Αν ερχόταν ένας ξένος και μας ρώταγε τι γλυκό να φάει στην Ελλάδα, θα τον στέλναμε για μπουγάτσα. Δεν υπάρχει πιο νόστιμο, πιο τρυφερό και παρηγορητικό κέρασμα από την μπουγάτσα. Είναι λοιπόν ελληνική η μπουγάτσα; Όχι ακριβώς. Και είναι όντως γλυκό; Και ναι και όχι.
Στο κλασικό ερώτημα «ελληνικό ή τουρκικό;», που επανέρχεται ξανά και ξανά με διάφορες αφορμές – πότε για τον καφέ, πότε για τον μπακλαβά – θα απαντήσουμε με σολωμόντειο τρόπο. Διπλωματικά. Είναι λοιπόν και ελληνική εφόσον την παρασκευάζουν, την τρώνε και την απολαμβάνουν Έλληνες παλαιόθεν. Ποιος, πού την εφηύρε; Εδώ σκουραίνουν τα πράγματα. Λένε ότι υπήρχε ήδη από την εποχή του Βυζαντίου, ενώ η ετυμολογία της λέξης μας οδηγεί ακόμα πιο πίσω. Το σίγουρο είναι ότι επί ελληνικού εδάφους ήρθε με τους Μικρασιάτες πρόσφυγες και θεωρήθηκε βορειοελλαδίτικη παράδοση γιατί εκεί εγκαταστάθηκαν πολλοί πρόσφυγες που άνοιξαν τα εργαστήριά τους.
Η συγγραφέας και λαογράφος κ. Σούλα Μπόζη μας δίνει μια ιδέα για τα καταγωγικά της μπουγάτσας. Όπως γράφει στο βιβλίο της «Η πολίτικη κουζίνα των τεσσάρων εποχών» (εκδ. Πατάκη, 2017, σελ. 33):
«Κατά τον Σκαρλάτο Βυζάντιο (σ.σ. Έλληνας λόγιος του 19ου αι. ο οποίος έχει γράψει για την Κωνσταντινούπολη), τα τυροπιτάδικα μετά την Άλωση στεγάζονταν στην ίδια περιοχή όπως στα βυζαντινά χρόνια “και σήμερον ελκύουν τους γαστρίμαργους περί την Ιχθυηρών πύλην”. Εκατό και πλέον χρόνια μετά, τα “μπουρεκτσίδικα” και “μπουγατσατζίδικα” που βρίσκονταν στην κεντρική αγορά της Πόλης, και συγκεκριμένα μέσα στην κλειστή Αιγυπτιακή Αγορά και στη γύρω περιοχή του Μπαχτσέ-Καπί, συνέχιζαν να προκαλούν τους περαστικούς με τη γαργαλιστική ευωδιά της μπουγάτσας, της τυρόπιτας και των υπόλοιπων νοστιμιών. Από τα τέλη του 19ου αιώνα τα μπουρεκτσίδικα άρχισαν να σερβίρουν σε καθιστούς πελάτες κρεατόπιτες, τυρόπιτες, μπουγάτσες, σερμπέτια και αναψυκτικά.» Γράφει επίσης η κ. Μπόζη ότι διάσημος για την μπουγάτσα του ήταν ο φούρνος του Σαρίγιερ στην ευρωπαϊκή πλευρά του Βοσπόρου και ότι οι πλανόδιοι μπουγατσατζήδες όπως και οι κουλουράδες ήταν Αλβανοί ή Ηπειρώτες.
Σύμφωνα με τα λεξικά, η λέξη μπουγάτσα ή μπογάτσα, όπως και το μεσαιωνικό πογάτσα και το τουρκικό bogaca προέρχονται από το λατινικό focaccia και αυτό με τη σειρά του έχει προέλθει από το panis focacius που σημαίνει φουρνισμένο αρτοσκεύασμα.
Το ιδιαίτερο στοιχείο της μπουγάτσας που τη διαφοροποιεί από άλλες πίτες δεν είναι η γέμιση αλλά το φύλλο της και ο τρόπος που αυτό διπλώνεται σαν φάκελος για να την περικλείσει. Πιο γνωστή και διαδεδομένη σήμερα, ιδίως στη Νότια Ελλάδα, είναι η μπουγάτσα με κρέμα ωστόσο το είδος της γέμισης ποικίλλει: συνήθως οι αλμυρές εκδοχές είναι με τυρί ή κιμά, αλλά υπάρχουν και άλλες εκδοχές, λιγότερο ή περισσότερο παραδοσιακές. Στην κατηγορία «γλυκιά μπουγάτσα», εκτός από αυτήν με κρέμα, συναντάμε επίσης την μπουγάτσα με σοκολάτα (νεότερη προσθήκη στο ρεπερτόριο των μπουγατσατζίδικων). Γλυκιά είναι και η σκέτη μπουγάτσα, χωρίς γέμιση, που οι πλανόδιοι στις γειτονιές διαλαλούσαν παλιά ως «Πολίτικη αυθεντική μπουγάτσα» κι αποτελείται μόνο από φύλλο διπλωμένο έτσι που να κάνει πολλές στρώσεις και πασπαλισμένο με ζάχαρη.
Το φύλλο της μπουγάτσας είναι πολύ ιδιαίτερο και θέλει τέχνη να ανοιχτεί, γιατί δεν χρησιμοποιούν ξύλινη βέργα αλλά μόνο το χέρι. Χωρίζουν τη ζύμη σε μπαλίτσες, τις αλείφουν με καθαρό βούτυρο ή φυτικό λίπος και αφού τις ξεκουράσουν, τις πιέζουν στον πάγκο, να πλατύνουν και να γίνουν σαν ζύμη πίτσας. Έπειτα αρχίζουν να τα τεντώνουν αλείφοντας συχνά με βούτυρο και να τα πετούν στον αέρα, γι’ αυτό και το φύλλο της μπουγάτσας λέγεται και «φύλλο αέρος». Με τα τεντώματα και τα τινάγματα, σταδιακά γίνεται μεγάλο και λεπτό σαν σεντόνι.
Μήπως σας άνοιξε η όρεξη για μπουγάτσα; Εμείς δεν θα σας ζητήσουμε να ανοίξετε φύλλο. Σας δίνουμε ωραίες και εύκολες συνταγές με φύλλο του εμπορίου και διάφορες γεμίσεις. Για το πρωινό του Σαββατοκύριακου, για ένα ελληνικό brunch, για να κεράσετε τους φίλους, για να κάνετε έκπληξη στα παιδιά…
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
4 στάσεις για περιποιημένη μπουγάτσα στην Αθήνα
