Hygge άκουσα και νόμισα πως κάποιος είχε λόξιγκα. Τις μισές φορές που προσπάθησα να το επαναλάβω, το είπα λάθος και με κορόιδευαν, και όταν πια βρήκα χρόνο και το γκούγκλαρα για να δω τι στην ευχή σημαίνει, έμαθα επιτέλους και πώς προφέρεται. Χούγκα, λοιπόν, είναι η δανέζικη λέξη για κάτι λίγο πιο περίπλοκο από το «διασκεδαστικό», σύμφωνα με τη σύντομη μετάφραση του google. Cool λέξη με σύνθετη έννοια και ευρύτερες διαστάσεις, σε βαθμό που γι’ αυτήν έχουν γραφτεί ολόκληρα βιβλία, έχουν γίνει δεκάδες συνέδρια και σχετικά σεμινάρια. Πολλοί πιθανολογούν πως χούγκα είναι το μυστικό συστατικό στη ζωή των Δανών, οι οποίοι φαίνεται να έχουν κερδίσει την πρωτιά στη λίστα των χωρών με τους πιο ευτυχισμένους ανθρώπους. Με αυτά τα πέντε γράμματα περιγράφεται μια comfort κατάσταση που δημιουργείται όταν συνυπάρχουν πολλά ευχάριστα και αισιόδοξα στοιχεία στη ζωή μας, όπως το να βρισκόμαστε ανάμεσα σε οικογένεια και φίλους, να μας περικλείει ζεστασιά, θαλπωρή, άνεση, οικειότητα και ό,τι άλλο μας κάνει να νιώθουμε χαλαροί και χαρούμενοι.
Η συνταγή της ευτυχίας
Hygge, λοιπόν, αποφάσισαν να βαφτίσουν το καινούργιο τους δημιούργημα η ομάδα των ανθρώπων του Baba bar by Pairi της Ερμούπολης. Επέλεξαν τον χώρο μιας παλιάς ταβέρνας στην είσοδο του μεσαιωνικού οικισμού της Άνω Σύρου, στην Καμάρα, και σε συνεργασία με τον σεφ Τάσο Δέμπη (ΦΙΤΑ, Nolan, Σελήνη) στοιχειοθέτησαν ένα πολύ πολύ ενδιαφέρον μενού και μια συνολικά αξιόλογη κατάσταση που προσβλέπει στο να κατακτήσει τη συνθήκη του χούγκα – και μοιάζει να έχει τα φόντα για να το καταφέρει. «Θέλουμε να δημιουργήσουμε δεσμούς, θαλπωρή, να ισχυροποιήσουμε τη σύνδεση ανάμεσα στους ανθρώπους, εξ ου και ο χαμηλός φωτισμός και τα μαλακά υλικά», λένε οι ίδιοι. Η μικρή βεράντα με τα λίγα τραπέζια περιστοιχίζεται από έπιπλα και υλικά ξύλινα και στις αποχρώσεις του ξύλου, με ουδέτερη χρωματική παλέτα στις λεπτομέρειες, αφήνοντας το τοπίο και το βοριαδάκι να εισχωρούν και να ενισχύουν τη νησιώτικη ατμόσφαιρα. Στην ανατολική πλευρά της βεράντας η θέα είναι εντυπωσιακή, με όλη τη φωταγωγημένη Ερμούπολη να απλώνεται μπροστά και ακριβώς από κάτω το λιμάνι, με τα σκάφη και τα πλοία που μπαινοβγαίνουν. Από τη δυτική πλευρά βλέπουμε τα πρώτα σπίτια της Άνω Σύρου, που είναι χτισμένα αμφιθεατρικά, και ως επιστέγασμα τον επιβλητικό καθολικό καθεδρικό ναό του Σαν Τζώρτζη.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Σύρος: ο απόλυτος οδηγός με τα καλύτερα εστιατόρια, μπαρ, ζαχαροπλαστεία
Με νου και γνώση
Μια εισαγωγή στο casual dining είναι το μενού που έχουν καταρτίσει από κοινού ο Τάσος μαζί με τον συνιδιοκτήτη του Hygge, Βαγγέλη Δαμίγο. Ο Βαγγέλης, που ασχολείται πρώτη φορά με τη δημιουργία δικού του χώρου εστίασης, είναι ένας επιχειρηματίας ενθουσιώδης με τη μαγειρική, αφοσιωμένος και παθιασμένος με τα γαστρονομικά τεκταινόμενα. Διαθέτει, δε, ένα απίθανο βιογραφικό, εξαιρετικά ζηλευτό, με stage σε διεθνούς αναγνώρισης εστιατόρια, εκ των οποίων και στα θρυλικά The Ledbury (Λονδίνο) και Mugaritz (Ερέντερια, Ισπανία), ενώ επίσης έχει δουλέψει δίπλα σε τρανταχτά ονόματα της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής στα πολυβραβευμένα εστιατόρια Amass (Κοπεγχάγη), The Clove Club (Λονδίνο), The Fat Duck (Μπρατ), La Salgar (Χιχόν) κ.α., αλλά και στην Ελλάδα, στα Nolan, Funky Gourmet, Π Box και αλλού. Με διεθνείς επιρροές, ένα πολύτιμο συνταγολόγιο στην τσέπη της ποδιάς του, διάθεση για πειραματισμούς και ανοιχτό μυαλό στις διεθνείς γαστρονομικές εξελίξεις, είχε οραματιστεί και σχεδιάσει από την αρχή μαζί με τους συνεταίρους του μία κουζίνα που θα είναι κατανοητή και, κυρίως, με βαθιά νοστιμιά και χαρακτήρα. «Φιλοδοξία μας είναι να φτιάξουμε ένα μενού πλούσιο, χωρίς να χάνει την ισορροπία του, να έχει φυσικά τεχνικές αλλά χωρίς να τις “φωνάζει”, να μπορείς να έρχεσαι στο Hygge χωρίς dress code, να αράζεις και να τσιμπολογάς. Τρία πράγματα έχουμε πάντα στο μυαλό μας ως κοινό παρονομαστή κάθε πιάτου: τραγανότητα, οξύτητες και υφές. Προσπαθούμε να χρησιμοποιούμε τοπική πρώτη ύλη, αλλά δεν περιοριζόμαστε σε αυτήν», εξηγεί ο Βαγγέλης.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Στον παλιό ταρσανά της Σύρου ξυπνούν μνήμες και μυρωδιές φαγητού
Λιτή εμφάνιση, πλούσια γεύση
Στο στήσιμο των πιάτων παρατηρούμε έναν έντονα Nordic χαρακτήρα. Λιτές, κυριολεκτικές παρουσιάσεις, χωρίς υπερβολές στα στησίματα και δίχως φανταχτερά λούσα. Το φαγητό τους έχει άποψη, είναι ξεκάθαρο, με καλά υλικά και νοστιμιά, λαμβάνοντας μάλιστα υπόψη ότι είναι ακόμα αρχή. Συλλέγουν από τη φύση άγρια πρώτη ύλη, όσο τους το επιτρέπουν οι πολλές δραστηριότητές τους, προμηθεύονται ψάρια το κατά δύναμη από τις Κυκλάδες και σχεδόν αποκλειστικά από το Αιγαίο, και κοιτάζουν να αξιοποιούν τα φρέσκα δεύτερα και τρίτα ψάρια και αφρόψαρα που φτάνουν στα χέρια τους, τα οποία επιχειρούν να μετατρέψουν σε κάτι πιο σπουδαίο. Η επιδίωξή τους είναι να δίνουν υπεραξία στην ταπεινή πρώτη ύλη.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Πλακόστρωτο: Στη Σύρο για αρνάκι σύζουμο και θέα που κόβει την ανάσα
Δοκιμάσαμε έναν θαυμάσιο τάκο αλ παστόρ με μήλο αντί για τορτίγια, σάλτσα από τσίλι και πορτοκάλι, φρέσκα φασολάκια και λευκό ψάρι -άλλοτε μαγιάτικο και άλλοτε γοφάρι ή μυλοκόπι- στη σχάρα, με πάστα από μπρεζέ κρεμμύδια. Τοπ! Τη less is more φιλοσοφία του μενού βρίσκουμε στον ταραμά με το λάδι κόλιανδρου και τις ευαίσθητες ισορροπίες του, στο πιάτο με τα υποδειγματικά βουτυράτα αλίπαστα με μυξινάρι, λίγδα και παστό σκουμπρί ή καπνιστή γαρίδα σε μια μικρή λιμνούλα από έξοχο «πράσινο» λαδολέμονο από βλίτα και αντίδια, όπως και στην υπέροχα φινετσάτη καπνιστή μελιτζανοσαλάτα με κρεμμύδι picada, miso και μέλι. Θεωρώ κορυφαίο από τα ορεκτικά τους το παντζάρι με τις βανίλιες, την αγουρίδα, το λάδι αμυγδάλου και τα αμύγδαλα, στο οποίο έχει πέσει πολύ δουλειά και φαίνεται από την ψυχωμένη γεύση και τις εξαιρετικές υφές του. Στην κατηγορία με τα ωμά βρίσκουμε σασίμι τόνου, σεβίτσε λευκού ψαριού ημέρας και μια n’duja τόνου που σερβίρεται με προζυμένιο ψωμί φρυγανισμένο και βούτυρο λεμονιού, και είναι απλώς καταπληκτική.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Συνεχίζοντας με τα κυρίως, στο ίδιο ύφος με τα ορεκτικά και δια της επαναλήψεως έχω κατασταλάξει στο ποια θεωρώ τα highlights του μενού: το σούπερ comfort κριθαρότο γαρίδας με μια μπισκ σαν ένεση νοστιμιάς, λάδι καραβίδας και παστό κρόκο αυγού που προσθέτει λιπαρότητα και γεμάτη γεύση δίχως την αίσθηση γαλακτοκομικών, το μυξινάρι που ανοίγεται πετάλι και σερβίρεται δια της αφαιρετικής οδού με joux λαχανικών και φρέσκα ροδάκινα σχάρας, και το πολύ δουλεμένο fish and chips με ψάρι ημέρας, που μπορεί να είναι από λαυράκι πελαγίσιο μέχρι -πιο συχνά-, κολιός ή σκουμπρί, και σερβίρεται με τραγανές φλούδες από τις πατάτες που έχουν απομείνει από τον πουρέ στην κατηγορία των side dishes. Όμορφα πιάτα, χωρίς φλυαρίες.
Αν και κατά βάση ψαροφαγικό το μενού, θα υπάρχουν πάντα και δυο τρεις επιλογές για κρέας. Την τελευταία φορά δοκιμάσαμε τις υπερχυμώδεις μπουκιές έξτρα τραγανού τηγανητού κοτόπουλου με μαγιονέζα μπέικον και πράσινη σαλάτα, πιάτο που μπορεί να φαγωθεί ακόμα και με το χέρι και ένα ποτήρι κρασί, στα stools που υπάρχουν για όσους θέλουν ένα πιο χαλαρό τσιμπολόγημα. Το μενού είναι ακόμα υπό διαμόρφωση – αν κάτι δεν μπορεί να τελειοποιηθεί στον βαθμό που το θέλουν, τότε απλώς βγαίνει από τον κατάλογο, ενώ καθημερινά δοκιμάζονται νέα πιάτα και δημιουργείται σταδιακά μια καλή «τράπεζα» συνταγών.
Απολαυστικές γουλιές και γλυκές μπουκιές
Το Hygge είναι μια πολύ φρέσκια και αναζωογονητική άφιξη στη Σύρο, που την είχε πραγματικά ανάγκη. Στην καλή αρχή του μενού, την αίσθηση της μοιρασιάς που επιβάλλει και το στιλ των πιάτων, αλλά και στον όμορφο χώρο που έχουν στήσει σε ένα από τα πιο αγαπημένα σημεία του νησιού, σίγουρα παίζει μεγάλο ρόλο και η εξαιρετική εξυπηρέτηση και το σβέλτο και έξυπνο σέρβις. Οπωσδήποτε, όμως, την επιστροφή μου σε ένα εστιατόριο θα καθορίσουν δύο ακόμα παράγοντες: Έχει καλό γλυκό; ΝΑΙ, ναι και ναι. Το τιραμισού με αλάτι Μεσολογγίου και τσιπς κακάο που εμπνεύστηκε ο Τάσος το καταχειροκροτάμε φεύγοντας κάθε, μα κάθε φορά – το έχουμε δοκιμάσει ως τώρα τρεις φορές. Έχει καλό κρασί; Ναι, φυσικά, αφού την επιλογή για τα κρασιά της λίστας την έχουν αναθέσει στον σομελιέ Άρη Σκλαβενίτη που έχει φροντίσει οι επιλογές να είναι ελληνικές, με πολύ καλό εύρος στις περιοχές, τις ποικιλίες, τα στιλ και τις τιμές.
