Μakris Athens: Πρώτη γεύση από το νέο γαστρονομικό εστιατόριο της Αθήνας

Νομίζω ήταν γύρω στο ’15 όταν έφαγα πρώτη φορά από τα χέρια του Πέτρου Δήμα, στο The Dalliance House στην Κηφισιά. Νόστιμα και παιχνιδιάρικα ήταν τα πιάτα του, σε ένα χαλαρά γκουρμέ σενάριο που είχε κάτι από γαστροπάμπ. Μετά τον χάσαμε για λίγο. Ο σεφ, που είχε περάσει νωρίτερα από τις κουζίνες του Βαρούλκου και του Hytra, μάζεψε τα πράγματα του και μετακόμισε στο Λονδίνο για να δουλέψει στο Pollen Street Social του Jason Atherton, με τον οποίο συνεργάστηκε και στο Kings Social House στο Σεν Μόριτζ, και στο Αquavit, με σκανδιναβική κουζίνα αυτό, στο St James’s Market. Δεν το σκεφτόταν να γυρίσει, η πρόταση όμως του Γιώργου Σπανού να αναλάβει executive chef του ξενοδοχείου Domes Miramare τον έφερε πίσω στην Ελλάδα. Εκεί στην Κέρκυρα ξεκίνησε το Makris, το 2018 για να εξελιχθεί και να επεκταθεί στην Ελούντα, στη Μήλο και εκτός συνόρων στην Πορτογαλία. Κάποια στιγμή με τον CEO της Domes Resorts, αποφάσισαν να ρίξουν άγκυρα και στην Αθήνα. Το Μakris Athens άνοιξε στα τέλη του Σεπτέμβρη στον χώρο που στέγαζε άλλοτε το εστιατόριο Επτά στο Θησείο, το οποίο –δεν το ήξερα– είναι η γειτονιά όπου μεγάλωσε ο Πέτρος Δήμας.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΕsthio: σ’ αυτό το εστιατόριο στο Κουκάκι γυρίζεις τα Βαλκάνια πιάτο-πιάτοΜπορείς να μπεις από την Ερμού, μπορείς να μπεις κι από την Άστιγγος, περνώντας από το φύρδην μίγδην –μαγαζιών, ανθρώπων, θορύβων– αυτού του κομματιού του Θησείου. Λίγα λεπτά, θα σε τυλίγει ηρεμία, είτε στην κομψή σάλα με τα κομμάτια σπασμένων αγγείων που κρέμονται από το ταβάνι, τους πίνακες και τον πάγκο-προθάλαμο της κουζίνας όπου ο σεφ με την ομάδα του βάζουν τις τελευταίες πινελιές στα πιάτα, είτε και στην ταράτσα, που βλέπει στο ναό του Ηφαίστου, στην Ακρόπολη, στην αρχαία αγορά και στις γραμμές του ηλεκτρικού και στο τόσο-κοντά-τόσο-μακριά μελίσσι από κάτω. Υπάρχει δε ένας ακόμη χώρος: η ατμοσφαιρική κάτω αίθουσα με τους πέτρινους τοίχους και τα αρχαία που τα βλέπεις κάτω από τα πόδια σου χάρη στο γυάλινο πάτωμα.

Τρία είναι τα μενού degustation, στο Mαkris Athens, το «Γένεσις» (9 σταδίων), το εκτενέστερο «Ουτοπία» (13 σταδίων) και το «Φύσις», το χορτοφαγικό, όλα καθρέπτης της φιλοσοφίας της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας του σεφ που δίνει μεγάλη έμφαση στην εντοπιότητα και στην εποχικότητα. Θα σταθώ στις φινετσάτες ωμές γαρίδες Κοιλάδος με τριλογία εσπεριδοειδών, που συνδυάζονται με μια κρύα σούπα από ελληνικά βιολογικά καρότα, λάιμ και τζίντζερ, ένα πολύ εκφραστικό, συγκινητικό, πιάτο με νότες γλύκας, πικράδας και οξύτητας να μπλέκονται σε κάθε μπουκιά. Στο μοσχάρι ταρτάρ με κράκερ ψημένο σε μπίρα, κρέμα από κρόκο αυγού και τρούφα, που έρχεται σε ένα όμορφο κουταλάκι, και είναι εξαιρετικό: όλα αυτά τα συστατικά του δίνουν καθένα από κάτι χωρίς να το σκεπάζουν. Και στο καλοφτιαγμένο φιλεταρισμένο μπαρμπούνι που ψήνεται με τα λέπια του, με την πολύ νόστιμη σάλτσα από πετρόψαρα – έχει συμπυκνωμένη γεύση. Δεν θα τα απαριθμήσω όλα. Μετά από πολλά ακόμη ενδιαφέροντα… στοπ-καρέ, το επιδόρπιο με το αχλάδι, τη σάλτσα μαύρου αχλαδιού (σε ζύμωση), με διάφορες υφές σοκολάτας, παρφέ βανίλιας με ελαιόλαδο, ανθό αλατιού και τρούφα γράφει φινάλε στο ρυθμό της εποχής.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣSushimou: η αγαπημένη μου «ψαροταβέρνα» στο κέντρο της Αθήνας«Με ενδιαφέρει πολύ η πρώτη ύλη να είναι κοντά στο εστιατόριο» λέει ο σεφ, εξηγώντας ότι τα προϊόντα που χρησιμοποιεί στην κουζίνα του είναι εποχικά και τοπικά. Στην Κέρκυρα κερκυραϊκά, στην Πορτογαλία πορτογαλικά. Εδώ στην Αθήνα, πολλά υλικά έρχονται από το κτήμα που έστησε ο πατέρας του το 2008 στην Κόρινθο: «πήρε έναν ξερό λόφο και δημιούργησε ένα ολόκληρο  οικοσύστημα», σημειώνει και πιάνει να μας απαριθμεί όσα έχουν φυτέψει, από ελιές και αμπέλια, σε κέιλ, σπανάκι, σέσκουλα κρεμμύδια, πατάτες, σταφύλια, σύκα δαμάσκηνα, κουμ κουάτ, ρόδια, κυδώνια, μήλα, αχλάδια… Κι είναι κι οι καπουτσίνοι, οι καλέντουλες, τα μυρώνια, όλα τα βότανα και τα βρώσιμα λουλούδια που κεντάει στα πιάτα. Όσα επιπλέον υλικά χρειάζονται για το εστιατόριο, προσπαθούν να μην διανύουν μεγάλες αποστάσεις. Τα λαχανικά, βιολογικά ως επί το πλείστον, τα παίρνουν από μικρές φάρμες στην Κορινθία. Το κρέας, που το συναντάς σε ένα μόνο στάδιο του μενού, ένα πλούσιο τρίπτυχο που περιλαμβάνει μοσχάρι ταλιάτα, μάγουλα με τραχανά (κάπου εδώ κρύβεται και ένα νοστιμότατο δαμάσκηνο, γεμιστό με πατέ από συκώτι πάπιας) και γλυκάδι, είναι κι αυτό βιολογικό. Εξηγεί ότι δεν θέλει παραπάνω. Προτιμά τα λαχανικά και ό,τι βγάζει η ελληνική θάλασσα. «Θα δουλέψω σκορπίνα σπάρο, μπαρμπούνι, μπακαλιάρο, ό,τι βρω», λέει.

Όποιο μενού και να διαλέξεις παίρνεις μια γερή δόση από χρώματα, λουλούδια, και τραγανά «κεντήματα»» με διάφορες γευστικές αποχρώσεις και μορφές – κράκερ-λουλούδια, κράκερ αστέρια, ψαροκόκαλα, κλαδιά… Για εμένα ίσως να μην χρειάζονται όλα, αλλά τα αγαπάει ο σεφ, που δίνει έμφαση στην αισθητική και σου κεντρίζει το ενδιαφέρον με ποικίλους ιδιαίτερους συνδυασμούς και λεπτά παιχνίδια ισορροπίας. «Προφανώς έχει τεχνικές και εκπλήξεις, το κάθε πιάτο όμως ξεκινάει από τις πρώτες ύλες», λέει, επιστρέφοντας στα υλικά. Το στάδιο του ελαιόλαδου «φωτίζει» αυτή του ακριβώς την αντίληψη. Είναι λίγο… installation. Το ζυμωτό ψωμί είναι φτιαγμένο με αλεύρι από μονόκοκκο και δίκοκκο σιτάρι και προζύμι δικό του 11 ετών, δίπλα του τοποθετούνται μπολάκια με σφαιροποιημένη ελιά, ενώ στο ειδικό μενού βρίσκεις 8 ελαιόλαδα και δοκιμάζεις ό,τι θέλεις. Η πλήρης συλλογή έχει 30 διαφορετικά, τα οποία βλέπεις δίπλα στη σκάλα που οδηγεί στην ταράτσα. Αν κάποιος περνώντας εντοπίσει κάποιο που θέλει να το δοκιμάσει, του το ανοίγουν εκείνη τη στιγμή. Εκεί βλέπεις και κάποια από τα κρασιά − έχουν γύρω στις 250 ετικέτες αυτή τη στιγμή και 4 διαφορετικά pairing με ελληνικές και ξένες ετικέτε (συν ένα με κοκτέιλ και ένα που ετοιμάζεται, με κοκτέιλ χωρίς αλκοόλ και χυμούς) και παραδίπλα τη συλλογή τυριών: καρίκι από την Τήνο, τσεμπέρι Ιθάκης, γυλωμένη μανούρα Λέρου, νιώτικο κεφαλοτύρι… «Είναι ό,τι βρίσκω και μου αρέσει» απαντάει ο σεφ όταν τον ρωτάω για όσα κρύβονται στο ψυγείο.