Το ρόστο ήταν συνηθισμένο κυριακάτικο σμυρναίικο φαγητό που συναντάμε σε διάφορες παραλλαγές, είτε σε ένα ατόφιο κομμάτι είτε γεμιστό, στο φούρνο ή στην κατσαρόλα. Για να το κάνουμε γεμιστό, ζητάμε από τον κρεοπώλη μας ένα πλακέ κομμάτι κρέατος, επισημαίνοντάς του πως το προορίζουμε για ρολό.

30' προετοιμασία

1 ώρα και 30' μαγείρεμα

Σύνολο: 2 ώρες

Υλικά

Μερίδες: 4

1 κιλό μοσχαρίσιο νουά, σε ένα ενιαίο, ισόπαχο πλακέ κομμάτι για ρολό
3 - 4 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες, σε μέτρια κομμάτια (ή όσο σκόρδο θέλουμε)
1/2 ποτήρι του κρασιού κονιάκ (75 ml)
2 κουτ. σούπας βούτυρο για το κρέας + 1 κουτ. σούπας βούτυρο για τα λαχανικά (ή 4 + 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο)
1 ποτήρι του κρασιού λευκό ξηρό κρασί (150 ml)
1 κουτ. γλυκού αλάτι πιπέρι
2 καρότα, κατά προτίμηση βιολογικά, καθαρισμένα και κομμένα σε μπαστουνάκια
2 κλωνάρια σέλινο, χωρίς τα φύλλα του, σε φετάκια
2 κρεμμύδια ξερά, χοντροκομμένα σπάγκος μαγειρικής

Διαδικασία

Για να φτιάξουμε ρόστο γεμιστό με καρότο, αρχικά ζεσταίνουμε τη 1 κουταλιά βούτυρο (ή τις 2 κουτ. λάδι) σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά.
Βάζουμε το καρότο και το σέλινο, αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε για περίπου 8 - 10 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν και να μαλακώσουν λίγο.
Αφήνουμε τα λαχανικά να κρυώσουν.
Απλώνουμε το κομμάτι του μοσχαρίσιου νουά και βάζουμε τη γέμιση στο κέντρο κατά μήκος, προσέχοντας να μη φτάσουμε ως τις άκρες.
Τυλίγουμε το μοσχαρίσιο νουά σε ρολό, εγκλωβίζοντας στο εσωτερικό τη γέμιση.
Για να το δέσουμε, θα χρειαστούμε βοήθεια: ένας να κρατάει το μοσχαρίσιο νουά σφιχτά ρολαρισμένο και ένας να κάνει δεσίματα πυκνά με σπάγκο μαγειρικής.
Αλατοπιπερώνουμε τα κομμάτια του σκόρδου.
Με ένα μαχαιράκι κάνουμε τομές σε διάφορα σημεία στο μοσχαρίσιου νουά και εκεί μπήγουμε τα σκόρδα. Έτσι το μοσχαρίσιο νουά θα νοστιμίσει σε βάθος.
Σε μια κατσαρόλα (που να χωράει το μοσχάρι σχεδόν ακριβώς) ζεσταίνουμε το βούτυρο ή το λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Καβουρδίζουμε καλά το μοσχάρι απ’ όλες τις πλευρές.
Προσθέτουμε τα κρεμμύδια στον κενό χώρο και τα σοτάρουμε να μαραθούν λίγο.
Σβήνουμε με το κρασί και μετά από 2 λεπτά μισοσκεπάζουμε το μοσχάρι με ζεστό νερό.
Μόλις κοχλάσει το υγρό, ρυθμίζουμε τη φωτιά στο χαμηλό και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 45 λεπτά - 1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσει το μοσχάρι, χωρίς να στεγνώσει.
Περιχύνουμε το φαγητό με το κονιάκ στο τέλος του μαγειρέματος (και όχι στην αρχή, για να μείνει ζωντανό το άρωμά του), προσθήκη που θα δώσει γευστικό βάθος στη σάλτσα.
Βράζουμε για μερικά λεπτά, να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Βγάζουμε το μοσχαρίσιο νουά από την κατσαρόλα, το βάζουμε σε μια πιατέλα και το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο.
Μεταφέρουμε τη σάλτσα μαζί, με τα μαλακά από το μαγείρεμα, κρεμμύδια στο μούλτι.
Χτυπάμε μέχρι να προκύψει μια ενιαία σάλτσα. Τα κρεμμύδια θα δώσουν σώμα στη σάλτσα και παράλληλα θα τη γλυκάνουν.
Αν η σάλτσα είναι πολύ αραιή, τη βάζουμε να πάρει μια βράση μέχρι να πήξει όσο μας αρέσει. Αν είναι πηχτή, την αραιώνουμε με λίγο νερό και τη βάζουμε να πάρει μια βράση.
Δοκιμάζουμε το αλατοπίπερο.
Επίσης, για να της δώσουμε περισσότερη ένταση, μπορούμε να ενσωματώσουμε λίγη πικάντικη μουστάρδα, ενώ, αν είναι ξινούτσικη, προσθέτουμε ελάχιστο μέλι.
Κόβουμε τους σπάγκους και κόβουμε το μοσχαρίσιο νουά σε λεπτές φέτες με καλό κοφτερό μαχαίρι.
Σερβίρουμε, το ρόστο γεμιστό με καρότο, με τη σάλτσα του και συνοδεύουμε με πουρέ πατάτας ή πατάτες τηγανητές.