Τον γνώρισα πριν από εννέα χρόνια στην κάβα Mr. Vertigo στο Κολωνάκι. Είχα πάει να σκανάρω τα ράφια τους όταν ο Γιάννης Παππάς με εξυπηρέτησε, καθοδηγώντας με στον κόσμο των terroir driven κρασιών. Θυμάμαι να με ρωτάει τι μου αρέσει, τι θέλω να πίνω, αν θα έχω φαγητό δίπλα στο κρασί που θα πάρω, αν μου αρέσουν τα λιπαρά τυριά, αν το ένα και μήπως το άλλο. Περνώντας από τον Λίγηρα, τη Βουργουνδία και την Κεφαλονιά φτάσαμε στο Διακοφτό και έτσι μού παρουσίασε τρεις επιλογές που αποτέλεσαν τελικά κάποιες από τις πιο αγαπημένες ετικέτες για το 2014.
Απόφοιτος Αρσακείου, Μαθηματικός, λάτρεψε την διδακτική όσο έκανε μαθήματα σε παιδιά αλλά, στα πρώτα χρόνια της ενηλικίωσής του, η σκέψη ότι θα κάνει ιδιαίτερα μέχρι να διοριστεί και να βγει στη σύνταξη του προκάλεσε ασφυξία. Ήθελε μια περιπέτεια στη ζωή του και, εκ του αποτελέσματος, φαίνεται πως τη βρήκε στο κρασί.
Ο πατέρας μιας παιδικής του φίλης, ένας αληθινός bon viveur, τον έκανε να αγαπήσει τη γαστρονομία εν γένει. Λίγο καιρό μετά τα 22 του παραλίγο να ανοίξει μαζί με τη φίλη του ένα champagne bar με όστρακα σε μια από τις μαρίνες της Νάουσας στην Πάρο. Το πλάνο δεν προχώρησε, το σχέδιο της επιχείρησης έμεινε στα λόγια, η ιδέα όμως της ενασχόλησης με το κρασί του άρεσε. Έτσι αποφάσισε να σπουδάσει οινοχόος στην WSPC. Ο πρώτος άνθρωπος που γνώρισε από τον χώρο ήταν ο Γρηγόρης Μιχαήλος Dip WSET, κι έμελλε να γίνει ο μεντοράς του. «Στο κρασί βοηθάει να έχεις μέντορα, να σε καθοδηγεί, για να μπορείς καλιμπράρεις τις αισθήσεις σου, αλλά και για να χτίσεις μια φιλοσοφία. Με αυτόν μπορείς να μιλάς για τεχνικά πράγματα, για την οξύτητα, αν είναι μέτρια ή υψηλή, αλλά ταυτόχρονα και για να ανοίγεις τις κεραίες σου μέσα από το δικό του πρίσμα. Αυτός ο άνθρωπος για μένα είναι ο Γρηγόρης».
Τον Οκτώβριο του 2014 έπιασε δουλειά στην κάβα του Γιάννη Σιγανού, Mr. Vertigo, στην πλατεία Κολωνακίου. «Η πορεία μου στο κρασί θα ήταν διαφορετική, όπως και η φιλοσοφία μου, αν η αφετηρία δεν ήταν το Vertigo» λέει, αναφερόμενος στο γεγονός ότι η επιχείρηση από την αρχή προωθεί κυρίως μικρούς παραγωγούς που αναδεικνύουν γηγενείς ποικιλίες και τα μοναδικά χαρακτηριστικά κάθε τερουάρ (φτιάχνουν δηλαδή terroir driven κρασί). Οι αμπελουργοί και οινοποιοί αυτοί ακολουθούν βιολογικές, οργανικές ή βιοδυναμικές πρακτικές και κάνουν ελάχιστες παρεμβάσεις στο αμπέλι και στο κρασί, ώστε να αναδεικνύεται η αυθεντικότητα και ο μοναδικός χαρακτήρας του αμπελώνα, της ποικιλίας, ή ολόκληρης της περιοχής όπου δρουν.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
7 wine bars για παρεΐστικη έξοδο στη γιορτινή Αθήνα Ως πωλητής εκεί έμαθε πολλά σπουδαία για τον κόσμο, και κυρίως ότι ο καθένας μπορεί να ξεκινήσει το ταξίδι του στη γνώση ανορθόδοξα. «Δεν είμαι της άποψης ότι πρέπει να πιεις πρώτα Αγιωργίτικο ή Ξινόμαυρο για να μπεις στον κόσμο του κρασιού. Ίσως σε κάποιους αυτό εμπνέει μεγαλύτερη ασφάλεια, το να αρχίζεις από τις ελληνικές ποικιλίες, αλλά κανείς δεν σε εμποδίζει να ξεκινήσεις με Chenin Blanc» λέει ο ίδιος, και συνεχίζει «έτσι κι αλλιώς, δεν υπάρχει ένας δρόμος για να κατακτήσεις τη γνώση, ειδικά με το κρασί, που είναι ένα απίθανο προϊόν, μαγικό. Αυτός που θέλει να ασχοληθεί με αυτό χρειάζεται φαντασία, όχι μόνο να συζητά διεκπεραιωτικά, αλλά να το νιώθει. Να διαβάζει, να δοκιμάζει, να πηγαίνει σε wine bars και να μοιράζεται σκέψεις για αυτό που νιώθει πίνοντας το συγκεκριμένο ποτήρι. Υπάρχουν πολλοί επαγγελματίες που έχουν πολλές γνώσεις, όμως δεν αντιλαμβάνονται τη μαγεία του κρασιού. Η γνώση έρχεται με την καθημερινή τριβή. Νιώθω πως πρέπει να χτίζεις σχέσεις με ανθρώπους που σας αρέσουν τα ίδια πράγματα για να το συζητάτε τόσο πολύ που να αρχίζει να γίνεται, ας πούμε μια μανία, ή τέλος πάντων, κάτι πολύ πολύ έντονο», πιστεύει ο Γιάννης.
Μια από τις σχέσεις που έχει δομήσει χάρη στο κρασί είναι αυτή με τον Γιάννη Γκουγκουτούδη, υπεύθυνο της κάβας Moby Dick or The Whale στη Θεσσαλονίκη και sommelier στο πολυσυζητημένο εστιατόριο Gallina. «Με τον Γιάννη έχουμε ταξιδέψει πάρα πολύ μαζί, κυρίως επειδή θέλουμε να συζητάμε για το κρασί. Από τα πρώτα αξέχαστα οινικά ταξίδια μας ήταν δέκα μέρες στην Καμπανία. Ακόμα και τόσα χρόνια μετά θα ξαναέκανα το ίδιο ακριβώς ταξίδι. Πανέμορφα τοπία, υπέροχοι άνθρωποι, πολύ καλό φαγητό και μαγικά κρασιά. Αυτό το ταξίδι ήταν και το πρώτο μου θέμα, μια στήλη για οινοτουρισμό για το περιοδικό Grape, όπου γράφω για το κρασί μέχρι σήμερα. Πάντως, θεωρώ πως όσο και να διαβάσεις στα βιβλία, μόνο όταν επισκεφθείς μια περιοχή, μια ζώνη, καταλαβαίνεις πραγματικά τι γίνεται. Κάθε φορά που πάω ένα οινικό ταξίδι, οι πρώτες μου σκέψεις είναι πως μπορεί να μην ξέρω τίποτα για το κρασί τελικά» λέει ο ίδιος.
Στο νέο wine bar των Εξαρχείων
 |
 |
Όταν τελείωσε η συνεργασία του με το Mr. Vertigo, προέκυψε η συμμετοχή του σε ένα νέο πρότζεκτ. Μαζί με τους Θοδωρή Αλεξάκη και Αλέξανδρο Παπαδόπουλο έστησαν ένα wine bar σε ένα κτίριο στολίδι. «Το ακίνητο του 1929, με αρχιτεκτονική Bauhaus, ζητούσε από την πρώτη στιγμή να σώσουμε όσο περισσότερα μπορούσαμε από την πρότερη ζωή του» λέει ο interior designer Μάρκος Μαραμπώτος που διατήρησε τα βασικά στοιχεία του χώρου, την ζηλευτή είσοδο του ισογείου κτίσματος αλλά και το πάτωμα, με τα σχεδόν αιωνόβια πλακίδια στα χρώματα της τερακότας και της ώχρας. Όλο το μαγαζί είναι η μπάρα του: πράσινο τηνιακό μάρμαρο, ακουμπάει πάνω σε μια βάση, ένα στιβαρό τείχος από ασοβάτιστα τούβλα, μια επιτυχημένη αντίθεση πολυτέλειας και βιομηχανικού design.
Το Gamay (προφέρεται Γκαμέ) παίρνει το όνομά του από την γαλλική ποικιλία κρασιού που έχει συνδεθεί με το Beaujolais. Το εξαρχειώτικο Gamay δεν έχει τραπέζια, αλλά μόνο σκαμπό κοντά στα μεγάλα παράθυρα, έχει ωραία vibes και επιλεγμένη μουσική, αξιόλογο bar food που έχει επιμεληθεί ο Μίλτος Αρμένης, και είναι πρώτα μπαρ και μετά wine bar. «Κύρια έννοια μου είναι όποιος έρχεται να νιώθει οικεία. Να μπορεί να γελάσει δυνατά, να μιλήσει δυνατά, να φλερτάρει, να κάνει οτιδήποτε μπορεί να κάνει σε ένα μπαρ. Προσωπικά δεν αντέχω τα ξενέρωτα wine bar. Όλοι όσοι δουλεύουν εδώ φροντίζουν να περάσει καλά όποιος μπει μέσα, δεν θέλουμε να χαλάσουμε τη διάθεσή σε κανέναν αλλά αντίθετα να του φτιάξουμε τη μέρα» αναλύει ο Γιάννης για το βασικό του μέλημα.
«Κύρια έννοια μου είναι όποιος έρχεται να νιώθει οικεία. Να μπορεί να γελάσει δυνατά, να μιλήσει δυνατά, να φλερτάρει, να κάνει οτιδήποτε μπορεί να κάνει σε ένα μπαρ.»
Πλέον ο Παππάς βρίσκεται κάθε μέρα μέσα από το μπαρ, σε ένα πόστο που φαίνεται να του ταιριάζει πολύ. «Η βασική διαφορά της κάβας από το μπαρ σε ότι αφορά την δουλειά μας, είναι η εμπειρία. Σε μια κάβα κάποιος μπαίνει και σου λέει, «θέλω να πάρω αυτό το κρασί για τη γυναίκα μου, θα της μαγειρέψω μακαρόνια με κιμά. Ωραία, του προτείνεις το τάδε και το τάδε, να πάρτε αυτό που βγάζει και μπαχάρι – πάει πολύ αν βάλετε και μπαχάρι στον κιμά, είναι θερμό, λαχταριστό κ.λ.π. Εκεί τον έχεις φτιάξει. Το παίρνει και μετά πάει στη λαϊκή, στο σούπερ μάρκετ, μιλάει στο τηλέφωνο, κολλάει στην κίνηση. Τα έχει ξεχάσει τα περισσότερα από αυτά που είπες και τελικά μπορεί να καταλήξει να δοκιμάζει ένα δύσκολο κρασί – άσχετα αν για μένα, τον πωλητή ήταν μια επιτυχημένη κίνηση. Όταν βρίσκεσαι μπροστά του και τον παροτρύνεις είναι πολύ διαφορετική εμπειρία και για τους δυο. Επίσης μεγάλο ρόλο παίζει η συνθήκη, στα μπαρ ο κόσμος έχει άλλη διάθεση. Στην έξοδο μετρούν άλλα: αν κάποιος πίνει μόνος, αν είναι με φίλους. Γενικά θεωρώ το εμπόριο πολύ δύσκολη δουλειά και σέβομαι αυτούς που την κάνουν σωστά».
 |
 |
Εδώ σερβίρουν ως επί το πλείστον ήπιας οινοποίησης κρασιά. «Έχουμε μια λίστα με πολλές επιλογές, από όλο τον κόσμο. Προσωπικά δεν κολλάω στο πρωτόκολλο οινοποίησης, με νοιάζουν πρωτίστως οι άνθρωποι και οι ιστορίες τους. Γι’ αυτό σερβίρουμε και κρασιά που μπορεί να έχουν εμπορικές ζύμες ή να έχουν θειώδη, με ενδιαφέρει να είναι ωραία, νόστιμα. Αυτό είναι που πρέπει να μας νοιάζει όλους μας για το κρασί που πίνουμε». Η λίστα είναι χωρισμένη σε ελληνικά και ξένα κρασιά, Strangers όπως αναγράφει το μενού. Όσοι επιλέγουμε να πίνουμε ήπιας οινοποίησης κρασί, βρίσκουμε πολλές αγαπημένες ελληνικές ετικέτες, που έχουν ήδη καθιερωθεί. Από τον διεθνή αμπελώνα όμως υπάρχουν πολλά «καινούργια» και ωραία, σε δίκαιη τιμολόγηση, Ιταλία, Χιλή, Νέα Ζηλανδία, Αργεντινή και βέβαια πολλή… Γαλλία.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
50 ελληνικά κρασιά κάτω από 20 ευρώ για το γιορτινό τραπέζι! «Το value for money είναι ένα σημαντικό κριτήριο για την επιλογή των κρασιών. Είναι μέρος της δουλειάς μας να βρίσκουμε καλά κρασιά σε καλό αντίτιμο. Ζούμε σε μια περίοδο που οι τιμές του Pinot Noir της Βουργουνδίας έχουν πάρει εξαιρετικά υψηλή τιμή, μπορεί να έχουν ανέβει τρεις φορές. Το Beaujolais είναι κι αυτό μια περιοχή της Βουργουνδίας στα νότια και το σταφύλι Gamay έχει δώσει κάποια πολύ αξιόλογα δείγματα οινοποίησης, κάνει πολύ καλά κρασιά σε πολύ καλές τιμές» λέει ο Γιάννης που κάπως ταυτίζεται με το Gamay της Βουργουνδίας και όχι με το Pinot Noir. Ένας πολύ καλός σομελιέ, χωρίς τα φώτα πάνω του, χωρίς δεκάδες διακρίσεις, που όμως σίγουρα θα σου σερβίρει κάτι που θα σου αρέσει, θα σε κάνει να περάσεις καλά, και τελικά να ευχαριστηθείς συνολικά το κρασί και μια off broadway εμπειρία.
*Δοκιμάσαμε μια πολύ νόστιμη τάρτα κρεμμυδιού, ωραίο ψωμί, μους ταραμά και μπραντάδα μπακαλιάρου. Το μενού συνολικά έχει 16 επιλογές-πιάτα που κομπλιμεντάρουν το κρασί.
Συνολικά υπάρχουν 120 ετικέτες σε φιάλη και 20 σερβίρονται σε ποτήρι. Από 7 ευρώ.
Gamay, Ζωοδόχου Πηγής 42, Εξάρχεια.
