Φωτογραφία: Text and Photography 2008 Murdoch Books
Αυτό το πιάτο θεωρείται ότι πρωτοσερβιρίστηκε σε μια παρισινή μπρασερί στη Rue de Turbigo, που πήρε την ονομασία της από την πόλη Turbigo στη Λομβαρδία – εκεί η Γαλλία υπό τον Ναπολέοντα νίκησε δύο φορές τους Αυστριακούς.
Για να φτιάξουμε τα νεφρά Τουρμπιγκό, αρχικά ανακατεύουμε, σε ένα µπολ, το αλεύρι και το σέρι για να φτιάξουµε έναν χυλό.
Προσθέτουµε τον πελτέ ντοµάτας και 250 ml νερό. Ανακατεύουµε µέχρι ο χυλός να γίνει λείος.
Σε ένα µεγάλο τηγάνι ή σε µια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουµε το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουµε τα νεφρά µε τα λουκάνικα για περίπου 2-3 λεπτά, µέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές.
Τα βγάζουµε µε τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουµε σε ένα σκεύος στην άκρη.
Στο ίδιο βούτυρο σοτάρουµε τα κρεµµύδια και τα µανιτάρια σε δυνατή φωτιά, για περίπου 3-4 λεπτά, µέχρι να µαλακώσουν ελαφρώς.
Ρίχνουµε τον χυλό στα µανιτάρια µε τα κρεµµύδια, αλατοπιπερώνουµε και µαγειρεύουµε για περίπου 1-2 λεπτά, µέχρι τα υγρά να αρχίσουν να κοχλάζουν.
Προσθέτουμε τα νεφρά µε τα λουκάνικα και ανακατεύουµε απαλά.
Χαµηλώνουµε τη φωτιά, σκεπάζουµε και αφήνουµε να σιγοβράσουν, ανακατεύοντας ανά διαστήµατα, για 25 λεπτά ή µέχρι να µαλακώσουν.
Σκορπίζουµε τον µαϊντανό και σερβίρουµε τα νεφρά Τουρμπιγκό µε ζεστό χωριάτικο ψωµί και πράσινη σαλάτα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε από τη σειρά βιβλίων του Γαστρονόμου, Κουζίνες του κόσμου.
Μεζές με αρνίσια νεφρά, λουκάνικα και κρεμμυδάκια στιφάδο
