Λυγερός: η νέα ταβέρνα της Σύρου που ήδη συζητάμε

Ανεξερεύνητο τοπίο είναι η Απάνω Μεριά στο βόρειο τμήμα της Σύρου. Κάντε εικόνα: ένα γοητευτικό ανάγλυφο όλο καμπύλες, χαμηλά βουνά, ξερικές καλλιέργειες κηπευτικών, λίγες μικρές κτηνοτροφικές μονάδες, πέρδικες, ορτύκια, αγριοκούνελα και λαγοί, αμπέλια σε πεζούλες, ξωκλήσια, αέρηδες και πολλά μποφόρ. Εκεί στην άκρη του θεού, στο πιο αραιοκατοικημένο μέρος της πρωτεύουσας των Κυκλάδων, βρίσκεται η ρεματιά του Λυγερού στον ιστορικό οικισμό Χαλανδριανή, με λίγα άσπρα σπίτια μετρημένα στα δάχτυλα, και με θέα συναρπαστική, από την Τήνο και τη Μύκονο, ως την Παροναξία και τη Σίφνο. Μπροστά θάλασσα και πίσω αμπέλι έχει το μικρό αγροτόσπιτο πάνω από τους γκρεμούς, όπου συναντήθηκαν οι μαγειρικοί δρόμοι των Στέλιου Θεοδωράκη και Θοδωρή Κασσαβέτη (εστιατόριο ΦΙΤΑ). Ένα παλιό, εγκαταλελειμμένο ταβερνάκι της δεκαετίας του ’60, έγινε το ορμητήριό τους, εφαλτήριο για καινούριες μαγειρικές περιπέτειες σε μια νέα, κοινή τροχιά. Ένα συγυρισμένο ταβερνομαγειρείο, που η ομορφιά του είναι ο ίδιος ο τόπος που είναι παρών στο μέσα και στο έξω του μικρού μαγαζιού το οποίο αντί για τοίχους έχει τζάμια ολόγυρα. Ο τόπος παίρνει το προβάδισμα και στις μαγειρικές τους, καθώς η Σύρος αποτελεί τον πυρήνα του μενού, το οποίο θα αλλάζει αναλόγως με τον καιρό και τα βρισκούμενα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟινοποιείο Σύρου – Νίκος Χατζάκης: One man show

Όσα φέρνει η ώρα και όσα φέρνει ο χρόνος, για όσους φέρνει ο άνεμος

Από τους αγρούς της Απάνω Μεριάς μαζεύουν ό,τι δίνει η εποχή, από ρόκα και μολόχα, μέχρι σπαράγγια και άγρια χόρτα, κι ακόμα αγριολούλουδα και μυρωδικά όπως θυμάρια και ρίγανες, φασκόμηλα και μάραθα, τσιμπολογάνε αμπελόφυλλα και αμπελοκορφάδες, μαζεύουν παπαρούνες και μαργαρίτες. Από την Απάνω Μεριά είναι επίσης τα αμνοερίφια από το Πλατύ Βουνί και τα κρασιά από το Σαν Μιχάλη, ενώ η Σύρος τους προμηθεύει τα αυγά, τα τσίπουρα, τα τυριά, τα φρέσκα ψάρια. Στην κουζίνα τους ψήνουν, μαγειρεύουν, τηγανίζουν, σε γάστρες, σε χάλκινους νταβάδες, σε καζάνια. Η μισή δουλειά γίνεται έξω στον ξυλόφουρνο και στις ψησταριές στα κάρβουνα.

Οι γαστρονομικές επιρροές πολλές. Ζυγισμένες, μετρημένες, επιμελώς φιλτραρισμένες οι μνήμες τους, οι εμπειρίες και τα μαγειρικά κεκτημένα τους, εισχωρούν πολύ ώριμα, συνειδητοποιημένα και με σεβασμό μέσα στα φαγητά που ετοιμάζουν στον Λυγερό. Η Κρήτη του Στέλιου, το Μεσολόγγι του Θόδωρου, τόποι καταγωγής και μαζί και οι τρόποι των γιαγιάδων τους, αλλά κι οι προϋπηρεσίες τους σε γαστρονομικά εστιατόρια και ακριβά ξενοδοχεία, όλα υπάρχουν κάπου, κάπως. Αφανής αρμονία στα μαγειρέματά τους, ένα ώριμο απόσταγμα μαγειρικής γνώσης. Προσαρμοσμένοι στις συνθήκες, στον τόπο, στις εποχές, στους σύγχρονους καιρούς και στις επιταγές τους, ο Στέλιος και ο Θόδωρος ήρθαν στη Σύρο γιατί δεν μπόρεσαν να αντισταθούν στο υπέροχο, παρθένο τόπο της Απάνω Μεριάς.

Καθίσαμε κάτω από τα πεύκα

Το πρώτο γεύμα, την πρώτη ημέρα λειτουργίας του, ανήμερα την Πρωτομαγιά, ήταν μια σύνοψη της ιδέας και του κοινού οράματος των δύο μαγείρων. Καθίσαμε κάτω από τα πεύκα, και στα πολύχρωμα κεραμικά πιάτα, χειροποίητα φτιαγμένα από κόκκινο πηλό, ευχαριστηθήκαμε ταραμοσαλάτα ίσα ίσα αρωματισμένη με φρέσκο μάραθο και γαρνιρισμένη με τα μαγιάτικα ανθάκια του άγριου φασκόμηλου, μας σέρβιραν βαρελάκι μαρινάτο και μπρόκολο τουρσί, ένα λαδερό μπριάμ με κολοκυθάκια, πατατοκρέμμυδα και μυρωδικά, κάτι μικρόσπερμα φασολάκια μελωμένα από το πολύωρο μαγείρεμα στον ξυλόφουρνο μαζί με ξεροψημένα καρότα, μια ρεβυθάδα χυλωμένη και σερβιρισμένη με καπνιστό χέλι Μεσολογγίου, και μισό καρβέλι ψωμί που το βουτήξαμε παντού. Και τι ψωμί! Ένας άρτος περιούσιος, ζυμωμένος με βιολογικά άλευρα Κόνιτσας και ξινό προζύμι, αργοψημένος στον ξυλόφουρνο του Λυγερού, μέχρι η κρούστα του να κάνει κούφιο θόρυβο και να είναι τραγανή, και η ψίχα συμπαγής και σωματώδης. Κι ύστερα ήρθε το βαρύ πυροβολικό: γαμοπίλαφο, κεφαλάκι αρνίσιο ψημένο στον ξυλόφουρνο και σερβιρισμένο απλώς με αλατοπίπερα και μυρωδικά, και γίδα κοκκινιστή μαγειρεμένη με μαρουβά και στολισμένη με μια κουταλιά ξινότυρο. Διαλέξαμε το κυρίως μας – θα έχουν και κρέας και ψάρι − και το συνδυάσαμε με τη γαρνιτούρα που μας άρεσε. Εκείνη τη μέρα επιλέξαμε τηγανητές ροδέλες πατάτας για τη γίδα και μπαρμπουνοφάσουλα λαδερά για το κεφαλάκι.

Μικρό το μενού τους, υπάρχουν επίσης ψητά της ώρας, όπως σπαλομπριζόλα, συκώτι, δικό τους μαραθολουκάνικο, κι ακόμα ψαράκια και θαλασσινά ημέρας, όπως κουτσομούρες και γαριδάκι για τηγάνι, αλλά και μαγειρευτά όπως κόκορας κρασάτος. Ο μπακλαβάς, στρωμένος μέσα σε ένα μεγάλο σινί, είναι ξεροψημένος και γυαλιστερός, φτιαγμένος με αμύγδαλα, καρύδια και σουσάμι, λιγουλάκι φρυγανιά και κανελογαρίφαλα, ποτισμένος με ελαιόλαδο από Μανάκι Τροιζηνίας και αρωματισμένος με φρέσκο αγελαδινό βούτυρο Νάξου. Το υπέροχο παγωτό καϊμάκι μαστιχώνει σα λιωμένο τυρί, και σερβίρεται με γλυκό αγριοφράουλα, κάτω από μια τραγανή όστια.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟργώσαμε την αγορά και επιλέξαμε τα καλύτερα φρέσκα αιγαιοπελαγίτικα τυριά