Καιρό ήθελα να το δοκιμάσω το Winners. Το είχαν προτείνει κάποιοι χορτοφάγοι φίλοι. Ήρθε η ευκαιρία πριν λίγες μέρες, ένα μεσημέρι που βρέθηκα για δουλειές στο κέντρο. Καλοκαιρία είχε, και παρότι το εσωτερικό, μοντέρνο, διακοσμημένο με φυσικά υλικά και ποπ πινελιές εδώ κι εκεί έδειχνε άνετο, διάλεξα ένα από τα τραπέζια στο πεζοδρόμιο. Στην πρώτη μπουκιά των χοντρών νουντλς με ένα κάρι με γάλα καρύδας, που μοσχομύριζε καρδάμωμο, αστεροειδή γλυκάνισο, κανελογαρίφαλα και τσίλι, πικάντικο, αλλά όχι καυτερό, σε ποσότητα που ίσα-ίσα να αγκαλιάζει τα ζυμαρικά, κάσιους, με λεπτές λωρίδες καρότου και κολοκυθιού, κόλιανδρο και ξύσμα λάιμ για δροσιά, κατάλαβα ότι κάτι ενδιαφέρον γίνεται σ’ αυτό το μαγαζί. Ήταν πολύ νόστιμο. Πλούσιο, χωρίς να σε βαραίνει.
Σκέφτεσαι να γίνεις vegan; Δες τι πρέπει να προσέξεις
Τα udon νουντλς τα φτιάχνουν στην κουζίνα τους από αλεύρι ρυζιού και φαγόπυρο, όπως μου είπε ο Άλκης Μιχαήλ, που έχει κι άλλους πελάτες σαν εμένα, που δεν θα πουν όχι σε μια ωραία συνταγή με λαχανικά ή όσπρια, αλλά δεν έχουν σκοπό να αποχωριστούν το κρέας, το ψάρι ή τα τυριά. Θέλει το φαγητό του να αρέσει σε όλους. Ο ίδιος άλλαξε διατροφικές συνήθειες τον καιρό που σπούδαζε αρχιτεκτονική στο Λονδίνο. Όταν για μια εργασία στη σχολή έπρεπε να φανταστεί το νέο πρόσωπο του Χάκνεϊ και μοιράστηκε με τον καθηγητή του την ιδέα του για έναν συνδυασμό της τεχνολογίας με μια «επιστροφή» στα παραδοσιακά επαγγέλματα, στα χειροποίητα προϊόντα, με σεβασμό στον άνθρωπο και στη φύση, εκείνος του πρότεινε τον βιγκανισμό σαν μια πιθανή παράμετρο του μελλοντολογικού σεναρίου. Για cameo εμφάνιση πήγαινε, βρέθηκε στην πλοκή: διαβάζοντας, βλέποντας ντοκιμαντέρ, τρώγοντας σε χορτοφαγικά εστιατόρια, γνωρίζοντας ανθρώπους που είχαν ασπαστεί την vegan φιλοσοφία, μια μέρα αποφάσισε να πετάξει ό,τι ζωικό υπήρχε στα ντουλάπια και το ψυγείο. Πάντα μαγείρευε, για τον ίδιο και τους φίλους του. Αντιστάθηκαν λίγο στην αλλαγή αλλά τους κέρδισε εν τέλει. Μέχρι τότε εστιατόριο δεν είχε κατά νου.
Στην Αθήνα γύρισε με αφορμή την ανακαίνιση του οικογενειακού ξενοδοχείου, του Νiki Αthens, το 2017. Tότε σκέφτηκε να φτιάξει το Winners στο ισόγειο. Πήγε με τη διαίσθηση, με ιδέες από τα ταξίδια του, τους πολυπολιτισμικούς πάγκους του Κάμντεν Μάρκετ όπου δούλευε καμιά φορά και άπειρα, όπως λέει βιβλία μαγειρικής, κι όχι μόνο vegan. Οι συνταγές του προέκυψαν μετά από πολλούς πειραματισμούς. Με την Ασημίνα Ουστάλλι, που ίσως να τη θυμάστε από το MasterChef, κάνουν πολλές δοκιμές στην κουζίνα. Δεν τον πειράζει. «Δοκιμάζεις όλα τα πιθανά σενάρια και διαλέγεις το καλύτερο», λέει, «χμ… μάλλον το έχω από την αρχιτεκτονική αυτό». Αν τον ακούσεις να περιγράφει πόσο χρόνο πήρε το ένα και πόσο το άλλο, βλέπεις ότι έχει μπόλικα αποθέματα υπομονής.
Η συνταγή της πλούσιας, όμορφα ισορροπημένης, γευστικής L.A. Salad που έχω μπροστά μου προέκυψε από τα λαχανικά (τα αγοράζουν από το βιολογικό παντοπωλείο Four Seasons ακριβώς απέναντι) που ο Άλκης πήρε στο σπίτι από το μαγαζί όταν ανακοινώθηκε το lockdown. Συνδυάζει λόλα, ντομάτα, αγγούρι, λεπτές φετούλες αβοκάντο και χειροποίητο καπνιστό τόφου, σαν μαλακό καπνιστό τυρί, που θέλει ένα μήνα για να γίνει, «μπέικον» από νιφάδες παρμεζάνας που μαρινάρονται σε υγρό καπνό και καπνιστή πάπρικα πριν ψήθούν στο φούρνο και τραγανό κρεμμύδι. Οι χειροποίητες πένες με ψητή κολοκύθα και τζίντζερ, που θα τις βρείτε για λίγο καιρό ακόμη στο μενού, καθότι χειμωνιάτικο πιάτο, νοστιμίζουν με φουντούκια, φασκόμηλο κι ένα «μπλε τυρί» που το φτιάχνουν οι ίδιοι από ταπιόκα, γάλα σόγιας και σκόνη από γάλα καρύδας.
|
|
|
Το Dynamite, μια vegan προσέγγιση στο τραγανό τηγανητό κοτόπουλο, είναι σειτάν, από αλεύρι ρεβυθιού, καλυμμένο με δημητριακά ολικής άλεσης. Ψήνεται κι αυτό στο φούρνο, μια που τηγάνι δε χρησιμοποιούν, και παρότι δεν είναι τόσο λιχούδικο όσο το κανονικό, είναι αρκετά συμπαθητικό. Συνοδεύεται με ρύζι για σούσι και μια μακαρονοσαλάτα-πατατοσαλάτα με vegan μαγιονέζα και πουρέ πατάτας – προσωπικά θα προτιμούσα να έχει ή το ένα ή το άλλο, το βρίσκω λίγο φλύαρο και με τα δυο, πλην όμως ακόμη κι αυτό σε προτρέπει να δοκιμάσεις κι άλλα. Αν θέλετε στο τέλος γλυκό, πάρτε την ευχάριστη ανάλαφρη vegan πάβλοβα με μαρέγκα από aquafaba (ρεβυθόζουμο), λεμόνι και λίτσι, που της δίνει άρωμα και γλύκα.
|
|
|
Σε καλό σημείο, δυο βήματα από το Σύνταγμα, ανοιχτό μεσημέρι και βράδυ, το Winners είναι καλή ιδέα για όσους θέλουν να αποφύγουν έστω για λίγο το κρέας και τα ζωικά παράγωγα −τώρα τη Μεγάλη Εβδομάδα που θα κάνετε τα ψώνια σας στο κέντρο μπορείτε να κάνετε μια στάση και να γνωρίσετε το φαγητό του. Κάποια από τα πιάτα κοστίζουν λίγο παραπάνω (όπως και οι βιολογικές πρώτες ύλες άλλωστε), όμως τα πάντα είναι φροντισμένα κι οι μερίδες γενναιόδωρες. Μια που όλο με κάτι καινούργιο καταγίνονται εκεί στην οδό Νίκης, στα υγιεινά ροφήματα, στις vegan μπύρες και στα φυσικά κρασιά από μικρά οινοποιεία του καταλόγου ετοιμάζονται να προσθέσουν μια σειρά από καινούργια κοκτέιλ, με ή χωρίς αλκοόλ, βασισμένα σε υπερτροφές: τσάι μάτσα, ζωμό ρεβυθιού…
