Αρνί ή Κατσίκι;
Το κατσίκι γάλακτος είναι πιο υγιεινό και πιο εύπεπτο από το αρνί γάλακτος, καθώς το κατσικίσιο γάλα με το οποίο έχει ανατραφεί είναι χαμηλότερο σε λιπαρά. Επίσης, πολλοί θεωρούν ότι είναι πολύ πιο νόστιμο, ειδικά αν πρόκειται για ένα από αυτά τα «ημιάγρια» που στις διακοπές μας στα νησιά βλέπουμε να βόσκουν ελεύθερα στα βουνά και να κατεβαίνουν το βράδυ στην παραλία για να πιουν νερό. Ωστόσο η γευστική προτίμηση έχει να κάνει και με την… καταγωγή. Οι νησιώτες είναι πιο εξοικειωμένοι με τη γεύση και το άρωμα του κατσικιού, ενώ στις ορεινές κτηνοτροφικές περιοχές της χώρας, προτιμούν το αρνί.
Για να διακρίνεται το κατσίκι από το αρνί, κάποια σφαγεία αφήνουν πάνω στην ουρά του κατσικιού μέρος του τριχώματος, παρότι απαγορεύεται για λόγους υγιεινής, και η ουρά τους είναι στραμμένη προς τα πάνω. Μια άλλη διαφορά είναι στα μπούτια, που είναι πιο ισχνά και «άδεια» από του αρνιού.
Διαφέρουν επίσης στην κατατομή του κεφαλιού, που στα κατσίκια είναι ευθεία• αντιθέτως, στο κεφάλι των αρνιών υπάρχει ένα καρούμπαλο που ξεκινάει από τα μάτια και φτάνει στην άκρη της μύτης τους. Αν, όμως, δεν είμαστε εξοικειωμένοι, δεν είναι σίγουρο ότι θα καταλάβουμε τις διαφορές αυτές.
Οι φροντίδες του κρεοπώλη
Στις υποχρεώσεις του κρεοπώλη, όταν μας παραδίδει το αρνί ή το κατσίκι, είναι να είναι καλά καθαρισμένος ο οισοφάγος από ξεραμένο αίμα και το κάτω μέρος, στο άνοιγμα της ουράς, από περιττώματα. Επίσης, από το κεφάλι θα πρέπει να κόβονται οι τρίχες. Η παρουσία κάποιων τριχών στο σώμα -ιδιαίτερα στα κατσίκια- είναι φυσιολογική. Δεν χρειάζεται να τις καψαλίσουμε, γιατί ούτως ή άλλως αυτό θα συμβεί στο ψήσιμο, αν όμως επιλέξουμε να το κάνουμε, καλό είναι να μην επιμείνουμε πολύ και λιώσει το λίπος.
Ένα «περιποιημένο» αρνί δίνεται πάντα τυλιγμένο σε μπόλια (σκέπη). Η μπόλια είναι ο υμένας που συγκρατεί τα έντερα στην κοιλιά και ο οποίος στο σφαγείο αφαιρείται και μπαίνει στην πλάτη του αρνιού. Ειδικά αν το ζώο είναι μικρό και δεν έχει πολύ λίπος, η μπόλια θα προσδώσει υγρασία στο ψήσιμο και θα κάνει μια νόστιμη εξωτερική πέτσα.
Συμβατικό ή βιολογικό αρνί και κατσίκι;
Σε γενικές γραμμές, η ελληνική αιγοπροβατοτροφία δεν μπορεί να χαρακτηριστεί εντατική, αφού τα ζώα βόσκουν σε μεγάλα βοσκοτόπια, τα οποία όμως ενδέχεται να καλλιεργούνται και να δέχονται τις επεμβάσεις κάθε καλλιέργειας (λιπάνσεις και φυτοφάρμακα). Όμως η ελεύθερη βόσκηση «γυμνάζει» τα ζώα, τα κάνει πιο ανθεκτικά στις ασθένειες και άρα δεν χρειάζονται τόσα αντιβιοτικά.
Από την άλλη, τα αμνοερίφια βιολογικής εκτροφής δεν επιτρέπεται να παίρνουν αντιβιοτικά. Βιολογικό αρνί και κατσίκι θα βρούμε σε εξειδικευμένα και όχι μόνο κρεοπωλεία, αρκεί να προβούμε εγκαίρως σε παραγγελία.
Σε κάθε περίπτωση, είναι θέμα επιλογής. Νόστιμο και ασφαλές κρέας δεν σημαίνει κατ’ ανάγκη βιολογικό. Απαραίτητη προϋπόθεση, ο προμηθευτής μας να είναι τίμιος.
«Καπαρώστε» το αρνί ή το κατσίκι από νωρίς
Για να είμαστε σίγουροι ότι θα βρούμε το αρνί ή το κατσίκι που θέλουμε, πρέπει να κάνουμε εγκαίρως την παραγγελία στον προμηθευτή μας. Επειδή θα μείνει αναγκαστικά εκτός ψυγείου, καλό είναι να μην το παραλάβουμε νωρίτερα από το Μ. Σάββατο, οπότε θα το ετοιμάσουμε και θα το περάσουμε στη σούβλα.
Αν το ζώο έχει γεννηθεί στην Ελλάδα, θα βρούμε στη ράχη του τη σφραγίδα της φωτογραφίας. Αν είναι από άλλη χώρα, η σφραγίδα θα φέρει το όνομα της χώρας και το χρώμα που χρησιμοποιούν εκεί τα σφαγεία. Προσοχή, μήπως λείπει κομμάτι από το δέρμα του ζώου• ίσως υπήρχε εκεί ξένη σφραγίδα που έχει αφαιρεθεί.
Τα νόστιμα εντόσθια
Το αρνί πωλείται με τη συκωταριά του, ενωμένη στην κοιλιά, για να είμαστε σίγουροι ότι είναι του συγκεκριμένου ζώου και όχι κατεψυγμένη.
Αν φτιάξουμε κοκορέτσι, θα χρειαστούμε οπωσδήποτε περισσότερες συκωταριές, γι’ αυτό τις παραγγέλνουμε από νωρίς από τον προμηθευτή μας.
Γενικά τα αποθέματα σε νωπές συκωταριές δεν είναι άπειρα και οι κρεοπώλες εκείνες τις ημέρες θα φροντίσουν να «καλύψουν» πρώτα αυτούς που θα παραγγείλουν ολόκληρο αρνί. Για να μη δυσκολευτούμε, μια λύση είναι να αγοράσουμε συκωταριές από νωρίς και να τις καταψύξουμε οι ίδιοι ή να αρχίσουμε να ζητάμε και κατεψυγμένες• τουλάχιστον έτσι θα ξέρουμε ότι δεν μας πούλησαν κατεψυγμένη για φρέσκια.
