Ποια κομμάτια του χορινού επιλέγουμε για το γιορτινό τραπέζι
Καρέ
Το καρέ ή το μπριζολίκι είναι οι μπριζόλες από τη σπάλα του χοιρινού ενωμένες. Τις περισσότερες φορές πωλείται χωρισμένο στις μπριζόλες του για ψήσιμο στα κάρβουνα, το γκριλ ή το τηγάνι. Ωστόσο το ολόκληρο καρέ είναι ιδιαίτερα εντυπωσιακό για το γιορτινό τραπέζι. Καλό είναι να κάνουμε εγκαίρως την παραγγελία μας. Επίσης, για να εξασφαλίσουμε ότι θα ψηθεί σωστά στο εσωτερικό του αλλά και για να το κόψουμε μετά με μεγαλύτερη ευκολία, καλό είναι να του ζητήσουμε να μας «ανοίξει» τις μπριζόλες στη βάση τους ελαφρώς, χωρίζοντάς τες λίγο, όχι όμως σε βάθος. Αν θέλουμε ζητάμε να καθαρίσουν τα κόκκαλα για πιο ευπαρουσίαστο καρέ, όμως δεν είναι αναγκαίο.
EXTRA TIP: Τρυπήστε το καρέ, στο «μάτι», στο στρογγυλό της μπριζόλας, με το πίσω μέρος μιας κουτάλας και πιέστε ώστε να περάσει από την άλλη μεριά. Γίνεται πολύ εύκολα, το ψαχνό υποχωρεί και δημιουργείται μια μακρόστενη τρύπα. Πάλι με τη βοήθεια της κουτάλας, στριμώξτε βαθιά μέσα στην τρύπα ξερά φρούτα αλατοπιπερωμένα ή μείγμα σκόρδου, λαδιού, αλατοπίπερου και μυρωδικών. Έτσι θα έχετε ένα ωραιότατο γεμιστό καρέ, έτοιμο στο πι και φι!
Ολόκληρο μπούτι
Με ή χωρίς το κόκαλο, με ή χωρίς το δέρμα του. Εντυπωσιακότατο κύριο γιορτινό πιάτο, χωρίς πολύ κόπο. Αν το πάρετε με το κόκαλο, θέλει περισσότερο και πιο προσεχτικό ψήσιμο. Το ίδιο και με το δέρμα. Καλό είναι προέρχεται από νεαρό ζώο, για να είναι το δέρμα λίγο πιο λεπτό και να μην ταλαιπωρηθούμε στο ψήσιμό του αν δεν είμαστε εξοικειωμένοι. Το δέρμα πρέπει να είναι χωρίς τρίχες (αν χρειαστεί… το ξυρίζουμε). Συνήθως το χαράσσουμε σε καρεδάκια ή ριγωτά για να γίνει τραγανό, κρατσανιστό και να λιώσει και το υποδόριο λίπος.
Αν πάρουμε ξεκοκαλισμένο μπούτι, ζητάμε να μας το δέσουν για να διατηρήσει καλύτερα το σχήμα του μετά το ψήσιμο (δεν είναι απαραίτητο). Το δέσιμο είναι να προτιμότερο να γίνει με σπάγκο σε διάφορα σημεία και όχι με δίχτυ γιατί θα μας δυσκολέψει στην αφαίρεσή του μετά το ψήσιμο. Μπορούμε να το δέσουμε και εμείς στο σπίτι, αφού το καρυκεύσουμε καταπώς θέλουμε στο εσωτερικό του (βλ. πιο κάτω για ρολά). Μπορούμε να ζητήσουμε και ξεκοκαλισμένο μπούτι με το δέρμα του, όμως θέλει προσοχή στο ψήσιμο, για να μην μείνει άψητο στα σημεία επαφής των σημείων του δέρματος.
Τα μυστικά κάθε κομματιού του χοιρινού
Ολόκληρη Σπάλα
Ισχύει ό,τι και για το μπούτι. Την παίρνουμε συνήθως χωρίς το δέρμα, με ή χωρίς το κόκαλο. Εντυπωσιακή και αυτή, με ιδιαίτερο αφράτο και λίγο πιο λιπαρό ψαχνό, που αρέσει σε όλους (το μπούτι έχει πιο σφιχτό και λίγο πιο στυφό κρέας). Δύσκολα στεγνώνει. Ροδίζει τέλεια, λόγω και του λίπους της.
Λαιμός
Αρκετά λιπαρό κομμάτι, με αφράτο και ζουμερό ψαχνό. Μπορούμε να πάρουμε ένα μεγάλο ενιαίο κομμάτι και να το χειριστούμε όπως το ξεκοκαλισμένο μπούτι, δηλαδή να το δέσουμε με πυκνά δεσίματα με σπάγκο μαγειρικής για να διατηρήσει καλύτερα το σχήμα του. Μπορούμε βέβαια να το αφήσουμε και ως έχει.
Ρολά
Ρολά φτιάχνονται με όλα τα προαναφερθέντα μέρη του χοιρινού, μπούτι, σπάλα, λαιμό. Ζητάμε το κομμάτι με το βάρος που θέλουμε ή ορίζει η συνταγή μας και να μας το ετοιμάσουν για ρολό. Ο κρεοπώλης μας πρέπει να ανοίξει το κρέας προσεχτικά για να γίνει μια όσο πιο ισόπαχη φέτα γίνεται και να το χτυπήσει ελαφρώς. Αν θέλουμε να το γεμίσουμε με τη γέμιση της αρεσκείας μας, το παίρνουμε έτσι, το γεμίζουμε και το δένουμε μόνοι μας. Διαφορετικά, ζητάμε να μας το αλατοπιπερώσει (και να προσθέσει και άλλα καρευκεύματα αν έχει και θέλουμε) και να το δέσει ώστε να το πάρουμε έτοιμο.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Χαμ, ζαμπόν ή χοιρομέρι; 4 συνταγές, ιδέες και συμβουλές για το γιορτινό τραπέζι
Ολόκληρη πανσέτα με το δέρμα
Έχετε δοκιμάσει ολόκληρη χοιρινή πανσέτα, χωρίς κόκαλο αλλά με το δέρμα της; Παραγγείλτε την έτσι ακριβώς και περάστε 3 λεπτές μικρές μεταλλικές σούβλες, κατά μήκος της μακριάς πλευράς (μία σε κάθε άκρη και μία στη μέση), ώστε η πανσέτα να διατηρήσει το σχήμα της κατά το ψήσιμο. Αλατίστε τη με μπόλικο χοντρό αλάτι, ραντίστε τη με λίγο λάδι, κάντε της μασάζ να εισχωρήσει το αλάτι και να νοστιμίσει και ψήστε την σε ταψί πάνω σε σχάρα (για να στάζει το μπόλικο λίπος της), στο οποίο βάζουμε λίγο νερό (για να μην καεί το λίπος που θα πέφτει) και κλαράκια μυρωδικών, για άρωμα. Είναι έτοιμη όταν το δέρμα της ροδίσει και γίνει απίθανα κριτσανιστό.
Ψαρονέφρι
Το χοιρινό φιλέτο, εξαιρετικά ελαφριά επιλογή, χωρίς λίπος, και τρυφερό αν ψηθεί σωστά. Μην το φοβηθείτε: είναι πολύ απλό να μαγειρευτεί, απλώς πρέπει το ψήσιμό του να γίνει κοντά στην ώρα του σερβιρίσματος, για να μην κρυώσει και στεγνώσει. Πώς θα το κάνουμε; Το λαδώνουμε και το σοτάρουμε σε πολύ καυτό τηγάνι, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Επαναλαμβάνουμε και με τα άλλα ψαρονέφρια – φροντίζουμε να μη τσιγαρίσουμε μεγάλη ποσότητα μαζί γιατί δεν θα ροδίσουν σωστά. Μετά τα μεταφέρουμε στον φούρνο όπου τα ψήνουμε για λίγα λεπτά ακόμα μέχρι να γίνουν (δεν θέλουν συνήθως πάνω από 8-12 λεπτά, μετά το σοτάρισμα, ανάλογα και με το μέγεθός τους, σε μέτριο φούρνο). Ακολουθούμε μια συνταγή του Γαστρονόμου για μεγαλύτερη ασφάλεια. Σάλτσα μπορούμε να φτιάξουμε σοτάροντας στο τηγάνι που χρησιμοποιήσαμε για το ρόδισμα του φιλέτου λίγο ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Μετά σβήνουμε με λίγο κρασί και τρίβουμε το τηγάνι με κουτάλα για να διαλυθούν τα νόστιμα καμένα υπολείμματα. Προσθέτουμε ζωμό, βράζουμε για λίγα λεπτά, και πολτοποιούμε το όλον (μαζί με το κρεμμύδι). Σουρώνουμε και βράζουμε πάλι λίγο προσθέτοντας μουστάρδα, λίγο μέλι (ανάλογα με το πόσο γλυκιά ή ξινή τη θέλουμε) και μυρωδικά της αρεσκείας μας.
Με τι ταιριάζει
Μυρωδικά: Στο χοιρινό ταιριάζουν το θυμάρι, το θρούμπι, η ρίγανη, το δεντρολίβανο, το φασκόμηλο, η δάφνη, ο μαϊντανός, το σέλινο, οι καυκαλήθρες.
Μπαχαρικά: Πάπρικες, κόλιανδρος, τζίντζερ, κεδροκούκουτσα, μπαχάρι, κανέλα, γαρίφαλο, σαφράν, κουρκουμάς, σουμάκ, σινάπι (μουστάρδα) είναι μερικά από τα μπαχαρικά που «δένουν» με το χοιρινό.
Λαχανικά + φρούτα: Μαγειρεύεται θαυμάσια με πράσο, καρότο, σελινόριζα, φινόκιο, κολοκύθα, μανιτάρια, πιπεριές, πατάτες, χόρτα. Από φρούτα ταιριάζουν τα εξής: πορτοκάλι, κυδώνι, μήλο, ξερά σύκα, δαμάσκηνα, βερίκοκα.
