Βασισμένη σε παραδοσιακή χριστουγεννιάτικη συνταγή της Γαλλίας, της Ελβετίας και του Ηνωμένου Βασιλείου, είναι η εκδοχή της φραγκόκοτας με κάστανα που έφτιαξε ο Χριστόφορος Πέσκιας χρησιμοποιώντας βουνίσια υλικά της Πίνδου. Πρόκειται για ένα φαγητό πλούσιο και γιορτινό. Τα ψημένα κυβάκια του ψωμιού, που δίνουν υπόσταση και σώμα στη γέμιση, στο Περτούλι τα λένε μπουκουσούλες, τα ψήνουν με βούτυρο και τα τρώνε με τον τραχανά.
40'
προετοιμασία
3 ώρες και 30' ψήσιμο
Σύνολο: 4 ώρες και 10'
Υλικά
Μερίδες: 8
Για τις φραγκόκοτες και το ψήσιμο
Για τη γέμιση
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε φραγκόκοτες στον φούρνο με σάλτσα μήλου, ξεκινάμε με τη γέμιση.
Απλώνουμε τους κύβους ψωμιού σε ταψάκι και τους ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 160°C για 10 λεπτά.
Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το λαρδί για 1-2 λεπτά.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι, σοτάρουμε για 2 λεπτά και ρίχνουμε τα μήλα και το σέλερι. Σοτάρουμε, ανακατεύοντας, για άλλα 3-4 λεπτά.
Ρίχνουμε τα κάστανα, συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε στο μείγμα τα μπαχαρικά, τα μυρωδικά και τους κύβους ψωμιού, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
Φραγκόκοτες
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το μαλακωμένο βούτυρο με το φασκόμηλο και τα κρεμμυδάκια του στιφάδου. Στεγνώνουμε καλά τα πουλερικά, μέσα κι έξω, με χαρτί κουζίνας.
Περνάμε τις παλάμες κάτω από το δέρμα, στην πλευρά του στήθους, και το χαλαρώνουμε από το ψαχνό, σε όλο το πουλερικό, με προσοχή για να μη σχιστεί. Με ένα κουτάλι χώνουμε εκεί το μείγμα βουτύρου και πιέζουμε το δέρμα με τις παλάμες μας, για να απλώσει παντού.
Γεμίζουμε με το μείγμα γέμισης την κοιλιά των πουλερικών, κλείνουμε το άνοιγμα με οδοντογλυφίδες και σταυρώνουμε τα πόδια τους μπροστά από το άνοιγμα. Βάζουμε λίγη από τη γέμιση και στο άνοιγμα του λαιμού.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Βάζουμε τις φραγκόκοτες στο πιο μεγάλο μας ταψί. Γύρω τους τακτοποιούμε τα κομμένα μήλα και περιχύνουμε με τον ζωμό.
Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για περίπου 3 ώρες (μετράμε με θερμόμετρο μαγειρικής που θα βυθίσουμε στο πιο χοντρό σημείο των μπουτιών, χωρίς να ακουμπήσουμε το κόκαλο-θα πρέπει να δείξει 67°C).
Στη διάρκεια του ψησίματος, κάθε 30 λεπτά, ανασηκώνουμε το αλουμινόχαρτο και βρέχουμε τα πουλερικά με τα υγρά του ταψιού. Τα τελευταία 30-40 λεπτά αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, για να ροδίσουν ωραία, βρέχοντάς τα τώρα κάθε 15 λεπτά.
Ξεφουρνίζουμε και μεταφέρουμε τις φραγκόκοτες σε μεγάλο ξύλο κοπής. Τις σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο για να μείνουν ζεστές.
Αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο του ταψιού σε ένα κατσαρολάκι. Αν είναι τα υγρά λίγα, προσθέτουμε τον επιπλέον ζωμό.
Ρίχνουμε και το κονιάκ και βράζουμε για 10 λεπτά σε δυνατή φωτιά. Λιώνουμε τη σάλτσα μέσα στο κατσαρολάκι, με ραβδομπλέντερ (ή την πολτοποιούμε στον πολυκόφτη). Αν δείχνει υδαρής, ρίχνουμε το μισό κορν φλάουρ και ζεσταίνουμε ξανά σε δυνατή φωτιά, για 1 λεπτό. Διορθώνουμε το αλατοπίπερο και αδειάζουμε τη σάλτσα σε σαλτσιέρα.
Κόβουμε τις φραγκόκοτες σε μερίδες, τις τακτοποιούμε σε πιατέλα και σερβίρουμε, περιχύνοντας με τη σάλτσα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 213.
Φραγκόκοτες γεμιστές με ξερά και φρέσκα μανιτάρια, σύγκλινο και ρίγανη
