Μπορείς να μπεις κι από την πλατεία Αναλήψεως, μπορείς να μπεις κι από την οδό Κονίτσης (εκεί σε βγάζει το google maps). Στη δεύτερη περίπτωση η πόρτα ανοίγει αυτόματα και ξαφνικά βλέπεις τα πρώτα τραπέζια στο διάδρομο ενός κτίσματος που στεγάζει μαγαζιά − πάνω, αν δεν κάνω λάθος, έχει γραφεία. Τρως και εκεί στον διάδρομο, αν δεν σε πειράζει το (κάποιο) πήγαινε–έλα, μέσα όμως, τα δύο δωμάτια με τα λιτά, μοντέρνα έπιπλα και τα γεωμετρικά φωτιστικά που μοιάζουν με οριγκάμι, είναι πιο ωραία. Ζωντανά και χαλαρωτικά μαζί. Μικρό είναι, σχετικά, το Kinjo, που στα ιαπωνικά σημαίνει «γειτονιά», αλλά για τα τετραγωνικά του έχει απλωσιά, καθένας έχει τον χώρο του. Όση ώρα καθόμαστε, οι πάγκοι και τα τραπέζια αδειάζουν και ξαναγεμίζουν, κι ας είναι μεσοβδόμαδα. Στα τέσσερα χρόνια που λειτουργεί, έχει πια τους πιστούς του. Έρχονται μέχρι τα Βριλήσσια από διάφορα σημεία της Αθήνας. Ο Νίκος Πολιτάκος κάνει καλή δουλειά.
Πού τρώμε καλό σούσι στην Αθήνα;
Δούλευε ήδη δέκα χρόνια ως μάγειρας όταν ταξιδεύοντας με φίλους στην Αγγλία ενθουσιάστηκε με την τεχνική, τη φιλοσοφία, τη φύση του ιαπωνικού φαγητού. «Φάγαμε πάρα πολύ» παραδέχεται γελώντας. Το εν λόγω ταξίδι λειτούργησε τρόπον τινά ως «κάλεσμα». Και τώρα, μια δεκαετία χρόνια μετά από τη στιγμή που αποφάσισε να κάνει τη στροφή, μιλάει γι’ αυτή την κουζίνα όπου «ξηραίνουνε, λιάζουν, παστώνουν σχεδόν τα πάντα κι έχουν αμέτρητους τρόπους να κάνουν το ίδιο λαχανικό πίκλα» κι αστράφτει το βλέμμα του. Στο Kinjo παρουσιάζει ένα μενού συνάντησης Άπω Ανατολής και Δύσης, με κλασικά ιαπωνικά και fusion στοιχεία, οπότε υπάρχουν πιο λιτές, υπάρχουν και πιο έντονες, πιο πληθωρικές γεύσεις. Και στη δεύτερη περίπτωση, πάντως, κρατάει την ισορροπία, έχει μέτρο, δεν το παρακάνει.
|
|
|
Ρολάκια έχει αρκετά. Με τόνο ή με σολομό, με τηγανητή γαρίδα, μοσχάρι κι αβοκάντο… Sashimi και nigiri όμως δεν θα δεις στον κατάλογο. Κάθε φορά είναι διαφορετικά, ανάλογα με το τι βρίσκουν στην αγορά. Το μπαρμπούνι nigiri, που του βάζουν μια πινελιά kanzuri (σάλτσα πιπεριάς που έχει υποστεί ζύμωση και τη φτιάχνουν, όπως και πολλά ακόμη, οι ίδιοι) ήταν θαυμάσιο, με το ρύζι του όπως πρέπει. Αλλά μπορεί να συναντήσεις από δράκαινες και σκορπίνες μέχρι κοκάλια και σαρδέλες. Στον σεφ αρέσουν τα μικρά. Η παλαμίδα tataki, που την καπνίζουν σε άχυρο καθώς την ψήνουν στη robata (ιαπωνική ψησταριά) είναι πραγματικά απολαυστική. Το λαβράκι oshizushi που, ακολουθώντας μια πολύ παλιά ιαπωνική τεχνική το πιέζουν με πρέσα, δημιουργώντας έτσι ένα ορθογώνιο «πακετάκι» ψαριού–ρυζιού, ήταν κι αυτό καλοφτιαγμένο, αν και ο συνδυασμός γιούζου–τζίντζερ υπερίσχυε λίγο του ψαριού. Κι εδώ κινούνται ανάλογα με το τι θα βρουν διαθέσιμο, οπότε αντί για λαβράκι μπορεί να είναι κάτι άλλο.
|
|
|
8 εύκολες ιδέες για σούσι στο σπίτι
Ο Νίκος Πολιτάκος μπορεί να σου μιλάει ώρα για τα της θαλάσσης. Την επίσκεψή του στην αχανή ψαραγορά Toyosu στο Τόκιο, όπου «όλα γυαλίζουν από καθαριότητα», την περιγράφει ως στιγμή ιδιαίτερης αξίας. Πιάνει να μας λέει για τα ζωντανά χέλια που τα φιλετάρουν μπροστά σου, για έναν τόνο14 ημερών ωρίμασης που δοκίμασε. Ακόμη κι ελληνικό τόνο πέτυχε εκεί – «έχει τα πάντα». Στο Kinjo υπάρχει βέβαια και κρέας. Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν τα kushiyaki (σουβλάκια) που τα παίρνεις με το τεμάχιο και που, όπως το σούσι, τα συνδυάζεις άνετα, πέρα από το κρασί ή το σάκε, και με ένα κοκτέιλ στο μπαρ. Είχα βάλει στο μάτι δύο, ένα με καρδιά κοτόπουλου και ένα με μοσχαρίσια γλώσσα, δεν τα είχαν όμως τη μέρα που πήγαμε, οπότε πάλι βρεθήκαμε με ψάρι (όχι ότι θα παραπονεθώ): ένα σουβλάκι φαγκρί με μια πολύ ταιριαστή μαρινάδα μυρωδικών, άψογα ψημένο.
Πίστα αλλάξαμε εντέλει με την πανσέτα με miso, που σιγοψήνεται για 24ώρες, πιάτο νόστιμο, πλην όμως, για εμένα τουλάχιστον, αρκετά γλυκό. Sando δεν πήραμε. Το «υπέρτατο βρώμικο» όπως περιγράφει ο σεφ το γιαπωνέζικο σάντουιτς, συνδυάζει χειροποίητο ψωμάκι βουτύρου, με black angus παναρισμένο με πάνκο, μαρμελάδα κρεμμυδιού και μαγιονέζα με σκόρδο. Κλείσαμε όμως τη βραδιά με κάτι… «αμαρτωλό»: namelaka εσπρέσο, με sponge cake σοκολάτα και παγωτό φουντούκι.
