Ποια κομμάτια είναι κατάλληλα για κατσαρόλα

Τα περισσότερα μέρη του μοσχαριού ενδείκνυνται για μαγείρεμα στην κατσαρόλα. Οι σεφ προτείνουν τα λίγο πιο λιπαρά κομμάτια, καθώς και τα κομμάτια που περιέχουν αρκετό κολλαγόνο, που κάνει τις σάλτσες πλούσιες και πιο ωραία δεμένες. Οι τιμές που παραθέτουμε είναι ενδεικτικές και αφορούν σε αποστεωμένα κομμάτια.

1. Η ελιά ή σβέρκος

Είναι από τα κατεξοχήν κομμάτια που γίνονται στην κατσαρόλα. Όσο πιο κοντά στο κόκαλο είναι το κομμάτι που θα πάρουμε, τόσο πιο μαλακό είναι. Γίνεται ωραία λεμονάτο, βραστό, κοκκινιστό, στιφάδο.
Η τιμή του κυμαίνεται από 8,00 έως 11,00 ευρώ. Το ελληνικό βιολογικό κοστίζει περίπου 17 ευρώ.

2. Σπάλα

Η σπάλα βρίσκεται στον ώμο του ζώου και είναι από τα λιγότερο λιπαρά κομμάτια, καθώς είναι μυς που κινείται και δεν συσσωρεύει λίπος. Ο συνδετικός ιστός είναι ορατός και έχει λευκό εξωτερικό λίπος. Περιλαμβάνει το χτένι της σπάλας ή σπαλομίτα, που θεωρείται το καλύτερο και πιο μαλακό κομμάτι, γιατί δεν έχει νεύρα (θεωρείται το νουά της σπάλας), ενώ περιέχει αρκετό κολλαγόνο, που διασπώμενο στο σιγανό μαγείρεμα, μαλακώνει το κρέας και δένει τις σάλτσες. Επίσης, έχει το ποντίκι της σπάλας. Όλα αυτά τα κομμάτια κάνουν θαυμάσια σούπα ή βραστό και γίνονται ωραία μαγειρευτά, συνήθως κοκκινιστά ή κρασάτα.
Η τιμή της κυμαίνεται από 8,00 έως 11,00 ευρώ. Το ελληνικό βιολογικό κοστίζει περίπου 17 ευρώ.

3. Στήθος

Από τα πιο λιπαρά κομμάτια του ζώου, που όμως καθαρίζεται εύκολα από το λίπος και κάνει ωραίο κοκκινιστό. Αποφεύγουμε τις στηθοπλευρές, που έχουν πολλά κόκαλα και λίγο ψαχνό και συνήθως κιμαδοποιούνται.
Η τιμή του κυμαίνεται από 7,50 έως 10,50 ευρώ. Το ελληνικό βιολογικό κοστίζει περίπου 16,00 ευρώ.

4. Κιλότο

Περιλαμβάνει τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης και το οστούν της λεκάνης. Είναι λιπαρό κομμάτι που συνηθίζεται να μαγειρεύεται κρασάτο ή κοκκινιστό.
Η τιμή του κυμαίνεται από 8,00 έως 11,00 ευρώ. Το ελληνικό βιολογικό κοστίζει περίπου 18,00 ευρώ.

5. Τρανς

Βρίσκεται στο μηρό του ζώου, είναι άπαχο κρέας και αρκετά σκληρό, γι’ αυτό και χρειάζεται ειδικό χειρισμό στο μαγείρεμά του στην κατσαρόλα. Συνήθως γίνεται εσκαλόπ (μικρά λεπτά φιλετάκια), τα οποία μαγειρεύονται λεμονάτα ή γίνονται ρολά και μαγειρεύονται γεμιστά με διάφορα υλικά.
Η τιμή του κυμαίνεται από 9,60 έως 11,00 ευρώ. Το ελληνικό βιολογικό κοστίζει περίπου 18,00 ευρώ.

6. Νουά

Πρόκειται για το πίσω μέρος του μηρού και μαγειρεύεται συνήθως ολόκληρο.Είναι από τα πιο κλασσικά κομμάτια για την κατσαρόλα. Ευπαρουσίαστο, κόβεται εύκολα χωρίς να τρίβεται και γίνεται λεμονάτο, κοκκινιστό, ψητό κατσαρόλας (ροστ μπιφ). Για να το απολαύσουμε, πρέπει μετά το μαγείρεμα να το κόψουμε σε όσο πιο λεπτές φέτες μπορούμε με καλό κοφτερό μαχαίρι.
Η τιμή του κυμαίνεται από 9,90 έως 11,00 ευρώ. Το ελληνικό βιολογικό κοστίζει περίπου 18 ευρώ.

7. Στρογγυλό

Ένα ακόμη κομμάτι ιδανικό για κατσαρόλα. Βρίσκεται στο εσωτερικό του μηρού του ζώου, δεν έχει τένοντες ούτε πολύ λίπος, αλλά έχει μεγάλη ποσότητα κολλαγόνου, που βοηθάει στο «δέσιμο» των σαλτσών. Εμφανίσιμο κομμάτι.
Η τιμή του κυμαίνεται από 9,60 έως 11,00 ευρώ. Το ελληνικό βιολογικό κοστίζει περίπου 18 ευρώ.

8. Ουρά (μπούτι)

Πρόκειται για το μέρος του μηρού που βρίσκεται μεταξύ στρογγυλού και νουά. Θεωρείται πολύ νόστιμο κομμάτι για την κατσαρόλα. Είναι ελαφρώς σκληρό, γι’ αυτό πρέπει να μαγειρεύεται με όξινα υγρά ή κρασί που το βοηθούν να μαλακώσει.
Η τιμή της κυμαίνεται από 10,50 έως 13,80 ευρώ. Το ελληνικό βιολογικό κοστίζει περίπου 16,90 ευρώ.

9. Κότσι – ποντίκι

Το μπροστινό (9α) και το πίσω (9β) μέρος του γόνατου του ζώου. Είναι κομμάτια με κόκαλο, πλούσια σε κολλαγόνο και με αρκετό μαλακό ψαχνό, ιδανικά για κατσαρόλα. Γίνονται μαγειρευτά κοκκινιστά, στιφάδο, σούπες, ενώ κάνουν καλούς ζωμούς. Για να φτιάξουμε το ιταλικό οσομπούκο, ζητάμε να μας τα κόψουν ροδέλες.
Η τιμή του κυμαίνεται από 9,30 έως 10,50 ευρώ. Το ελληνικό βιολογικό κοστίζει περίπου 16,90 ευρώ.

10. Γλώσσα, μάγουλα, ουρά (τα «δεύτερα» κομμάτια)

Στης ακρίβειας τον καιρό ορισμένοι σεφ αποφάσισαν να ξαναχρησιμοποιήσουν κάποια «ξεχασμένα» τον καιρό της αφθονίας κομμάτια, που θεωρούνταν γενικώς κομμάτια «δεύτερης ποιότητας», αν και σε κάποιους ήταν πολύ αγαπητά: τη γλώσσα, τα μάγουλα και την ουρά του μόσχου – και εννοούμε την καθαυτό ουρά του ζώου. Είναι κομμάτια νόστιμα για κάποιους, αλλά πολύ λιπαρά και δυσεύρετα, αφού κάθε ζώο έχει μία ουρά κ.ο.κ. Αν θέλουμε να τα μαγειρέψουμε, θα πρέπει να απευθυνθούμε μόνο σε κρεοπωλεία (δεν πωλούνται στα σούπερ μάρκετ) και να τα παραγγείλουμε εγκαίρως. Είναι πιο φθηνά κομμάτια, αλλά όχι τόσο ώστε να τα προτιμήσουμε από ένα καλό κομμάτι χοιρινό. Για παράδειγμα, η ουρά κοστίζει περίπου 10,50 ευρώ.

Οι τιμές ίσχυαν τον Οκτώβριο του ’21, όταν έγινε το ρεπορτάζ.

Το κόκαλο και ο μυελός του

Το κόκαλο δεν θεωρείται αναπόσπαστο κομμάτι των συνταγών κατσαρόλας, ιδιαίτερα αν το κρέας είναι κομμένο σε μικρά κομμάτια. Για τα μεγαλύτερα και σκληρότερα κομμάτια κρέατος η χρήση του κόκαλου συνιστάται γιατί το κολλαγόνο που περιέχει βοηθά στο να γίνει το κρέας πιο μαλακό. Στα δε βραστά ή στις σούπες το κόκαλο είναι σχεδόν απαραίτητο για έξτρα νοστιμιά. Ακόμη όμως κι αν δεν το χρησιμοποιήσουμε στη συνταγή μας, καλό είναι να το ζητάμε από τον κρεοπώλη μας, καθώς με αυτό μπορούμε να φτιάξουμε ζωμούς. Όσον αφορά την κατανάλωση του μυελού των οστών, ο κτηνίατρος Γιάννης Φαρμάκης μας καθησυχάζει ότι δεν υπάρχει κανένα πρόβλημα. Η αντίληψη ότι είναι επικίνδυνος συνδέεται με τη νόσο των τρελών αγελάδων, γιατί ο μυελός των ζώων που έπασχαν από την ασθένεια ήταν όντως επικίνδυνος για την υγεία. Οι αγελάδες αυτές, εντατικής εκτροφής, τρέφονταν με οστεάλευρο, για να συμπληρώνουν την έλλειψη ασβεστίου που προκαλεί η έλλειψη ηλιοφάνειας. Μετά την εμφάνιση της νόσου απαγορεύτηκε η παραγωγή οστεαλεύρου, τα εργοστάσια παραγωγής έκλεισαν ή μετέτρεψαν τα προϊόντα που παράγουν, συνεπώς δεν υπάρχει σήμερα πηγή παραγωγής οστεαλεύρου. Η νόσος έχει εξαλειφθεί και οι έλεγχοι είναι αυστηροί.

Είναι αναγκαίο το μαρινάρισμα;

Η ευρέως διαδεδομένη άποψη ότι η μαρινάδα χρησιμοποιείται μόνο στα ψητά κρέατα δεν είναι σωστή. Μπορούμε κάλλιστα να μαρινάρουμε και το μοσχάρι που προορίζεται για την κατσαρόλα, παρά το ότι δεν έχει βαριά οσμή (όπως π.χ. το κυνήγι).’Ετσι, δίνουμε βάθος στη γεύση του φαγητού, αλλά επιτυγχάνουμε και το εξής: ακόμα κι αν δεν είναι καλά σιτεμένο, μέσω του μαριναρίσματος το κρέας θα γίνει τρυφερότερο. Συνήθως μαρινάρουμε σε όξινα υγρά/υλικά (κρασί, χυμούς εσπεριδοειδών, ξίδι, γιαούρτι), λαχανικά και μυρωδικά της αρεσκείας μας. Μια λιγότερο γνωστή μαρινάδα, που έχει όμως πολύ καλά αποτελέσματα, είναι το μαρινάρισμα σε σκέτο ελαιόλαδο. Αφήνουμε το κρέας να μείνει μέσα στη μαρινάδα από 1 ώρα έως 1 ημέρα, πάντα σε σκεύος ερμητικά κλειστό και στο ψυγείο. Επειδή τα αρώματα των μυρωδικών που χρησιμοποιούμε στις μαρινάδες εξασθενούν από το πολύωρο μαρινάρισμα, τα πετάμε και τα αντικαθιστούμε στο μαγείρεμα με φρέσκα. Αντίθετα, αν στη μαρινάδα μας περιέχονται λαχανικά, κρατάμε τα ίδια και για το μαγείρεμα.

Πώς μαγειρεύουμε σωστά το μοσχάρι βήμα βήμα

  1. Ανάλογα με τη συνταγή, κόβουμε το μοσχάρι στα κομμάτια που θέλουμε (ή ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας τα ετοιμάσει), προσέχοντας να είναι όσο το δυνατόν ισομεγέθη, έτσι ώστε να μαγειρευτούν στον ίδιο χρόνο.
  2. Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά το κρέας με χαρτί κουζίνας. Αυτό είναι σημαντικό, για να σχηματίσει το κρέας νόστιμη κρούστα κατά το τσιγάρισμα.
  3. Κάποιες νοικοκυρές συνηθίζουν να αλευρώνουν ελαφρώς τα κομμάτια του κρέατος προτού τα τσιγαρίσουν, για να κάνουν τραγανή κρούστα και να δέσει καλύτερα η σάλτσα στο τέλος του μαγειρέματος. Οι σεφ υποστηρίζουν ότι αυτή η πρακτική «θαμπώνει» κάπως τη γεύση του φαγητού, ενώ παράλληλα προσθέτει άσκοπες θερμίδες. Αν στο τέλος του μαγειρέματος δεν έχει πήξει η σάλτσα καταπώς θέλουμε, σουρώνουμε τα στερεά και βράζουμε τα υγρά μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή πυκνότητα.
  4. Στη συνέχεια, τσιγαρίζουμε το κρέας στο ελαιόλαδο της συνταγής σε δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσει καλά απ’ όλες τις πλευρές. Δεν στριμώχνουμε τα κομμάτια του κρέατος στην κατσαρόλα, γιατί έτσι θα πέσει η θερμοκρασία του σκεύους και του λαδιού και, αντί να ροδίσουν καλά, πράγμα που θα νοστιμίσει ιδιαίτερα το φαγητό, θα «βράσουν» μέσα στα υγρά που θα βγάλουν. Αν πρέπει να μαγειρέψουμε μεγάλη ποσότητα, είναι προτιμότερο να μοιράσουμε το κρέας και όλα τα υλικά σε δύο σκεύη.
  5. Στη συνέχεια προσθέτουμε κρεμμύδι ή σκόρδο (αν το απαιτεί η συνταγή) και τα σοτάρουμε και αυτά. Για να τα σοτάρουμε καλύτερα, είναι προτιμότερο να βγάλουμε τα κομμάτια του κρέατος από την κατσαρόλα και να τα ξαναβάλουμε αφού μαλακώσουν και γυαλίσουν τα σκορδοκρέμμυδα.
  6. ‘Επειτα, για μεγαλύτερη νοστιμιά, σβήνουμε με κρασί και αφήνουμε για 2 – 3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ακολουθεί η προσθήκη των υγρών του μαγειρέματος. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μεγάλη ποικιλία υγρών και σε διάφορους συνδυασμούς· το νερό είναι η έσχατη λύση. Από τα βασικότερα υγρά είναι οι ζωμοί κρέατος και λαχανικών, αλλά και η μπίρα ή οι χυμοί εσπεριδοειδών, ιδιαίτερα αν έχει προηγηθεί μαρινάρισμα με τον αντίστοιχο χυμό. Ακόμη, ο χυμός καρότου και, φυσικά, ο τοματοχυμός για τα κοκκινιστά.
  7. ‘Ενα βασικό σημείο που πρέπει να προσέξουμε είναι η ποσότητα των υγρών που προσθέτουμε. Τα υγρά στην κατσαρόλα θα πρέπει να καλύπτουν ακριβώς το κρέας. Καλό θα ήταν να αποφύγουμε να προσθέσουμε νέα υγρά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος (εκτός κι αν το φαγητό στεγνώσει γρήγορα), γιατί θα χάσει από τη νοστιμιά του, συνεπώς χρειάζεται προσοχή στην αρχική ποσότητα υγρού. Μια καλή αναλογία υγρών – κρέατος είναι 1.700 ml για 1 κιλό κρέας που θα σιγοβράσει για περίπου 21⁄2 ώρες (ανάλογα με το μέγεθος των κομματιών). Βεβαίως, εδώ θα πρέπει να υπολογίσουμε, στην περίπτωση που προσθέσουμε στο κρέας λαχανικά, ότι θα βγάλουν κι αυτά υγρά, οπότε η αρχική ποσότητα θα πρέπει να είναι λιγότερη.
  8. Κατόπιν, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της, αφήνουμε το υγρό να πάρει μια ήπια βράση, προσθέτουμε τα μπαχαρικά που έχουμε επιλέξει και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
  9. Βασικός κανόνας για το επιτυχημένο μαγείρεμα στην κατσαρόλα είναι το αργό μαγείρεμα σε σιγανή φωτιά, με κλειστό το καπάκι της κατσαρόλας (ερμητικά ή κατά τα 2/3), ώστε να «επιστρέφουν» οι υδρατμοί στο φαγητό, και έτσι να χαμηλώνει η θερμοκρασία και να παρατείνεται το ψήσιμο. Η χαμηλή θερμοκρασία συνιστάται, γιατί έτσι διασπάται το κολλαγόνο που περιέχεται στο κρέας, μαλακώνει και γίνεται τρυφερότερο, ενώ από την άλλη η σάλτσα γίνεται πιο δεμένη. Στην κουζίνα με θερμοστάτη από 1 έως 9, σιγανή φωτιά εννοούμε το 2 έως 3. Σε κουζίνα με θερμοστάτη από 1 έως 3, σιγανή φωτιά εννοούμε το 1 (ενώ σε κουζίνα με βαθμούς μέχρι 250, από 50 έως 150).
  10. Οι χρόνοι των συνταγών πρέπει να τηρούνται, ώστε να μη στεγνώσει ή λιώσει το κρέας.
  11. Αν η συνταγή μας περιέχει λαχανικά ή ζυμαρικά, δεν τα προσθέτουμε από την αρχή στην κατσαρόλα. Υπολογίζουμε το χρόνο που θα χρειαστούν για να μαγειρευτούν και τα προσθέτουμε στην πορεία του μαγειρέματος. Στην περίπτωση των αμυλούχων υλικών που απορροφούν υγρά, θα υπολογίσουμε ότι θα χρειαστούμε περισσότερο υγρό στο μαγείρεμα.
  12. Τα μυρωδικά είναι προτιμότερο να μπαίνουν προς το τέλος του μαγειρέματος, προκειμένου να διατηρήσουν όσο το δυνατόν εντονότερο το άρωμά τους.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 66.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών