάτικη διάλεκτο), ελαιόλαδο από τη Νόμια της Μέσα Μάνης, γλυκόφαγα λούπινα από ένα κτήμα έξω από το Γύθειο, και αφρίνα από το Τηγάνι στον όρμο του Μεζάπου. Κλείνω τα μάτια και δείχνω τυχαία πιάτα από το ημερήσιο μενού μιας χειμωνιάτικης μέρας: ζωμός σφυρίδας, μπακαλιάρου και κόκκινης γαρίδας με γλυκό τραχανά και λουκάνικο Μάνης, ελαφρομαρινάτο κοκάλι με αγουρωπή ντομάτα και ξινόμηλο Ολύμπου, χριστόψαρο και κυδώνια γιαχνιστά με βούτυρο γάλακτος Μετσόβου και παστουρμά, σιροπιαστό μανουροκούλουρο με παγωτό με τρία γάλατα και χονδροκομμένα φιστίκια Αιγίνης. Γεύσεις-ταξίδια συναρπαστικά. Από παλιότερο μενού, αξέχαστα μου έχουν μείνει ο φιδές με γιαχνιστό ροφό, όστρακα, σαλάμι Λευκάδος σε ζωμό θαλασσινών με μηλέικο μπελτέ, κι εκείνη η λαμπρή κρέμα μαστίχας με σορμπέ ροδοζάχαρης από τη Μονή Αγίων Ταξιαρχών, γλυκό του ονείρου, εμπνευσμένο από το πολίτικο μουχαλεμπί. Το Annie, η Σταυριανή, ο Σερκάν, η Ιόλη και ο Πάνος, είναι οι αληθινοί δημιουργοί αναμνήσεων.