Οι ζωμοί είναι απαραίτητοι όταν θέλουμε να δώσουμε άρωμα αλλά και μεγαλύτερη νοστιμιά σε ένα φαγητό. Μπορούν δηλαδή να καταναλωθούν μόνοι τους, σκέτοι δηλαδή ή να χρησιμοποιηθούν ως βάση για άλλα φαγητά, όπως σούπες ή σάλτσες. Ξέρετε όμως τι πρέπει να προσέξετε στην παρασκευή τους για σίγουρη επιτυχία;
- Σηµαντικό συστατικό των ζωμών είναι το κρασί. Προσθέτει άρωμα και γεύση στο φαγητό, ανεβάζοντας παράλληλα την οξύτητα του συνόλου και άρα και την ικανότητα της γλώσσας να ανιχνεύει τις αρωματικές αποχρώσεις των υλικών που χρησιμοποιήσαμε. Τους ζωμούς μπορούμε να τους φτιάξουµε µόνο µε κρασί ή µε κρασί και νερό. Δεν χρειάζεται να ξοδευτούμε. με έναν μέσης τιμής ασκό από την κάβα της γειτονιάς μας ή το σούπερ μάρκετ μπορούμε να έχουμε θαυμάσια αποτελέσματα. Βέβαια, αν το αντέχει η τσέπη μας, χρησιμοποιούμε ανώτερης ποιότητας κρασιά, ιδανικά αυτά που θα πιούμε μαζί με το φαγητό.
- Η γκάµα των µυρωδικών και των λαχανικών που µπορούµε να χρησιµοποιήσουµε είναι ευρύτατη. Οι συνδυασµοί εξαρτώνται από το είδος του ζωμού (κότας, ψαριού κ.λπ.) και από το φαγητό για το οποίο προορίζονται. Προσέχουµε συνεπώς να ταιριάζουν τα υλικά µας µε την πρώτη ύλη της συνταγής. Για παράδειγµα, αν φτιάξουµε μια ντοματόσουπα με δυόσμο, καλό είναι να βάλουμε δυόσμο ή άλλα ταιριαστά μυρωδικά και στο ζωµό. Στις σελίδες που ακολουθούν σας προτείνουμε ταιριαστούς συνδυασµούς µυρωδικών και λαχανικών, αλλά δοκιµάζοντας θα βρείτε αυτούς που σας ταιριάζουν.
- Σοτάρουμε τα υλικά σε λίγο ελαιόλαδο πριν προσθέσουμε το νερό ή/και το κρασί, για να πάρουμε τα λιποδιαλυτά αρώματά τους και να γίνει πιο νόστιμος ο ζωμός.
5 σούπες που εμείς στον Γαστρονόμο μαγειρεύουμε συνέχεια
- Πολλά υλικά που περισσεύουν από τα μαγειρέματά μας μπορούν να εμπλουτίσουν τους ζωμούς: κοτσάνια από μαϊντανό, σέλινο, άνηθο και άλλα φρέσκα μυρωδικά, φλούδες από κρεμμύδια, σκόρδα, καρότα, η βάση του λάχανου, τα χοντρά κοτσάνια του μπρόκολου, οι άκρες από τα σπαράγγια ή τα «ποδαράκια» από τα μανιτάρια και άλλα πολλά τα χρησιμοποιούμε στους ζωμούς μας.
- Δεν χρειάζεται να προσθέτουμε αλάτι στους ζωμούς. Είναι προτιμότερο να αλατίσουμε τα φαγητά στα οποία θα τους χρησιμοποιήσουμε.
Το ξάφρισμα το σωστό στο μαγείρεμα με κατσαρόλα
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
6 κολοκυθόσουπες που θα φτιάχνετε συνέχεια
- Αφαιρούμε συστηματικά τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια του ζωμού με μια κουτάλα -όχι τρυπητή- τα πρώτα 15 – 20 λεπτά. Ρίχνοντας ένα παγάκι στην κατσαρόλα, διευκολύνουμε τη συγκέντρωση του αφρού στην επιφάνεια κι έτσι ξαφρίζουμε πιο εύκολα. Αν δεν ξαφρίσουμε, η γεύση του ζωμού θα γίνει γλυφή.
- Στραγγίζουμε σε ψιλό σουρωτήρι, ιδανικά καλυμμένο με τουλπάνι.
- Δεν πιέζουμε τα υλικά στο σουρωτήρι, γιατί θολώνει ο ζωμός.
- Μόλις χλιαρύνει ο ζωμός από κρέας ή κότα, τον βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει καλά. Έτσι, το λίπος μαζεύεται στην επιφάνεια και μπορούμε εύκολα να το αφαιρέσουμε. Με αυτόν τον τρόπο, ο ζωμός γίνεται πολύ πιο ελαφρύς.
- Όταν φτιάχνουμε σπιτικό ζωμό, οποιουδήποτε είδους, φροντίζουμε να ετοιμάσουμε μεγάλη ποσότητα (αρκετών λίτρων), την οποία μοιράζουμε σε νάιλον σακουλάκια, σε παγοκύστες ή σε τάπερ και τα φυλάμε στην κατάψυξη. Κάθε φορά που θέλουμε λοιπόν να φτιάξουμε στα γρήγορα μια σούπα ή τραχανά ή ένα ριζότο, βάζουμε τον παγωμένο ζωμό κατευθείαν σε μια κατσαρόλα, τον ζεσταίνουμε ώστε να λιώσει και τον χρησιμοποιούμε κανονικά στο μαγείρεμα.
