Υπάρχει εδώ ένα παράδοξο, και ίσως μερικά ακόμα για να ανακαλύψετε στη συνέχεια. Όταν ζήτησα από τη Μαρίνα Φαρασοπούλου, τη νεαρή μαγείρισσα του πιο επιδραστικού café του κέντρου, του Morning Bar, να μας δώσει μια συνέντευξη για το τεύχος «Σοκολάτα» των «Γλυκών Αλχημειών», δεν είχα συνειδητοποιήσει πως δεν έχω φάει τίποτα σοκολατένιο από τα χέρια της. «Θα έτυχε», απάντησα αυτόματα, παρόλο που τα Σαββατοκύριακα που έχω βρεθεί να στέκομαι στην ουρά έξω από το μαγαζί για ένα κομμάτι από το εκπάγλου νοστιμιάς cheesecake της και κάποιο σάντουιτς με προζυμένιο φραντζολάκι αριθμούνται πια με διψήφιο νούμερο. Έτυχε, ξανασκέφτηκα, μέχρι που η απόφαση ήταν ειλημμένη, ήμασταν κιόλας καθισμένες σε ένα φασαριόζικο καφέ, τα ποτήρια μας ήταν μισοάδεια και η ροή της συνέντευξης ήταν περισσότερο από ικανοποιητική. «Μαρίνα, γιατί δεν φτιάχνεις κάτι και με σοκολάτα;» τη ρωτάω. «Δεν με εμπνέει. Δεν μου αρέσει ούτε να την τρώω. Έχει έντονη γεύση, τόσο που τελικά ταιριάζει με ελάχιστα πράγματα. Σίγουρα δεν είναι από τα αγαπημένα μου υλικά και επίσης λερώνει πάρα πολύ τον πάγκο και τον νεροχύτη». Η τελεία στην πρόταση έπεσε σαν καταπέλτης. Ένιωθα τη μια κεραμίδα στο κεφάλι μου μετά την άλλη. Ποιο είναι αυτό το κορίτσι που τα λέει αυτά ελαφρά τη καρδία για τη σοκολάτα μας;
«Στην οικογένεια υπήρχε το φαγητό σαν αντικείμενο δημιουργίας, και φυσικά έχω μια γιαγιά που μαγειρεύει υπέροχα, αλλά δεν είναι κληρονομικό ή κάτι τέτοιο. Το έδεσμα που υπήρχε πάντα στο σπίτι ήταν το κέικ μαρμπρέ της μαμάς μου. Είναι ίσως το μόνο γλυκό που συνδέει το επαγγελματικό μου “τώρα” με την παιδική ηλικία»
Η Μαρίνα είναι μια μαγείρισσα σχεδόν 30 ετών, με μικρή εμπειρία σε κουζίνες αλλά μεγάλο ταλέντο. Έχει καταφέρει να χτίσει μια πολύ καλή φήμη για το Morning Bar, να έρχεται κόσμος μόνο για τα αρτοποιήματά της, και μάλιστα χωρίς να προσφέρει κάτι αμιγώς σοκολατένιο στο μενού. Στη μαγειρική είναι αυτοδίδακτη. Μετά το σχολείο αποφάσισε πως θέλει να γίνει φωτογράφος και σπούδασε για δύο χρόνια. «Εκείνο το διάστημα όλοι βγαίναμε φωτογράφοι ή μάγειρες. Εγώ αποφάσισα να γίνω φωτογράφος». Αλλά τελικά έγινε μαγείρισσα. «Άρχισα να εργάζομαι στο τμήμα σέρβις στην εστίαση, μέχρι να βρω μια δουλειά στο αντικείμενό μου. Μόλις τη βρήκα, αποφάσισα πως δεν με κάλυπτε», συνειδητοποιεί. Την ίδια περίοδο, ο πατέρας της αποφασίζει να ανοίξει ένα δικό του κατάστημα υγειονομικού ενδιαφέροντος, ενώ παράλληλα η ίδια χάνει το δικό της ενδιαφέρον για τη φωτογραφία, και έτσι συνεργάζονται για περίπου δύο χρόνια. Πριν αναλάβει τη μικροσκοπική κουζίνα του κουκακιώτικου café, αρχικά μαζί με την προκάτοχό της Ιάνθη Μιχαλάκη, εργαζόταν στο Spiti Bar στο Χαλάνδρι, μαγείρευε για το brunch και έφτιαχνε τα γλυκά.
«Ο πατέρας μου μαγείρευε ανέκαθεν, σαν χόμπι. Στην οικογένεια υπήρχε το φαγητό σαν αντικείμενο δημιουργίας, και φυσικά έχω μια γιαγιά που μαγειρεύει υπέροχα, αλλά δεν είναι κληρονομικό ή κάτι τέτοιο. Το έδεσμα που υπήρχε πάντα στο σπίτι ήταν το κέικ μαρμπρέ της μαμάς μου. Είναι ίσως το μόνο γλυκό που συνδέει το επαγγελματικό μου “τώρα” με την παιδική ηλικία. Ένα κλασικό μαμαδίστικο ανάμεικτο κέικ. Τώρα που το σκέφτομαι, νιώθω ηρεμία όταν ασχολούμαι με τις ζύμες και τα γλυκίσματα τύπου κέικ», παραδέχεται.
|
|
|
Όσοι έχουμε δοκιμάσει το φαγητό της σίγουρα έχουμε διακρίνει την τάση προς τις ζύμες. Από αγγλικά scones και γαλλικά biscuit μέχρι φραντζολάκια για σάντουιτς με προζύμι, babka με καρύδι και λευκή σοκολάτα, milk buns, flatbread με σιμιγδάλι αλλά και blondies, μια εκδοχή του brownies με καρύδι και λευκή σοκολάτα. Δύσκολα βρίσκει κανείς σε άλλα σημεία της πόλης scones με τυρί τσένταρ και φρέσκο κρεμμύδι, σερβιρισμένα με γαλλικό βούτυρο και προσούτο ή scones με λευκή σοκολάτα και χειροποίητη μαρμελάδα κόκκινων φρούτων. Ή crumble με κρέμα λεμονιού και φιστίκι ή αυτό το cheesecake με την καμένη επιφάνεια.
|
|
|
«Είναι υπέροχο αυτό το πάρε δώσε που έχουν οι μάγειρες με τους προμηθευτές τους και γι’ αυτό μου αρέσει να ψωνίζω για το μαγαζί. Προτιμώ πάντα τα εποχικά προϊόντα. Αν πας κόντρα στην εποχή, δεν θα είναι το ίδιο νόστιμο το φαγητό. Αφού οι εποχές στην πραγματικότητα έχουν σταματήσει να είναι διακριτές, ας υπάρχουν έστω σαφή εποχικά όρια στη γαστρονομία για να μη χάνουμε την επαφή μας με το ημερολόγιο της φύσης»
«Θα ήθελα να μάθω περισσότερα για τη γιαπωνέζικη ζαχαροπλαστική. Τη θεωρώ πιο εντυπωσιακή, είναι χαρούμενη, έχει χρώματα και σχήματα και είναι εξαιρετικά ελκυστικά τα γλυκά τους. Ωστόσο, προς το παρόν, για κάθε συνταγή κάνω έρευνα και αναμειγνύω πολλές τεχνικές συνήθως. Αν μου αρέσει ένα αμερικάνικο brownie, που είναι όμως πολύ βαρύ και δεν ταιριάζει στο μενού, θα το φέρω στα δικά μας μέτρα. Το στιλ μας θα μπορούσαμε να πούμε πως είναι περισσότερο σκανδιναβικό, όλα είναι πιο ήσυχα, πιο απλά, οπότε βασίζομαι σε αυτή τη φιλοσοφία. Μια συνταγή που είναι ξένη, πλέον σήμερα έρχεται εύκολα στα δικά μας μέτρα. Τα scones αποδεικνύεται πως προφανώς και ταιριάζουν με ένα κασέρι Ξάνθης. Το τσουρέκι που είναι στη δική μας παράδοση πάει πολύ με μια μαρμελάδα από σμέουρα, που δεν παράγουμε εμείς παραδοσιακά», εξηγεί η Μαρίνα. Βάζει γλυκό στο αλμυρό, η δική της μαγειρική σκέψη έχει κόντρες αλλά όχι υπερβολές. Φτιάχνει ένα αψύ και πιπεράτο τσάτνεϊ μάνγκο για να το βάλει σε ένα σάντουιτς με φρεσκοζυμωμένο μπριός, με κασέρι και καπνιστή μπριζόλα. Φτιάχνει τα πάντα από την αρχή, σάλτσες, μαρμελάδες, τουρσί.
Το φαγητό της είναι ήσυχο αλλά δυναμικό, η ίδια αρκετά διακριτική παρά την όρεξη και τη δημιουργικότητά της. «Εκτός από την κουζίνα, το πιο ωραίο μέρος της δουλειάς είναι οι παραγγελίες και, όταν σταδιακά εδραιώνεις μια ουσιαστική επικοινωνία με τους εξωτερικούς συνεργάτες, τότε που γνωριζόμαστε μεταξύ μας και αρχίζουν να καταλαβαίνουν τι θέλω. Έτσι αρχίζουν και τα δώρα μεταξύ μας. Μου στέλνουν να δοκιμάσω φρούτα, νέα προϊόντα, στέλνω πίσω ένα cheesecake για δοκιμή. Είναι υπέροχο αυτό το πάρε δώσε που έχουν οι μάγειρες με τους προμηθευτές τους και γι’ αυτό μου αρέσει να ψωνίζω για το μαγαζί. Προτιμώ πάντα τα εποχικά προϊόντα. Αν πας κόντρα στην εποχή, δεν θα είναι το ίδιο νόστιμο το φαγητό. Αφού οι εποχές στην πραγματικότητα έχουν σταματήσει να είναι διακριτές, ας υπάρχουν έστω σαφή εποχικά όρια στη γαστρονομία για να μη χάνουμε την επαφή μας με το ημερολόγιο της φύσης», ελπίζει.
Σε λίγες εβδομάδες ετοιμάζεται να αναλάβει την κουζίνα του νέο εγχειρήματος του Γιώργου Σουμπάση, ιδιοκτήτη του Morning Bar, ακριβώς απέναντι, επί της οδού Ζαν Μωρέας. Το ΠΛΑΙ όπως θα λέγεται, είναι ένα κανονικό, απλό μπαρ, με το φαγητό όχι παρεμπιπτόντως αλλά ουσιαστικό συνοδευτικό του ποτού, ένα καθωσπρέπει τσιμπολόγημα. Αναμένουμε τα νέα και σπουδαία τους.
