Σαλάτα Waldorf με γιορτινές πινελιές

• 2 μήλα, κομμένα σε λεπτά σπιρτόξυλα
• 1/2 κουτ. γλυκού καστανή ζάχαρη χυμός από 1 λεμόνι
• 2 κλωνάρια σέλερι, σε λεπτές φέτες
• 50 γρ. ξανθές σταφίδες
• 50 γρ. καρυδόψιχα ή φουντούκια
• μερικά τρυφερά μαρουλόφυλλα
• 2 κουτ. σούπας αποξηραμένα κράνμπερις
• 8 απύρηνοι χουρμάδες, ψιλοκομμένοι
• 1 ξερό κρεμμύδι, σε λεπτές ροδέλες
• 100 γρ. καπνιστό χέλι, σε λεπτές φέτες

Για τη σάλτσα

• 50 γρ. κρέμα γάλακτος παγωμένη, χτυπημένη σε σαντιγί
• 30 γρ. αγελαδινό γιαούρτι, στραγγιστό
• 60 γρ. μαγιονέζα
• 1 κουτ. γλυκού μουστάρδα
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι