Βόλος και Καβάλα δρέπουν δάφνες για τις ανθισμένες αμυγδαλιές τους, που βγάζουν εκλεκτούς καρπούς. Έλα όμως που τα αμυγδαλογλυκά είναι προνόμιο των νησιωτών. Στις θαλασσινές κουζίνες βρίσκουμε πλήθος από αμυγδαλωτά, κεράσματα λιτά κι απέριττα, κομψά και χιονάτα, πολλές φορές περίτεχνα, μικρά κομψοτεχνήματα, λαοφιλείς λιχουδιές. Πολλά από αυτά έχουν την τιμητική τους στους γάμους. Άλλωστε, ο καρπός της αμυγδαλιάς είναι σύμβολο νέας αρχής, γονιμότητας, ελπίδας, αφθονίας και αγνότητας, σημαίνει την έναρξη της άνοιξης.

Τα αμυγδαλογλυκά των νησιών μας, αμύγδαλα, γλυκά

«Έχω μια αμυγδαλιά που κάνει μύγδαλα, τσίγδαλα, μυγδαλοτσιγδαλότσιγδα…»

Είναι της μοίρας τους γραφτό τα αμύγδαλα να τα μπλέκουν με τη ζάχαρη. Απ’ άκρη σ’ άκρη αυτής της χώρας οι καλονοικοκυρές ζαχαρόπλαθαν ανέκαθεν παραδοσιακά γλυκίσματα με άφθονα αμύγδαλα, καθαρισμένα ή και με το λεπτό, καστανό φλούδι τους. Τα χρησιμοποιούσαν όχι μόνο για ομορφιά ως γαρνιτούρα ή ως ένα συστατικό μεταξύ άλλων, αλλά ως βασικό υλικό με δόξα και τιμή. Συχνά για άρωμα χρησιμοποιούν και τα σούπερ ευωδιαστά πικραμύγδαλα. Φαίνεται πως σε αλλοτινές εποχές τα αμύγδαλα τα είχαν άφθονα και δεν ήταν ένα τόσο ακριβό προϊόν όσο στις μέρες μας.

Τα αμυγδαλογλυκά των νησιών μας, αμύγδαλα, γλυκά
Το εργαστήρι μάντολας και μαντολάτου «Βοσκοπούλα» στην Κεφαλονιά

Τα αμυγδαλογλυκά των νησιών μας, αμύγδαλα, γλυκά
Το εργαστήρι μάντολας και μαντολάτου «Βοσκοπούλα» στην Κεφαλονιά

Τα νησιώτικα

Αστική ζαχαροπλαστική ασκούν στην Άνδρο και στη Σύρο. Στα αρχοντόσπιτα και στις επαύλεις, καραβοκύρηδες και καπεταναίοι, πολυταξιδεμένοι και μαθημένοι στα ιδιότροπα και περίτεχνα γλυκά, απαιτούσαν πιο σοφιστικέ παρασκευάσματα από τους άλλους νησιώτες. Στην Άνδρο σκαρφίστηκαν τα παστιτσάκια, ψητά μπισκότα που θυμίζουν τους εργολάβους (οι οποίοι είναι ψητά αμυγδαλωτά, ενωμένα ανά δύο σαν μπισκότα, με μαρμελάδα ή κρέμα πατισερί ενδιάμεσα). Στη Μικρά Αγγλία δεν υπάρχει ζαχαροπλαστείο που να μη φτιάχνει νουγκατίνα σε πάστα ή τούρτα, με βελούδινη κρέμα πατισερί και μπισκότα αμυγδάλου αντί για παντεσπάνι που έχει η συγγενική της πάστα αμυγδάλου.

Τη νουγκατίνα την τιμούν δεόντως και στα ζαχαροπλαστεία της Σύρας. Κι εκεί τα αμύγδαλα τα έχουν περί πολλού, τα προσθέτουν στις χαλβαδόπιτες –η γέμιση των οποίων είναι παρόμοια με τα μαντολάτα του Ιονίου–, στα λουκούμια, στη σφολιάτσα (και όχι σφολιάτα) και στα μαστιχάκια, που είναι σιροπιαστά γλυκά με πλούσια αμυγδαλένια γέμιση και μάλλον η σκούφια τους κρατάει από τη Χίο. Εκεί φτιάχνουν ένα παρόμοιο γλυκό, ονόματι μαστιχάκι, σε σχήμα μικρού ρολού. Πάντως, η πιο εμπνευσμένη δημιουργία των ζαχαροπλαστείων της Ερμούπολης δεν είναι άλλη από τα ροδίνια. Πρόκειται για μικρά ρολάκια από μαλακιά αμυγδαλόπαστα που λιώνει στο στόμα, τα οποία είναι γεμισμένα με μια θεσπέσια, μωρουδιακή βουτυρόκρεμα. Παρόμοια με τα μαστιχάκια είναι και τα πατρινά μασουράκια, τα οποία, εκτός από αμύγδαλο στη γέμιση, περιέχουν και πολύχρωμα φρουί γκλασέ.

Τα αμυγδαλογλυκά των νησιών μας, αμύγδαλα, γλυκά
O οίκος αμυγδαλωτών Τσαγκάρη στην Ύδρα

Στη Μύκονο, πάλι, φτιάχνουν με αμύγδαλα τα καλαθάκια, μικρά ταρτάκια με γέμιση αμυγδάλου και άρωμα κανέλας. Ένα ακόμα σιροπιαστό όλο αμύγδαλο είναι η ψηλή κι αγέρωχη μπακλαβού της Λέσβου (ο μπακλαβάς στην τοπική διάλεκτο). Αποτελείται από περισσότερες από 10 στρώσεις φύλλου/αμυγδάλου και, σύμφωνα με το έθιμο, το στέλνει η νύφη στην οικογένεια του γαμπρού. Σε γάμους και αρραβώνες κερνάνε στην Κόνιτσα το σκερ μπουρέκ. Έχει ιστορία που πάει πίσω στα βυζαντινά χρόνια και τον καιρό της Τουρκοκρατίας ονομάστηκε σεκέρ μπουρέκ, που σημαίνει «ζαχαρένια πίτα».

Η παραδοσιακή συνταγή περιέχει ζάχαρη, ροδόσταγμα και αμύγδαλο. Αξιομνημόνευτη –κι ένα από τα ωραιότερα παραδοσιακά γλυκά της Κεφαλονιάς– είναι η σιροπιαστή αμυγδαλόπιτα. Σε Νίσυρο, Κρήτη, Χίο, Λέσβο, Λευκάδα, Άνδρο και αλλού, κάνουν ένα είδος συμπυκνωμένου «χυμού», ένα ζαχαρούχο γάλα αμυγδάλου, που πίνεται κρύο ως αναψυκτικό, αραιωμένο με νερό, όπως η βυσσινάδα. Μιλάμε για την περίφημη σουμάδα, που προσφέρεται στα τελειώματα των προξενιών, σε αρραβώνες και γάμους. Λέγεται αλλιώς και αμυγδαλόπομα, στην αρχαιότητα ήταν γνωστό ως θιάσιον ή θιάσον (αθάσια είναι τα αμύγδαλα) και στους βυζαντινούς χρόνους το έλεγαν θασόρροφον. Ειδικά στη Λευκάδα φτιάχνουν τη σουμάδα μόνο με πικραμύγδαλα και τη σερβίρουν με παξιμαδάκια.

Τα αμυγδαλογλυκά των νησιών μας, αμύγδαλα, γλυκά
Συνήθως στη ζαχαροπλαστική χρησιμοποιούνται τα ωμά και ξασπρισμένα αμύγδαλα. Για να τα αποφλοιώσουμε, τα ζεματίζουμε ώστε να χαλαρώσει η φλούδα και τα τρίβουμε με μια πετσέτα.

Τα αμυγδαλογλυκά των νησιών μας, αμύγδαλα, γλυκά
Εργαστήριο μαντολάτου στην Προβηγκία. Σύμφωνα με τους ντόπιους, μια πρώτη μορφή του γλυκού έφτασε εκεί με τους αρχαίους Έλληνες, το 600 π.Χ.

Τα εθνικά αμυγδαλωτά

Ύδρα, Σίφνος, Άνδρος και Μύκονος κάνουν τα πιο φημισμένα αμυγδαλωτά, γνωστά και ως προσπέσματα ή γεμάτα. Και οι υπόλοιποι νησιώτες όμως τα κερνάνε στις χαρές τους. Πούδρα αμυγδάλου, ζάχαρη, ασπράδι αυγού. Αυτά είναι τα τρία βασικά συστατικά των παραδοσιακών αμυγδαλωτών, που αλλού είναι ωμά κι αλλού ψημένα. Κάποιες φορές αρωματίζονται με ροδόνερο, άλλες με μαστίχα, ξύσμα εσπεριδοειδών κ.ά., και σχεδόν πάντα τυλίγονται με μία λεπτή στρώση από ζάχαρη άχνη. Το πιο συνηθισμένο σχήμα είναι τα αχλαδάκια, που έχουν στη μυτερή κορυφή τους μπηγμένο ένα μοσχοκάρφι. Στη Λέσβο τα λένε προσπέσματα ή γεμάτα και είναι όλο κεντίδια, σαν μικρά κομψοτεχνήματα σε σχήμα λουλουδιού. Αμυγδαλωτά κάνουν και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας, όπως στο Μέτσοβο και στην Καβάλα.

Τα αμυγδαλογλυκά των νησιών μας, αμύγδαλα, γλυκά
Αμυγδαλόψιχα λευκή, ωμή και ανάλατη είναι η βάση για όλα σχεδόν τα αμυγδαλογλυκά

Τα αμυγδαλογλυκά των νησιών μας, αμύγδαλα, γλυκά
Χαλβαδόπιτες Σύρου, ένα από τα ελληνικά γλυκά με «ονομασία προέλευσης», χαρακτηριστικό της Σύρου όσο και τα λουκούμια

Ευκολία και νοστιμιά

Στην οικογένεια των αμυγδαλογλυκών ανήκουν συνήθως μεσαίας και μικρής δυσκολίας παρασκευάσματα. Από τα κλασικά βραχάκια ή ανώμαλα, που δεν είναι τίποτα παραπάνω από μικρά κεράσματα φτιαγμένα με λιωμένη σοκολάτα και ολόκληρα, καβουρντισμένα αμύγδαλα, μέχρι τα κουφέτα του γάμου και το ιδιαίτερο παραδοσιακό γλυκό κουφέτο της Σαντορίνης, ένα είδος γλυκού κουταλιού. Αυτό το νησιώτικο γλυκάκι είναι ένα απλούστατο μελαμύγδαλο, που προσφέρεται κατά το έθιμο στους αρραβώνες και απαραιτήτως στους γάμους, για να είναι γλυκιά η ζωή του ζευγαριού. Σερβίρεται σε μια πιατέλα, την οποία κρατάει η μητέρα της νύφης και προσφέρει κουταλιές σε κάθε καλεσμένο.

Για το μελαμύγδαλο βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι ίσες ποσότητες ξεφλουδισμένων αμυγδάλων και θυμαρίσιου μελιού μέχρι να πάρουν καστανόξανθο χρώμα. Τότε προσθέτουμε λίγο νερό, ζάχαρη και κονιάκ σε πολύ μικρές ποσότητες, ανακατεύουμε καλά και, αφού το κατεβάσουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε άλλο τόσο μέλι όσο είχαμε βάλει στο βράσιμο. Και στη Σκόπελο φτιάχνουν γλυκό κουταλιού αμύγδαλο με σιρόπι και ροδόσταμο. Εξίσου απλή είναι και η συνταγή για τις κεφαλονίτικες μάντολες, με όνομα που προέρχεται από το ιταλικό «μάντορλα» (αμύγδαλο), και συνταγή επίσης ιταλική – η Κεφαλονιά διοικούνταν από Βενετσιάνους μέχρι το 1797.

Τα αμυγδαλογλυκά των νησιών μας, αμύγδαλα, γλυκά
Ένας εύκολος τρόπος να σπάσουμε τα αμύγδαλα είναι να τα πιέσουμε από πάνω με έναν πλάστη

Κάποιοι λένε πως οι μάντολες είναι συνταγή που προέκυψε τυχαία σε ένα κεφαλονίτικο σπίτι, όταν χρειάστηκε ένα γρήγορο κέρασμα. Τότε η νοικοκυρά, που είχε πάντοτε το λιβανιστήρι αναμμένο, έριξε μέσα μερικά αμύγδαλα που είχαν περισσέψει και ελάχιστη ζάχαρη, κι αυτά καραμέλωσαν. Με τα χρόνια η συνταγή τελειοποιήθηκε και για λόγους ομορφιάς πρόσθεσαν χρώμα ζαχαροπλαστικής: σε μια μικρή κατσαρόλα ρίχνουμε ελάχιστο νερό και ζάχαρη. Ζεσταίνουμε ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Προσθέτουμε, αν θέλουμε, λίγη εσάνς πικραμυγδάλου, αμύγδαλα καθαρισμένα σε ίση ποσότητα με τη ζάχαρη και 1 πρέζα κανέλα. Ανακατεύουμε μέχρι να καραμελώσουν. Τα αδειάζουμε σε λαδόκολλα αλειμμένη με λάδι. Όταν χλιαρύνουν, κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς. Με παρόμοια λογική φτιάχνεται και το παστέλι αμυγδάλου, μόνο που σε αυτό μπαίνει συνήθως και μια ποσότητα μελιού και προσφέρεται σε μεγαλύτερα κομμάτια.

Δείτε 5 παραδοσιακές συνταγές με αμύγδαλο:

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γλυκές Αλχημείες, τεύχος 46.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών