«Μύδια αχνιστά σε βότανα», «Κατσίκι ταλιάτα» ή «κατσικίσια συκωταριά». Αν είχατε πάνω από δύο μήνες να βρεθείτε στο Annie Fine Cooking οι περιγραφές του τωρινού μενού μπορεί να σας φανούν από λιτές έως κρυπτικές. Των αλλαγών στο χαρτί έχει προηγηθεί μεγάλη αλλαγή στην κουζίνα. Ήταν περίπου πριν έναν χρόνο όταν δοκιμάζαμε για πρώτη φορά στην Αθήνα τις ξεχωριστές μαγειρικές της Σταυριανής Ζερβακάκου. Το εστιατόριο έγινε πολύ γρήγορα γαστρονομικός προορισμός και μέσα σε λίγους μήνες κατάφερε να συμπεριληφθεί ως πρόταση στον οδηγό Michelin. Από τις αρχές του περασμένου Μαρτίου ωστόσο ένας νέος μάγειρας, Αρτινός αλλά και νησιώτης από επιλογή, ανέλαβε την κουζίνα.
Στα social media το όνομά του είναι Στέφανος- Ανάφη. Ο κατά κόσμον Στέφανος Μιχάλης που αρκετοί θα γνωρίζουν από τα καλοκαίρια του ως μάγειρας στην περίφημη Ταβέρνα της Μαργαρίτας, φέρνει στο νέο του πόστο πολλά από το νησί. Γεύσεις άγριων βοτάνων και μυρωδικών, υλικά που δεν βρίσκει εύκολα κανείς στις συμβατικές αγορές αλλά και τη φιλοσοφία του δεν πετάω – επαναχρησιμοποιώ – διατηρώ και εν γένει σέβομαι τα υλικά. Τη φιλοσοφία αυτή την χρωστάει και στην «μαγειρική του οικογένεια», όπως αποκαλεί ο ίδιος τη Μούργα του Γιάννη Λουκάκη.
|
|
|
Με προσεκτικό ψάξιμο μικρών παραγωγών, καθημερινές βόλτες στις λαϊκές και που και που εκδρομές για τροφοσυλλογή ο σεφ έχει στήσει έναν κατάλογο που βασίζεται σε δύο άξονες: το ψάρι και το κατσίκι. Το πρώτο, όποιες φορές εμφανίζεται στο μενού είναι άγριο και όχι ιχθυοτροφείου, ενώ το δεύτερο του το φέρνει από τη Νάξο ο Αρτέμης Περιστεράκης (Νάξια Επιλογή). Κρίταμα και σαλικόρνιες, βρούβες από μια πρόσφατη βόλτα στην Καλαμάτα, μολόχες και καυκαλήθρες από μια μονοήμερη στην Αίγινα, τσιτσίραβλα και φτέρες είναι μερικά μόνο από τα υλικά που δίνουν χαρακτήρα σε όσα μαγειρεύει αυτό τον καιρό. Ένα κίτρινο μπουκέτο με τα ανθάκια από τις βρούβες βρισκόταν αυτή την εποχή συνεχώς στον πάγκο της ανοιχτής κουζίνας –- στολίδι και πικάντικη πινελιά για τα φαγητά.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
3 νέα μπαρ για να βγείτε απόψε στην Αθήνα
Ένα από τα ωραιότερα πιάτα που δοκιμάσαμε στην πρώτη επίσκεψη στο ανανεωμένο Annie ήταν εκείνα τα αχνιστά μύδια. Ήρθαν με μπόλικο ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι τουρσί, αποξηραμένο άγριο σκόρδο (γενναία η ποσότητα και από αυτό), χαμομήλι και μολόχα. Ο πιπεράτος, βοτανικός ζωμός με έκανε να δω με άλλο μάτι το χαμομήλι (μέχρι πρόσφατα το εκτιμούσα μόνο ως συστατικό σε κάποια κρέμα για ευαίσθητα δέρματα). Σερβιρισμένη με ποικιλία από ανοιξιάτικα λαχανικά -αγκινάρες, al dente φασολάκια, γλυκό και τραγανό αρακά- έφτασε στο τραπέζι η ταλιάτα κατσικιού, ψημένη στην εντέλεια. Να ξεκαθαρίσουμε κάπου εδώ ότι τα πιάτα αλλάζουν, ακόμα και μέσα στην ίδια μέρα. Ο σκελετός του μενού μένει πάνω κάτω ίδιος – μερικές παρασκευές με ωμό ψάρι, καναδυό σαλάτες και έπειτα μαγειρεμένο ψάρι ή κατσίκι. Όμως με βάση την εποχικότητα, τη διαθεσιμότητα και την ψαριά της ημέρας η κουζίνα προσαρμόζεται και προσαρμόζει. «Αν μου τελειώσει κάποιο υλικό, θα κάνω κάτι καινούργιο. Μπορεί κάποιος να φάει τα μύδια με έναν τρόπο και δυο τραπέζια αργότερα να αντικαταστήσω κάποιο υλικό με ένα άλλο που τους ταιριάζει» λέει ο σεφ.
Προσπαθώντας να μην πετάει πολλά πράγματα ο Στέφανος Μιχάλης πειραματίζεται, κάνει πίκλες, παστά και καπνιστά, χρησιμοποιεί κομμάτια των ζώων και των ψαριών που οι πολλοί αγνοούν ή απορρίπτουν: «Όταν παίρνω στα χέρια μου ένα ψάρι ή ένα κατσίκι προσπαθώ να το χρησιμοποιήσω όλο. Δεν βγαίνει πάντα, αλλά αυτός είναι ο στόχος. Και αυτό μου έχει μείνει απ’ την Ανάφη. Είναι άγονη γραμμή και δυσκολεύεσαι να βρεις υλικά εκεί. Ό,τι έχεις είναι πολύ σημαντικό, ακόμα και το νερό. Προσπαθείς να βρεις λοιπόν τρόπους να διατηρήσεις πράγματα, να τα ξαναχρησιμοποιήσεις, και να έχεις ένα ευχάριστο αποτέλεσμα στο τέλος» αναφέρει.
Η ωμή συναγρίδα που σέρβιρε τις προάλλες με φιλέτα πορτοκαλιού, τραγανή αγκινάρα, ραπανάκι και αγουρέλαιο ήταν πασπαλισμένη με μια απρόσμενη γαρνιτούρα: λέπια ψημένα σε δυνατή φωτιά στον φούρνο με λάδι και αλάτι. Απέναντι στη βελούδινη υφή του ψαριού είχαν μια παραπάνω αγριάδα που με ξένισε αλλά έτσι είναι τα πειράματα, δεν πετυχαίνουν πάντα. Εξελίσσονται όμως. Η οσπριοσαλάτα με ασπρομύτικα και αποφλοιωμένο σιτάρι από τη Λήμνο, σκουμπρί στο φλόγιστρο, τσιτσίραβλα και ταραμά ήταν απολαυστική από την άλλη.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Grande Dame: Εδώ αναβιώνει η παλιά αστική κουζίνα της Αθήνας
Αυτό που έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον με τον Στέφανο Μιχάλη είναι ότι, πριν ακόμα ασχοληθεί με τη μαγειρική, δούλεψε με το αμπέλι και το κρασί. Αφού σπούδασε στο Χημικό της Θεσσαλονίκης, έκανε την πρακτική του στο οινοποιείο του Χατζηδάκη στη Σαντορίνη και από το 2007 φτιάχνει το δικό του κρασί στην Ανάφη. Οι τέσσερις ετικέτες του, όλα τους κρασιά ήπιας, φυσικής οινοποίησης, διατίθενται σε μαγαζιά και φιλοξενούνται πλέον και στο Annie.
Όπως όλο το γεύμα, το επιδόρπιο είχε μια ανεπιτήδευτη φρεσκάδα. Πλάι στο κραμπλ από σιμιγδάλι, μαζί με το σορμπέ εσπεριδοειδών και την κρέμα από χτυπημένα συριανά λουκούμια είχε και γλυκό του κουταλιού περγαμόντο, πεσκέσι από τη μαμά του σεφ.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Κουκάκι: 10 στέκια για φαγητό και ποτό γύρω απ’ την Ολυμπίου
