Όσο η Αθήνα παρασημοφορείται με αστέρια και η Θεσσαλονίκη μετατρέπεται σε γαστρονομική μητρόπολη, στην Κρήτη συμβαίνουν πράματα και θάματα! Όπως το Apiri Greek Eatery του chef Στέφανου Λαυρενίδη, που από μόνο του καθιστά το Ηράκλειο γαστρονομικό προορισμό.
Το 2019, έχοντας μόλις εγκαταλείψει μια πολλά υποσχόμενη καριέρα ως executive chef του υπερπολυτελούς Daios Cove, στον Άγιο Νικόλαο, o Ηρακλειώτης μάγειρας με καταγωγή από τον Μπαδιά, στην ενδοχώρα του νομού, τόλμησε να αυτονομηθεί, βάζοντας την υπογραφή του σε ένα ολοδικό του project. Μέχρι τότε, συντόνιζε τους χειμώνες εξ αποστάσεως την ομάδα του Daios και εργαζόταν σε high end εστιατόρια του εξωτερικού, όπως στο διάστερο Kadeau στην Κοπεγχάγη, στο τριάστερο Fat Duck στο Bray ή και στο χλιδάτο ξενοδοχείο Lausanne Palace της Ελβετίας.
Την απόφαση του επαναπατρισμού την πήρε όντας στη Δανία. «Εκεί είδα τους πιο ευτυχισμένους μάγειρες», λέει και εξηγείται: «Όλη η Κοπεγχάγη ήταν μια ομάδα. Στο πρώτο καφέ που πήγα γνώρισα τον René Redzepi, chef-patron του τριάστερου Noma της πόλης. Όλοι είχαν μεταξύ τους μια όμορφη σχέση, υπήρχε υγιής ανταγωνισμός και αλληλοσεβασμός. Ήταν φίλοι και συνοδοιπόροι. Ήταν ευτυχισμένοι. Εκεί βίωσα την κουλτούρα και την έννοια του γαστρονομικού προορισμού. Ήταν για μένα σταθμός. Αυτό ζήλεψα και θέλησα να γυρίσω πίσω στον τόπο που αγαπώ και να πραγματευτώ μια σύγχρονη, ελληνική δημιουργική κουζίνα».
|
|
|
Επέστρεψε, λοιπόν, και έκανε το μεγάλο βήμα, στήνοντας την επιχείρησή του σε έναν πεζόδρομο με φοιτητικά μαγαζιά, με σκοπό να κάνει την κουζίνα που του αρέσει, σαφώς επηρεασμένη από την σκανδιναβική προσέγγιση. «Ενώ εμείς ζούμε στον κήπο της Ευρώπης, εκείνοι, μη διαθέτοντας τους ευλογημένους καρπούς της Ελλάδας, έχουν καταφέρει να δημιουργήσουν έναν τοπ γαστρονομικό προορισμό αξιοποιώντας παραδοσιακές τους τεχνικές. Από την εμπειρία μου έχω κρατήσει τον μινιμαλισμό, την αξιοποίηση της φωτιάς, του καπνού και της ωρίμανσης, τον σεβασμό στην πρώτη ύλη. Η επικέντρωση σε ένα υλικό ως πρωταγωνιστή στο πιάτο και η ανάδειξή του βρίσκεται πλέον στον πυρήνα της δημιουργίας μου».
|
|
|
Μια τέτοια ιστορία διηγείται, λόγου χάρη, το πιάτο με το καμένο φύλλο από λάχανο, που πρώτα μπλανσάρεται σε ζωμό, ύστερα καπνίζεται και σερβίρεται με ταρτάρ μοσχαριού και σάλτσα αυγολέμονο. «Όλες οι τεχνικές είναι σκανδιναβικές, αλλά τα υλικά είναι δικά μας». Στο πιάτο με τα χόρτα με τόνο ταρτάρ, τα χόρτα, ένα μεγάλο κεφάλαιο της κρητικής διατροφής, αλλάζουν με την εποχή και μπορεί να είναι τσόχοι, άγριο σταμναγκάθι, μυρώνια, καυκαλίθρες, ενώ ο ταραμάς και το ντοματόξυδο ποτίζουν με γαστρονομική ευφυΐα και απύθμενη νοστιμιά το πιάτο. Μια άλλη κλασική τεχνική της σκανδιναβικής γαστρονομίας είναι το κάψιμο σε άχυρα. Εμπνευσμένος από αυτήν, ο Στέφανος μαγειρεύει κοκκινιστή ντόπια κατσίκα, την οποία σερβίρει μαζί με τηγανιτό ρύζι και ρας ελ χανούτ.
Εκτός από τη δημιουργικότητα του Στέφανου Λαυρενίδη, το Apiri ξεχωρίζει και για τις πρώτες ύλες, καθώς ακολουθεί τον κανόνα zero km. «Διαθέτουμε μια έκταση 16 στρεμμάτων, 10 λεπτά από το Ηράκλειο, όπου καλλιεργούμε βιολογικά τα περισσότερα από τα λαχανικά που χρησιμοποιούμε. Προμηθευόμαστε χειροποίητα ζυμαρικά από κάποιες Χανιώτισσες κυρίες, οι οποίες μας μαζεύουν και χόρτα του βουνού. Ψάρια μας στέλνουν από το Μιραμπέλο, φέτα από τα Σελλιά, τυριά από το νότιο Ρέθυμνο, κρέας από τρία-τέσσερα μέρη της Κρήτης. Αρχίζουμε να δουλεύουμε δειλά-δειλά και με ολόκληρα ζώα, με στόχο να καταφέρουμε το nose to tail. Προσέχουμε πολύ το sustainability, συνεργαζόμαστε με μικρούς παραγωγούς. Αξιοποιούμε τις πρώτες ύλες του νησιού, αλλά δεν κάνουμε απαραίτητα κρητικό φαγητό», εξηγεί.
Φυσικά, πρωτεύουσα θέση έχει εδώ η εποχικότητα. Αυτή την περίοδο βρίσκουμε πιάτα όπως χορτόπιτα στα κάρβουνα με γαλένι και φύλλο χαρούπι, καπνιστό λαυράκι με σάλτσα από λεμόνι, φύκια και αχινό, καβουρμά με φρικασέ μανιταριών, κρέμα τρούφας και αυγό, κόκορα παστιτσάδα με μπεσαμέλ και σπετσερικό, μοσχαρίσια στηθοπλευρά σοφρίτο με πουρέ οφτής πατάτας και γραβιέρα. Τέλειες ιδέες, τέλειες εκτελέσεις. Η κουζίνα του Στέφανου έχει βάθος και πολυπλοκότητα. Χτίζει τα πιάτα του με καλούς ζωμούς, γι’ αυτό και οι σάλτσες του έχουν γνήσια νοστιμιά και μεγάλη επίγευση. Και παρά το ότι όλα αυτά ακούγονται σοφιστικέ, στο τέλος της ημέρας το φαγητό έχει σούπερ comfort και λιχούδικη γεύση, που τη λαχταράς.
Και τα καλά νέα δεν σταματούν εδώ! Δίπλα από το εστιατόριο έχει στηθεί επίσης το Ferment, το chef’s table του Apiri. «Εκεί έχουμε το κελάρι μας, με κρασιά κυρίως από τον ελληνικό αμπελώνα και από ελληνικές ποικιλίες, τα τυριά και τα αλλαντικά μας, καθώς και το fermentation room, το εργαστήρι μας». Στο μεγάλο τραπέζι του, μπορεί να φιλοξενηθεί μια μεγάλη παρέα για να απολαύσει ένα διαφορετικό μενού από το στάνταρ του Apiri, tailored συνήθως, στη λογική του κυριακάτικου τραπεζιού με το Sunday roast». Κι ενώ όλα αυτά τρέχουν, ο Στέφανος ετοιμάζει ένα ακόμα εστιατόριο, αλλά και ένα γαστρονομικό κατάλυμα στην έκταση που καλλιεργεί, στην Ελιά Ηρακλείου. Αναμένουμε!
Για το τραπέζι στο Ferment απαιτείται κράτηση.
