Στην Πετρούπολη φάγαμε ένα από τα πιο νόστιμα μπέργκερ της πόλης

To Jaam Street Dining εμφανίστηκε στο feed μου στο Instαgram πριν μερικές εβδομάδες. Tο απλό μενού και οι ιδιαίτερες γεύσεις μου κέντρισαν την προσοχή. Μπέργκερ, bao bun και καρμπονάρα με udon νουντλς και όχι στο κέντρο της Αθήνας αλλά στην Πετρούπολη, που από όσο ξέρω, δεν φημίζεται για τα ποιοτικά street food μαγαζιά. Επισκέφτηκα το Jaam και μπορώ να πω πως το μπέργκερ τους είναι από τα πιο νόστιμα που έχω δοκιμάσει στην Αθήνα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΣτην καντίνα Foofoo στα Γιάννενα τα μπέργκερ είναι sold outΟ Αλέξανδρος Ζαλαμβράς, ο ιδιοκτήτης και μάγειρας του Jaam γνωρίζει καλά την τέχνη του καλού μπέργκερ γι’ αυτό και όταν το παραγγέλνεις χρειάζεται να περιμένεις λίγη ώρα πριν σερβιριστείς. Το φτιάχνει με μεγάλη επιμέλεια και προσοχή στη λεπτομέρεια σαν να φτιάχνει ένα πιάτο γαστρονομικό. Αλλά όπως όλα τα νόστιμα, εκτός από τη σωστή τεχνική είναι απαραίτητα και τα σωστά υλικά. «Το μπέργκερ βγαίνει ωραίο γιατί χρησιμοποιώ ένα blend κιμά από ντόπια φρεσκότατα brisket και διάφραγμα από γαλλικό μοσχάρι· αυτό απογειώνει τη γεύση του κρέατος», λέει ο Αλέξανδρος την ώρα που βάζει το μπιφτέκι στην πλάκα να ψηθεί. Το κάνει smash και από πάνω βάζει δύο ειδών παλαιωμένα τσένταρ που σιγολιώνουν. Σε μαλακό και αφράτο ψωμάκι μπριός βάζει το μπιφτέκι και μια σπιτική μαρμελάδα από καπνιστό μπέικον που δένει υπέροχα με τα λιπάκια του κρέατος. Βάζει επίσης, κρατσανιστά τσιπς κρεμμυδιού που φτιάχνει ο ίδιος, για πιο ενδιαφέρουσα υφή και λεπτοκομμένο μαρούλι για την απαραίτητη δροσιά. «Είναι σημαντικό να γίνει σωστά το πάτημα στο μπιφτέκι για να ψηθεί καλά χωρίς όμως να στεγνώσει. Πρέπει να υπάρχει αρμονία, να μην επικρατεί η μαγιονέζα ή το τσένταρ και να γεύεσαι όλες τις γεύσεις ισορροπημένα σαν ένα πιάτο γαστρονομικό», λέει.

Τις γαστρονομικές του γνώσεις ο Αλέξανδρος τις απέκτησε μετά από την πολύχρονη θητεία του σε εστιατόρια στην Ελλαδα (Αθήνα, Ζαγοροχώρια, Μύκονο, Σαντορίνη) και στο εξωτερικό (Μαϊάμι). Από απλά εστιατόρια με comfort food μέχρι fine dining. Έχει ετοιμάσει αμέτρητα πιάτα με πολύπλοκες υφές, ακριβά υλικά και υψηλά γαστρονομικά στάνταρ αλλά η μεγάλη του αγάπη είναι τα μπέργκερ. «Σε ένα πολύ καλό εστιατόριο της Αθήνας έφτασα να φτιάχνω πάνω από 150 μπέργκερ στη βάρδια μου και κανένα ποτέ δεν γύρισε πίσω. Άνοιξα το Jaam γιατί ήθελα να κάνω μια δική μου προσπάθεια, σε δικό μου χώρο να υλοποιήσω κάποιες γευστικές μου ιδέες», λέει.

Εκτός από το νόστιμο μπέργκερ, το Jaam Street ξεχωρίζει για τη mixed media διακόσμηση. Από τη μία πλευρά έχει στοιχεία από την Japanese pop κουλτούρα και από την άλλη από την American εξού και JAAΜ. Το έχουν φτιάξει όλο με τη γυναίκα του Νίκη Ξυνή, με πολύ κέφι και μεράκι. «Στο γαμήλιο ταξίδι μας στο Μαϊάμι πηγαίναμε συχνά στο Wynwood-Art district από όπου πήραμε την έμπνευση», λέει η Νίκη. Η 90s αισθητική κυριαρχεί, το industrial και το γκράφιτι σε ένα μαγαζί γεμάτο punk, heavy metal, oldschool ραπ στοιχεία, βινύλια και κασέτες. «Κάναμε μια δική μας μίξη με τσιμέντο, μέταλλο, νέον χρώματα και σπρέι με διάφορα αντικείμενα από την προσωπική μας συλλογή», συμπληρώνει η Νίκη.

Το μενού του Jaam Street είναι λιτό και εκτός από το μπέργκερ έχει άλλα τρία πιάτα που συμπληρώνουν τη γευστική εμπειρία. Καρμπονάρα με νουντλς udon, bao bun με χοιρινό ή κοτόπουλο και ένα rice bowl με κοτόπουλο. «Επέλεξα αυτές τις συνταγές γιατί ήθελα να συνδυάσω το αμερικανοασιατικό street food με το fine dining. Χρησιμοποιώ την ιαπωνική μαγιονέζα του David Chang από το Momofuku, προσθέτω και ζωμό κότας για ράμεν αλλά και demiglace της γαλλικής κουζίνας. Κάνω ζυμώσεις, χρησιμοποιώ παλαιωμένα τυριά, ένα τρομερό καπνιστό μπέικον ελληνικό, πίκλες με ρυζόξυδο ακόμη και σάκε».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ9 μπεργκεράδικα για να φας το μπέργκερ το σωστό