Geco: Ένα εκρηκτικό μιξάζ γεύσεων από τους Funky Gourmet

Πρωτεύον στη μαγειρική της Γεωργιάννας Χιλιαδάκη και του Νίκου Ρούσσου, δημιουργών του πάλαι ποτέ Funky Gourmet, είναι η βαθιά νοστιμιά. Δεν είναι αυτονόητο αυτό και το γράφω μετά λόγου γνώσεως. Θα έπρεπε, αλλά… Για να το εξηγήσω λίγο καλύτερα: όχι μόνο βαθιά, αλλά λαϊκή και ουσιώδης είναι η νοστιμιά της μαγειρικής τους, κατανοητή και αγαπητή σε όλους, ακόμα και όταν τα πιάτα δεν είναι οικεία. Νοστιμιά που αντλείται από δύο μεγάλες δεξαμενές έμπνευσης: τη σπουδαία σπιτική ελληνική κουζίνα, ξέρετε αυτή που περιέχει τα κλασικά της εγχώριας μαγειρικής μαζί με όσες επιρροές ο μέσος άνθρωπος φιλτράροντας αντέχει να ενσωματώσει. Τη μεγάλη διεθνή κουζίνα στην οποία συναιρούνται γαλλικά, ιταλικά, ανατολίτικα, ασιατικά, αμερικανικά, λατινοαμερικάνικα σιγουράκια. Σιγουράκια αλλά χωρίς ευκολίες, με πολλή έρευνα και με μια παιδική σχεδόν, δηλαδή βαθιά και ανθρώπινη, κατανόηση του πώς πρέπει να είναι μαγειρεμένο κάτι για να αρέσει. Δεν το ρισκάρουν αυτό. Το φαγητό πρέπει να είναι νόστιμο και να μας γεμίσει ευφορία, να μας ενθουσιάσει. Στην ατίμητη εργασία τους για το διάστερο εστιατόριο που έγραψε λαμπρή ιστορία, μπορεί να δοκίμαζες φαγητά με ιδιαίτερη όψη, σύνθετα σερβιρίσματα, μοριακά και άλλα πειραματικά ωραία της σύγχρονης μαγειρικής, συγχρόνως όμως οι γεύσεις ήταν εκρηκτικές, τσιτωμένες. Τσιτωμένες γεύσεις: αυτό θα μπορούσε να είναι το tagline της μαγειρικής τους πορείας, που ευτυχώς τους ακολουθεί σε όλα τα βήματά τους έκτοτε.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΣτο Nyx για σεβίτσε και σούσι που βλέπουν ΑκρόποληΚάπως έτσι είναι φτιαγμένο το μενού που επιμελήθηκαν για το Geco, το κοσμοπολίτικης υφής εστιατόριο στη στοά του ξενοδοχείου Gatsby στη Λέκκα. Υπέροχα αλλοπρόσαλλο, με όλα τα ετερόκλητα στοιχεία να ενορχηστρώνονται σε ένα ενιαίο σύνολο πειθαρχόντας στην αρχή της καλής νοστιμιάς. Είναι απορίας άξιο πώς συνταίριαξαν στο ίδιο μενού ταρτάρ με πατάτες τηγανητές και αρνίσιο λαιμό με βλίτα. Crab cakes και κοτόπουλο στον φούρνο με πατάτες. Κι όμως, ταιριάζουν ωραιότατα: τα φαγητά είναι δουλεμένα με ίσο σεβασμό και με την ίδια φιλέρευνη διάθεση. Όπως είπαμε: είναι η σπουδή, το σαράκι για την τελειοποίηση των γεύσεων που τα ενώνει όλα όμορφα.

Δεν νομίζω πως βρίσκεις αλλού τόσο νόστιμα φαγητά από τόσες διαφορετικές αφετηρίες φερμένα σε έναν κατάλογο: στη συλλογή αυτή αποτυπώνονται τα ταξίδια των σεφ, η μαγειρική τους έρευνα στο Funky, τα μεγάλα τους σουξέ, κομματάκια από μεγάλα πιάτα τους, ένα κόλπο εδώ, ένα κόλπο εκεί, αλλά και χιτάκια του κοσμοπολίτικου εσθίειν, φαγητά του σπιτιού, νοστιμιές του δρόμου, όλη η αγάπη τους για το καλό φαγητό.

Το μενού το έχουν εκπονήσει με τον resident chef Παναγιώτη Φλάκα, ισότιμο μέλος στην έρευνα και στον σχεδιασμό. Στον μακρόστενο πράσινο διάδρομο (είθε κάποια στιγμή να τον γεμίσουν μόνο με αληθινά φυτά), μια μικρή όαση από τη βουή του κέντρου, με την ωραία δροσιά το μεσημέρι και τον γλυκό φωτισμό και την τονωτική μουσική το βράδυ, κάνεις διάλειμμα, ραντεβού και έξοδο βραδινή, επίσημη, τρώγοντας, μεταξύ άλλων:

Ψωμί σικάλεως με ταραμοσαλάτα και αυγοτάραχο: ωραία και γαργαλιστική έναρξη. Για φυσαλίδες.
Crab cakes σε ξυλάκι: φτιαγμένα όπως το παγωτό σε ξυλάκι. Επιδιορθώνουν τη διάθεση.
Κεμπάπ φρέσκου τόνου: 100% τόνος. Με λαδόπιτες λεπτές χειροποίητες, ψιλοκομμένη ντομάτα σαν σάλσα και σάλτσα γιαουρτιού. Αστέρια και χαμόγελα.
Ταρτάρ με τηγανητές πατάτες: πόσο δύσκολο να φτιάξεις ένα πραγματικά καλό ταρτάρ, ζωηρά αρτυμένο, με ισορροπία αλλά και με εντάσεις, με ωραία τα ξινά, τα λιπαρά, τα πικάντικά του; Πολύ. Και πιο πολύ να πετύχεις τις ιδεώδεις τηγανητές πατάτες.
Σαλάτες: ξεχωρίζω την πράσινη, ξινή, δροσερή, ταιριάζει δίπλα στα πληθωρικά πιάτα. Η ποντιακής καταγωγής παντζαροσαλάτα με γιαούρτι, φρεσκο τυρί, μούρα, δυόσμο, λάιμ και φιστίκια Αιγίνης είναι ένα γλυκό, δροσερό, αρωματικό πιάτο που στέκεται μόνο του, παραγγέλνεται ως χωριστό στάδιο του γεύματος.
Cacio e pepe σκιουφιχτά με φρέσκια τρούφα: υπερθετική γεύση, μουδιάζει το στόμα. Ρουστίκ πιάτο, πολυτελείας, θα το πρότεινα για χειμώνα.
Κοτόπουλο στον φούρνο με πατάτες: Η «ιδέα» του κυριακάτικου φουρνιστού κοτόπουλου. Έξοχα ψημένο φιλεταρισμένο μπούτι κοτόπουλου, με συμπυκνωμένα τα ζουμιά του ψητού, τσίτα τα λεμόνια, τα σκόρδα, οι ρίγανες, η νοστιμιά της ψητής πέτσας, όλη η μνήμη είναι εδώ. Η τέλεια σάλτσα. Πατάτες τραγανές, ειδικά παρασκευασμένες. Ιδέα του σεφ Φλάκα. Τι τολμηρό πιάτο για σικ εστιατόριο και επιτέλους ένα νόστιμο κοτόπουλο.
Αρνίσιος λαιμός, σιγοψημένος, ξεκοκαλίζεται μπροστά σας, νομίζω πως με ένα φύσημα απλώς ξεκολλάει το μελάτο ψαχνό από το κόκαλο. Συνοδεία βλίτων υποδειγματικά βρασμένων. Πιάτο που δεν βρίσκεις αλλού στην Αθήνα. Μπορεί και στην Ελλάδα.
Επιδόρπιο: έχουν μια σοκολατένια βόμβα, νόστιμη, αλλά βαριά για τα γούστα μου, ιδίως μετά από λουκούλειο γεύμα και ιδίως βράδυ. Έχουν όμως κάτι που δεν βρίσκεις, νομίζω, αλλού και είναι πολύ κρίμα: ωραία κρεμ μπρυλέ, δροσερεμένη με φρέσκα φρούτα και σορμπέ. Τι ωραίο γλυκό που είναι η κρέμ μπρυλέ και τι ωραία που κλείνει το γεύμα η εν λόγω. Χαίρομαι που επανέφεραν αυτό το έξοχο, ξεχασμένο γλυκό.