Το 1989 πρωτοάνοιξε τον Κουκούμαβλο ο Νίκος Πουλιάσης. Σε μια Σαντορίνη πολύ διαφορετική. Στην Οία αρχικά, σ’ ένα ατμοσφαιρικό καπετανόσπιτο στα Φηρά στη συνέχεια, και αργότερα σε έναν διαφορετικού στυλ χώρο κοντά στη μητρόπολη, παρουσίασε μια ιδιοσυγκρασιακή, πολυσυλλεκτική κουζίνα με διεθνή χαρακτήρα, που αξιοποιούσε και τις τοπικές πρώτες ύλες. Αυτοδίδακτος σεφ, πολύπλευρος άνθρωπος, ενσωμάτωσε ταξίδια και εμπειρίες σε μια πρόταση με πολλές ιδιαιτερότητες. Με τολμηρούς, απρόβλεπτους, συνδυασμούς. Πάντρεψε υλικά που ορισμένες φορές δεν θα φανταζόσουν ότι θα βρεθούν στο ίδιο πιάτο. «Τις δεκαετίες που “ανδρώθηκε” η σχέση μου με τη μαγειρική υπήρχε διάθεση για αναθεωρήσεις και πειραματισμούς», εξηγεί, μιλώντας για μια προσέγγιση «που δεν υπακούει σε νόρμες, που δημιουργεί παράξενες αρμονίες».
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Upon: Το νέο all-day του Παλαιού Φαλήρου έχει πολλά ατού Το 2019, μετά από 30 χρόνια λειτουργίας, ο Κουκούμαβλος έκλεισε τις πόρτες του. Τώρα, μερικά χρόνια –και μερικά lockdown μετά– επιστρέφει, κάτω από τη «σκεπή» του ομίλου Katikies, όπου συνεχίζεται κι η ιστορία του άλλου εμβληματικού εστιατορίου του νησιού, της Σελήνης, στα χέρια του επί χρόνια φίλου του Νίκου Πουλιάση Έκτορα Μποτρίνι, executive chef όλου του ομίλου (μαζί του στην κεντρική φωτογραφία).
Ο γαστρονομικός πήχης στη Σαντορίνη ανεβαίνει συνεχώς. Πολυάριθμοι σεφ από την Ελλάδα και το εξωτερικό διαμορφώνουν το γευστικό τοπίο, πολλές μαγειρικές φιλοσοφίες και στυλ διεκδικούν πλέον την προσοχή των επισκεπτών. «Το παιχνίδι παίζεται πλέον εντός των ξενοδοχείων, που έχουν τις δυνατότητες να στηρίξουν τέτοιου είδους κόνσεπτ. Δίνουν ιδιαίτερη έμφαση στην κουζίνα. Ήδη έχουμε δει πολλά γνωστά ονόματα στο νησί και πιστεύω ότι θα δούμε κι άλλα», σημειώνει ο δημιουργός του Κουκούμαβλου, λίγο πριν ξεκινήσει να μιλάει για τη νέα εκδοχή του εστιατορίου που θα ξανανοίξει στις 20 Απριλίου.
Το εστιατόριο, που βρίσκεται στο ξενοδοχείο Katikies Chromata στο Ημεροβίγλι, έχει περίπου δέκα τραπέζια και μια όμορφη βεράντα που βλέπει στη θάλασσα και στο ηφαίστειο. Ρωτάω για το φαγητό. «Θα είναι στο γνώριμο στυλ. Αναρχοαυτόνομο!», απαντάει ο σεφ, και πιάνει να μου λέει για ένα πιάτο-συνάντηση του vitello tonnato με τον παστουρμά και ένα χαρακτηριστικό κερκυραϊκό γλύκισμα, τη συκομαΐδα. Τον τόνο τον καπνίζει και τον κάνει σάλτσα με αντζούγια και αστεροειδή γλυκάνισο, τη συκομαΐδα την κάνει ρολάκι, και από πάνω βάζει σφαίρες παστουρμά με κρούστα από φυστίκι Αιγίνης. Γύρω γύρω βάζει ψητή κάππαρη. «Από την Ιταλία στην Κέρκυρα» το ονομάζει αυτό το πιάτο. Λίγο αργότερα περνάει σε ένα άλλο, που το έχει βαφτίσει… ποιητικά, «Εξερευνώντας τα άγονα τοπία του νησιού», με φάβα Σαντορίνης, πορτοκάλι, σαφράν, χαμομήλι, αυγοτάραχο και φρούτα του πάθους. Την περίμενα να εμφανιστεί τη φάβα. Στα 30 χρόνια του Κουκούμαβλου έφτιαξε 30 διαφορετικές φάβες. Το προϊόν σήμα–κατατεθέν του νησιού το ταίριαξε με μους από χέλι και φύκια, το ταίριαξε με ξινό δαμάσκηνο, και με τι δεν το ταίριαξε.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Γιατί το Milos είναι ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της ΑθήναςΤον ρωτάω για τα πιο τολμηρά του πιάτα. Για το πώς προκύπτουν. Για το στοιχείο της έκπληξης, που κάθε φορά σε περιμένει στη γωνία. Για το πώς επικοινωνείται στον κόσμο αυτή η κουζίνα–προσωπικό ιδίωμα. Απαντά μουσικά. «Είμαι φαν της ροκ αισθητικής. Όταν ακούς King Crimson, δεν μπορείς να κάνεις κανονικό φαγητό», λέει. «Όλα δουλεύουν μέσα σου. Ο άνθρωπος έχει πολλές παραμέτρους. Αν θέλεις να αποτυπώσεις την προσωπικότητά σου σε ένα πιάτο πρέπει να μη φοβάσαι να εκτεθείς. Δεν εκτίθεσαι μαγειρικά. Εκτίθεσαι σαν ψυχοσύνθεση. Κάνεις τον πελάτη συνένοχο και συμμέτοχο σε μια διαδικασία αυτογνωσίας…». Με τον Νίκο Πουλιάση, που, παρεμπιπτόντως, έχει εκτενέστατη δισκοθήκη, μπορεί να ξεκινήσεις να συζητάς για το πώς σκέφτηκε να φτιάξει τιραμισού με ψητή μελιτζάνα και να καταλήξεις να μιλάς για progressive rock, electro ή ευρωπαϊκή τζαζ.
