ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΨωμί με προζύμι και καρύδιαΨωμί με προζύμι και καρύδια Ο Γιαννιώτης Άκης Λιοκάτης, με σπουδές στη Χημεία, μεταπτυχιακό και διδακτορικό στη Βιοχημεία και σημαντική καριέρα στον τομέα της επιστημονικής έρευνας στη Γερμανία, στα 46 του χρόνια αποφάσισε να εγκαταλείψει το Βερολίνο, να γυρίσει στο Ασβεστοχώρι και να καταπιαστεί με τα προζύμια. Εκείνος μας έδωσε τη συνταγή για αυτό το γιορτινό ψωμί που μπορούμε να το σερβίρουμε σκέτο ή με σπιτική μαρμελάδα της αρεσκείας μας.

20' προετοιμασία
50' ψήσιμο
7 ώρες αναμονή
Σύνολο: 8 ώρες και 10'

Υλικά

Τεμάχια: 1 μέτριο καρβέλι ή 3-4 ατομικά ψωμάκια

Διαδικασία

  1. Για να ετοιμάσουμε το γιορτινό ψωμί με καρύδια και σταφίδες στον κάδο του μίξερ βάζουμε τα άλευρα, τη ζάχαρη, το αλάτι και το νερό και ζυ- μώνουμε με τον γάντζο, απλώς μέχρι να φτιάξουμε ένα σχετικά ομοιογενές ζυμάρι.
  2. Το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 20 λεπτά, προσθέτουμε τα καρύδια και τις σταφίδες και ζυμώνουμε ξανά, μέχρι να σκορπίσουν ομοιόμορφα στη ζύμη.
  3. Αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για 5-6 ώρες, μέχρι να φουσκώσει λίγο, σκεπασμένο, και έπειτα το βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 8 ώρες (ή για όλο το βράδυ).

Την επόμενη ημέρα

  1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C (στις αντιστάσεις πάνω-κάτω).
  2. Μεταφέρουμε το ζυμάρι σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και το πλάθουμε σε καρβέλι, κάνοντας μερικά διπλώματα με τα χέρια μας.
  3. Εναλλακτικά, το χωρίζουμε σε 3-4 ίσα μέρη και τα πλάθουμε σε μικρά ατομικά καρβελάκια.
  4. Το μεταφέρουμε σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος και αλείφουμε με το μείγμα αυγού-ζάχαρης, για να γυαλίσει ωραία στο ψήσιμο.
  5. Ψήνουμε για 45-50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία και να βγάλει έναν υπόκωφο, κούφιο ήχο αν το χτυπήσουμε στη βάση του με τους κόμπους των δαχτύλων μας.

Μυστικά

*Τι είναι το ανάπιασμα του προζυμιού; Είναι το «τάισμα» του προζυμιού με φρέσκο αλεύρι και νερό, ώστε να ενεργοποιηθεί και να μπορέσει να φουσκώσει μια ζύμη για ψωμί. Το ανάπιασμα είναι απαραίτητο πριν ζυμώσουμε, διαφορετικά το ψωμί θα πάρει υπερβολικά μεγάλο χρόνο για να φουσκώσει. Ανάλογα με το πόσο διάστημα έχει παρέλθει από το τελευταίο ανάπιασμα και την αποθήκευσή του στο ψυγείο, θα χρειαστεί ανάλογο διάστημα για να ενεργοποιηθεί. Ένας γενικός κανόνας είναι να αναπιάσουμε το προζύμι 8-12 ώρες πριν ζυμώσουμε. Για παράδειγμα το προηγούμενο βράδυ πριν ζυμώσουμε, το αναπιάνουμε σε αναλογία 1:3:3, όπου 1 είναι η ποσότητα προζυμιού, και από 3 είναι το αλεύρι και το νερό. Αν λόγου χάρη η συνταγή απαιτεί 140 γρ. αναπιασμένο προζύμι, σημαίνει ότι από το προηγούμενο βράδυ θα ανακατέψουμε 20 γρ. από το προζύμι που φυλάμε στο ψυγείο, με 60 γρ. αλεύρι και 60 γρ. νερό. Έπειτα το κλείνουμε ξανά σε βαζάκι και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου να μεγαλώσει και να ενεργοποιηθεί. Την επόμενη ημέρα θα το δούμε να έχει διπλασιαστεί, να εμφανίζει φουσκαλίτσες στην επιφάνεια, και να έχει μια ευχάριστα ξινούτσικη οσμή και γεύση. Τότε είναι έτοιμο να μπει στη ζύμη του ψωμιού. Το δοκιμάζουμε κιόλας για να δούμε ότι είναι ξινό, και το μυρίζουμε για να αισθανθούμε τη χαρακτηριστική οσμή ζύμωσης.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 213.

Άρθρα και Συνταγές με Αλεύρι (ζύμες)

Άρθρα και Συνταγές με Καρύδια

Άρθρα και Συνταγές με Σταφίδες

Άρθρα και Συνταγές για Πρωινό

Άρθρα και Συνταγές για Συνοδευτικά

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών
MHT