Ο Σταμάτης Μισομικές ετοιμάζει Pizzoccheri Λομβαρδίας

Για τα φρέσκα ζυμαρικά Pizzoccheri

• 250 γρ. αλεύρι φαγόπυρου
• 150 γρ. αλεύρι 00+ έξτρα για το άνοιγμα του φύλλου
• 200 γρ. χλιαρό νερό

Για το αρωματικό βούτυρο

• 1 σκελίδα σκόρδο, κομμένη σε φέτες
• 75 γρ. βούτυρο αγελάδος
• 1 κλωναράκι φασκόμηλο, φρέσκο ή 1 κουτ. σούπας ξερό φασκόμηλο

Για τον βρασμό των ζυμαρικών

• 100 γρ. λάχανο (ενδεικτικά σαβόι), κομμένο σε μέτρια καρέ
• 700 γρ. πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε μέτρια καρέ
• 100 γρ. σπαράγγια πράσινα, κομμένα σε μέτρια καρέ (προαιρετικά)
• 600 γρ. φρέσκα ζυμαρικά Pizzocherri ή εναλλακτικά έτοιμες ταλιατέλες

Για το σερβίρισμα

• 75 γρ. αρωματικό βούτυρο
• 60 γρ. τυρί γραβιέρα, ή γκούντα, ή κασέρι, σε φλούδες
• 10 γρ. παρμεζάνα Grana Padano, σε φλούδες
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι