Paloma ή μήπως Michelada; Φτιάχνουμε 5 κοκτέιλ με γεύση από Μεξικό

Οι έντονες, συναρπαστικές γεύσεις του Μεξικό αντικατοπτρίζονται και στα κοκτέιλ του. Αλάτια, καυτερές πιπεριές τσίλι, φρέσκα φρούτα που ευδοκιμούν στη χώρα, μεσκάλ με καπνιστό χαρακτήρα, γλυκόξινα, αρωματικά λάιμ –αυτά είναι μερικά μόνο από τα στοιχεία που τα κάνουν ξεχωριστά. Κάποια, όπως η Paloma, είναι διάσημα σε όλο τον κόσμο ενώ άλλα, όπως η Michelada ή το Cantarito είναι λιγότερο διαδεδομένα. Με σκοπό να μάθουμε να φτιάχνουμε στο σπίτι παγωμένα κοκτέιλ με γεύση από Μεξικο βρεθήκαμε στο Barro Negro, το βραβευμένο αθηναϊκό μπαρ που ειδικεύεται στην τεκίλα και το μεσκάλ (τα ράφια του κοσμούν περισσότερες από 100 τεκίλες και αρκετές δεκάδες μεσκάλ που δεν θα βρεις πουθενά αλλού). Εκεί, ο bartender Ηλίας Γκιβίσης μοιράστηκε μαζί μας τα μυστικά για την τέλεια Paloma, αλλά και για τον «προγονό» της, το Cantarito. Επίσης, μεταξύ άλλων, μας έδειξε τα βήματα για την πιο ισορροπημένη Margarita που ήπιαμε ποτέ και μας σύστησε τον μεξικανό συγγενή του Bloody Mary που ταιριάζει μπίρα με χυμό ντομάτας και ζωμό από αχιβάδες!

Michelada: όταν η μπίρα συνάντησε το Bloody Mary

«Chela» είναι ο μαγκιόρικος τρόπος να πει κανείς «μπίρα» στο Μεξικό. «Helada» σημαίνει «παγωμένη». Βάλε και ένα «mi» που σημαίνει «δική μου» και έχεις την «παγωμένη μου μπίρα» ή αλλιώς Michelada. Μόνο που η λέξη δεν αναφέρεται σε μια οποιαδήποτε παγωμένη μπίρα αλλά σε ένα πολύ δημοφιλές κοκτέιλ με βάση αυτήν. Η Michelada (προφέρεται «μιτσελάδα») φτιάχνεται με παγωμένη μπίρα, φρέσκο χυμό λάιμ, καυτερή σάλτσα και Clamato –ένα τυποποιημένο προϊόν από χυμό ντομάτας ενισχυμένο με καρυκεύματα αλλά και ζωμό από αχιβάδες. «Το ιδανικό είναι να αναζητήσουμε το Clamato που πωλείται και στην Αθήνα σε εξειδικευμένα καταστήματα» λέει ο Hλίας Γκιβίσης που το προτείνει για λόγους αυθεντικότητας αλλά και για την ιδιαίτερη umami γεύση του. Παρόλα αυτά, αν δεν τα καταφέρουμε, συστήνει να αναμείξουμε χυμό αποφλοιωμένης ντομάτας με λίγη σόγια και έξτρα χυμό λάιμ.

«Σημαντικό είναι επίσης να επιλέξουμε μια μεξικάνικου στυλ μπίρα, δηλαδή μια μπίρα που να περιλαμβάνει στα συστατικά της και το καλαμπόκι» συμπληρώνει ο ίδιος. Αφού πασπαλίσει το στόμιο ενός ψηλού ποτηριού με Tajin (μείγμα από αποξηραμένο λάιμ, τσίλι και αλάτι), το γεμίζει με πάγο, Clamato, σόγια, χυμό λάιμ και μπίρα. «Αυτή είναι μία μόνο από τις εκδοχές του ποτού. Ανάλογα με την περιοχή του Μεξικό που βρίσκεσαι, μπορεί να συναντήσεις ένα σωρό παραλλαγές, όπως αυτή από την Οαχάκα που είναι έντονα καυτερή, σχεδόν μαύρη από τις πολλές πιπεριές τσίλι» συμπληρώνει. Η συνταγή που μας έδωσε πάντως έχει αποτέλεσμα ήπια καυτερό και umami. To μόνο πρόβλημα με μια παγωμένη Michelada είναι ότι, αν ξεχαστείς, μπορεί να την εξαφανίσεις μέσα σε δευτερόλεπτα.

Μαργαρίτα κλασική ή μήπως καπνιστή;

Η εμβληματική Margarita δεν περιλαμβάνει παρά τέσσερα υλικά: τεκίλα –η ψυχή του κοκτέιλ–, λικέρ πορτοκαλιού που λειτουργεί ως ήπιος γλυκαντικός παράγοντας, φρέσκο χυμό λάιμ και αλάτι. «Ακριβώς επειδή έχει τόσα λίγα υλικά, είναι σημαντικό να είναι ποιοτικά» λέει ο Γκιβίσης. «Μια λευκή τεκίλα από 100% αγαύη και φρεσκοστυμμένος χυμός λάιμ θα κάνουν τη διαφορά. Ακόμη, επειδή είναι σημαντικό η Margarita να είναι πολύ παγωμένη, καλό είναι να παγώσουμε από πριν όλα τα υλικά μας (την τεκίλα, το ποτήρι κ.ο.κ.)» εξηγεί. Στο Barro Negro, εκτός από εξαιρετικά ισορροπημένη κλασική Margarita, φτιάχνουν και μια πολύ επιτυχημένη παραλλαγή του κοκτέιλ. H Smoky Margarita έχει στη βάση της έναν συνδυασμό από τεκίλα και μεσκάλ, σιρόπι αγαύης στη θέση του λικέρ πορτοκαλιού και καπνιστό αλάτι στο χείλος του ποτηριού. Είναι ελαφρώς πιο γλυκιά, πιο «στρογγυλεμένη» από την κλασική ενώ το καπνιστό αλάτι μαζί με τον, επίσης καπνιστό, χαρακτήρα του μεσκάλ δικαιολογεί το όνομά της.

Από το Cantarito στην Paloma

Προτού η πικρόγλυκη, μπουρμπουληθρέ Paloma αγαπηθεί σε όλο τον πλανήτη, οι μεξικάνικες γιορτές είχαν Cantarito. «Το Cantarito είναι ουσιαστικά ο “πρόγονος” της Paloma. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι το punch του Μεξικό – ένα μείγμα από χυμό πορτοκαλιού, λάιμ και γκρέιπφρουτ με τεκίλα και σόδα. Παραδοσιακά φτιάχνεται σε μεγάλα πήλινα δοχεία από τα οποία σερβίρονται όλοι» περιγράφει ο Γκιβίσης. Σε αυτό το δοχείο αναφέρεται και το όνομα του κοκτέιλ. «Το πήλινο δοχείο θεωρητικά βοηθάει επίσης το ποτό να παραμείνει κρύο για περισσότερη ώρα» λέει ο ίδιος.

Η Paloma, που προέκυψε ως εξέλιξή του, περιλαμβάνει τεκίλα, λάιμ και σόδα γκρέιπφρουτ. Αυτά είναι όλα κι όλα τα υλικά του διάσημου κοκτέιλ που δεν χρειάζεται καν σέικερ. Αυτό που ισχύει για όλα τα απλά πράγματα ισχύει και εδώ: για να φτιάξουμε την τέλεια Paloma χρειάζεται προσοχή στις λεπτομέρειες. Ακριβείς αναλογίες, μια ποιοτική σόδα γκρέιπφρουτ και απαλές αργές κινήσεις ώστε να μην διαλυθούν οι φυσαλίδες, είναι αυτά που θα κάνουν τη διαφορά.