Όταν είχε μπουνάτσα στην Πάρο, ο μυλωνάς ξεκουραζόταν, καθόταν στο κατώι του και έπλεκε καλάθια. Καπετάνιος της στεριάς ήταν το προσωνύμι του και έχαιρε εκτίμησης, καθώς, όπως έλεγαν, .ο μυλωνάς ανεμίζει κόντρα στον αέρα τα πανιά της φτερωτής, ενώ ο καπετάνιος οδηγεί το πλοίο πάντα πρίμα στον καιρό. Λένε πως τα παλιότερα χρόνια υπήρχαν περί τους 55 ανεμόμυλους σε όλο το νησί και πως οι εμπειρικοί Παριανοί μυλομαραγκοί κατασκεύαζαν τους πυργόμυλους τουλάχιστον από τον 13ο αιώνα, ενώ κάποιοι από αυτούς που σώζονται σήμερα είναι άνω των 350 χρόνων. Η ανέγερση του πύργου, που έφτανε μέχρι και τα 10 μέτρα σε ύψος, και η τοποθέτηση του μηχανισμού έπρεπε να προχωρούν παράλληλα, και η κατασκευή του ήταν εφαρμοσμένη προβιομηχανική τεχνολογία σε άμεση συνάρτηση με τον τόπο και την παραγωγή.
Στη Λήμνο ξέρουν από παξιμάδια
Εμβληματικοί και κοτσονάτοι, πέτρινοι με κωνική στέγη, που λέγεται τούρλα κι είναι καμωμένη από ξύλινο σκελετό, καλάμια και κάλυψη από χόρτο, οι ανεμόμυλοι είχαν στον τελευταίο όροφο τον άξονα και το σύστημα μετάδοσης της κίνησης στη μυλόπετρα, ενώ στον κάτω όροφο γίνονταν η άλεση και η αποθήκευση των σιτηρών. Τοποθετούνταν συνήθως σε ύψωμα στην άκρη του χωριού, στα λεγόμενα μυλοτόπια, από όπου περνούσαν μπουγάζια και έπιαναν οι περισσότεροι από τους 16 ανέμους. Ο μεγαλύτερος εχθρός τους ήταν ο κεραυνός. Θέλει προσοχή όταν φυσάει πολύ και πρέπει να αφήνεις τα πανιά αβέρτα, για να μη σπάσουν οι αντένες, λένε οι παλιοί μυλωνάδες, που ήταν και πρακτικοί μετεωρολόγοι. Μέχρι και 70 κιλά σιτάρι μπορούσε να αλέσει όταν φυσούσε καλά και δούλευαν ασταμάτητα οι μυλόπετρες, που ήταν από σκληρό ηφαιστειακό πέτρωμα της Μήλου και μεταφέρονταν σε κομμάτια για να συναρμολογηθούν μέσα στον ανεμόμυλο. Οι μύλοι δούλευαν πολλές φορές ολόκληρα μερόνυχτα κι ο μυλωνάς έκανε μέρες να πάει σπίτι του.
 |
 |
Μαλακά στάρια, λιόκαυτα κριθάρια, παξιμάδια και κουλούρες προζυμένιες
Η ζυθοποιία Φιξ παλιότερα αγόραζε άφθονα κριθάρια από την Πάρο. Τα προτιμούσε γιατί ήταν άνυδρα, λεπτοκαμωμένα και ηλιοκα- μένα, με καρπούς στεγνούς και σκληρούς, ανθεκτικούς στον χρόνο και περιεκτικούς σε γεύση. Πλέον η γη στο νησί είναι τόσο ακριβή, που οι περισσότεροι αγρότες έχουν εγκαταλείψει την καλλιέργεια των σιτηρών. Μαζί έχουν εκλείψει και οι πολλοί φούρνοι του νησιού – μαθαίνω πως κάθε χωριό είχε κάποτε από δύο και τρεις ξυλόφουρνους το καθένα κι οι φουρναραίοι είχαν τα δικά τους σιτηρά, μαλακά στάρια κυρίως, αλλά και σκληρά, και βέβαια και κριθάρια. Ευτυχώς, η τέχνη του ζυμώματος διατηρείται ακόμη σε κάποιους φούρνους με λιγότερο ή περισσότερο παραδοσιακές μεθόδους. Στην Πάρο υπάρχουν δύο μεγάλα αρτοποιεία με υποκαταστήματα, του Αλιπράντη (Τ/22840-23.063), που λειτουργεί από το 1974, και του Ραγκούση (Τ/22840-51.508), που ιδρύθηκε το 1912 από τον Νικόλα Ραγκούση και φέτος αυτό το πρώτο κατάστημα στην πλατεία Μαντώς Μαυρογένους ανακαινίστηκε. Λειτουργούν όμως και κάποιοι μικρότεροι φούρνοι, που μεταξύ άλλων ζυμώνουν και παραδοσιακά αρτοποιήματα, όπως παξιμάδια, κουλούρια, ξεροτήγανα και καλτσούνια με γλυκιά μυζήθρα και κανέλα. Κάποιοι πειραματίζονται για να αναβιώσουν και το παραδοσιακό λαδωτό ψωμί ζυμωμένο με ζάχαρη και κανέλα, και το πρωτοφούρνι με σταφύλι και πετιμέζι.
|
|
|
|
|
|
Στους φούρνους στα χωριά
Οι Λεύκες είναι ένα πανέμορφο ορεινό χωριό της Πάρου, από τα μεγαλύτερα χωριά του νησιού, κάτω από έναν λόφο πνιγμένο στα πεύκα. Εκεί υπήρχαν κάποτε μια ντουζίνα ανεμόμυλοι. Διασχίζοντας τον κεντρικό δρόμο, τον Ράμνο, και ακολουθώντας τη μυρωδιά του φρεσκοψημένου ψωμιού, φτάνουμε στον παμπάλαιο φούρνο του Στρατή Κρητικού (Τ/22840-44.090), που λειτουργεί από το 1904. Ο φούρνος περνάει από Στρατή σε Θοδωρή εδώ και πέντε γενιές κι από ξυλόφουρνος που ήταν όταν πρωτολειτούργησε, μετατράπηκε σε πετρελαίου τη δεκαετία του ’80. «Στις αρχές του 20ού αιώνα τα ζυμώματα γίνονταν κυρίως στα σπίτια και ο φούρνος λειτουργούσε μόνο για το ψήσιμο», μνημο- νεύουν ο Στρατής και ο Δημήτρης, η νέα γενιά φουρναραίων, τις διηγήσεις του παππού τους. «Όταν ήταν έτοιμα, ψημένα τα καρβέλια, ο παππούς έβγαινε με ένα θαλασσινό κοχύλι και σφύριζε για να ειδοποιήσει τις νοικοκυρές. Αργότερα, ήταν ο πρώτος που έβαλε σκάφη στο μαγαζί του, ζύμωνε και πουλούσε ψωμί επαγγελματικά». Στον φούρνο τους βρίσκουμε παραδοσιακό ψωμί ολικής με προζύμι ρεβιθιού και κρίθινα παξιμάδια από τα δικά τους δημητριακά, που τα σπέρνει και τα καλλιεργεί ο πατέρας τους και τα αλέθει σε μηχανικό μύλο.
|
|
|
Ο μοναδικός Ξυλόφουρνος (Τ/22840- 52.750) της Πάρου είναι πολύ νέος και λειτουργεί από το 2001 στο Υστέρνι, στον επαρχιακό δρόμο ανάμεσα στη Νάουσα και τη Μάρπησσα. Ο ιδιοκτήτης Νίκος Ζουμής γεννήθηκε φούρναρης, γιατί το είχε στο DNA του, με δύο παππούδες μυλωνάδες στις Λεύκες. Σήμερα αγοράζει αλεύρι σταρένιο και κρίθινο εκλεκτής ποιότητας κι από άλλους τόπους, όμως προμηθεύεται κάποιες μικρές ποσότητες παριανό, το οποίο χρησιμοποιεί στα προζυμένια ψωμιά του, τη ζυμωτή κουλούρα, το αργής ωρίμανσης, το πολύσπορο, όπως και στο παραδοσιακό κριθαροπαξίμαδο. Το προζύμι του είναι από βασιλικό, είναι 20 χρονών και βάλε και το αναπιάνει μόνο δύο φορές τον χρόνο, μία του Σταυρού και μία της Σταυροπροσκυνήσεως. Επειδή το ντόπιο αλεύρι είναι ανεπεξέργαστο και πιο χοντρόκοκκο και διατηρεί τη γλυκιά και χορταστική γεύση του πίτουρου, το ψωμί του είναι βαρύ και ουσιαστικό, με περίπλοκη, γήινη νοστιμιά, και το κρίθινο παξιμάδι του είναι μάλαμα βρεγμένο με τριμμένη καλοκαιρινή ντομάτα, ντόπια ξινομυζήθρα και κάππαρη.
Πρώτης γενιάς αρτοποιός, αλλά καλός τεχνίτης και έμπειρος, από 16 χρονών φούρναρης, είναι ο Γιώργος Χανιώτης, που μέσα στον Παραδοσιακό Φούρνο της Αγκαιριάς (Τ/22840-91.378) έχει δικό του μύλο μηχανικό και αλέθει τον καρπό. Ξεκίνησε τον φούρνο του το ’82, με έναν μικρό ξυλόφουρνο μέσα στο χωριό, και ύστερα μετακόμισε λίγο πα- ραέξω από την Αγκαιριά, δίχως ξυλόφουρνο πια. Οι παριανές παξιμαδοκουλούρες και οι κριθαροκουλούρες του είναι ξακουστές, βασισμένες στη συνταγή της γιαγιάς του, ενώ φτιάχνει επίσης έξοχα μυζηθροτυροπιτάκια (ή καλτσούνια) και ημίγλυκα αγιοβασιλιάτικα κουλούρια με ούζο, ξύσμα πορτοκαλιού και μαστίχα, τα Χριστούγεννα. Η 100% κρίθινη,τραχιά κουλούρα του, που είναι σκληρή και θέλει βρέξιμο, είναι ό,τι πιο κοντινό στη νοσταλγική, πυκνή και ουσιαστική γεύση των ανθεκτικών παξιμαδιών που έπαιρναν στα χωράφια οι αγρότες μαζί με ένα κομμάτι τυρί και ντομάτα. «Αν κι έχουμε δικά μας χωράφια, δεν σπέρνουμε. Οι συνθήκες δεν ευνοούν και δεν καλλιεργούμε πια. Όμως λέω στον αλωνάρη όπου δει κι έχει καλό χωράφι, που να μην έχει μπατάρει το στάχυ και να είναι μεστωμένο, να τα κόψει με τη θεριστική μηχανή. Τα πληρώνω ακριβά, αλλά παίρνω καλό κριθάρι».
|
|
|
Οι παροπλισμένοι ανεμόμυλοι
Γύρω στα μέσα του 20ού αιώνα, οι μύλοι άρχισαν να κλείνουν ο ένας μετά τον άλλο, έγιναν αποθήκες και η δουλειά τους αντικαταστάθηκε από μύλους μηχανικούς. Την περίοδο του Β΄ Παγκοσμίου Πολέμου, πολλοί γκρεμίστηκαν για να εγκατασταθούν στη θέση τους πυροβόλα. Σήμερα στην Πάρο οι περισσότεροι ανεμόμυλοι, που είναι χαρακτηρισμένοι ιστορικά διατηρητέα μνημεία διότι αποτελούν σημαντικά δείγματα της προβιομηχανικής εποχής, είναι δυστυχώς μισοερειπωμένοι και είναι λίγοι αυτοί που στέκουν καλοσυντηρημένοι και με τον μηχανισμό τους σε καλή κατάσταση, όπως ο ανεμόμυλος Άγουρου στη Μάρπησσα, ο οποίος είναι επισκέψιμος κατά το τριήμερο φεστιβάλ «Διαδρομές στη Μάρπησσα» που γίνεται κάθε χρόνο το τελευταίο Σαββατοκύριακο του Αυγούστου.
Ο χαρακτηριστικός ανεμόμυλος στο λιμάνι της Παροικιάς έχει αποκατασταθεί και λειτουργεί ως γραφείο πληροφοριών του δήμου. Ένας μύλος που παραμένει εν μέρει λειτουργικός είναι ο μύλος του Αβραάμ, που βρίσκεται στην κατοχή των μοναχών στη Λογγοβάρδα, οι οποίοι αλέθουν εκεί δικά τους σιτηρά όταν έχουν, όπως μου λέει ο φούρναρης Νίκος Ραγκούσης, που κάποιες λίγες φορές προμηθεύεται από εκεί αλεύρι για το μοναστηριακό ψωμί που κάνουν στο ομώνυμο αρτοποιείο του.
Ευχαριστούμε για τη βοήθεια και τις πολύτιμες πληροφορίες την κ. Νίκη Μηταρέα και τον κ. Παναγιώτη Θεοδωράκη.
Πηγές: Βιβλίο «Από τους ανεμόμυλους της Πάρου στα μουσεία τεχνολογίας» του Νίκου Μαρινάκη, www.blueheritage.gr
