Πάνω στο Δέλτα του μεγάλου ποταμού, οκτώ μάγειρες, ντόπιοι αλλά και από κάθε γωνιά της χώρας, έβαλαν στα τσουκάλια τις γεύσεις της εβρίτικης γης, με φόντο μια απέραντη έκταση, όπου νερό και στεριά εναλλάσσονται για όσο φτάνει το μάτι.
Φορτωμένοι με πλήθος σκεύη, «σάτζαλα και μάτζαλα», μασίνες, τσουκάλια, τηγάνια, ταψιά και μαζί όλα τα καλά της εβρίτικης γης, κινήσαμε αξημέρωτα για τους υδάτινους δαιδάλους του Δέλτα του Έβρου, για να στήσουμε το πασχαλινό μας μαγείρεμα σε μία από τις αμέτρητες απλάδες τούτου του νερένιου τοπίου. Η άνοιξη δεν έχει πατήσει ακόμα γερά τα πόδια της εδώ, το ψιλόβροχο και το κρύο συνοδεύουν την πορεία μας στους ατέλειωτους χωματόδρομους των αναχωμάτων του Δέλτα, σε μια αχανή, όσο φτάνει το μάτι, εναλλαγή νερού και στεριάς. Πλήθος από πουλιά παρακολουθούν με επιφύλαξη τις κινήσεις μας, άλλοτε κρύβονται μέσα στις καλαμιές κι άλλοτε, με ένα ανάλαφρο πέταγμα, μας επιδεικνύουν την ελευθερία τους χωρίς περιορισμούς, χωρίς δεσμά, χωρίς απαγορεύσεις. Κάπου στα ανατολικά αυτής της απέραντης επίπεδης έκτασης ξεκινά η Τουρκία, μα το όριό της δεν φαίνεται. Ο Έβρος σού δηλώνει κάθε δευτερόλεπτο πως, εκτός από σύνορο και όριο, είναι κυρίως δρόμος και πέρασμα.
Στον Έβρο, σε νερένιο τοπίο, στρώθηκε αυτό μας το πασχαλινό τραπέζι.Μεγάλο μέρος του Δέλτα του Έβρου έχουν κατασκευαστεί αναχώματα με μήκος πολλών χιλιομέτρων, που εξυπηρετούν την ανθρώπινη μετακίνηση.Σπάνια πουλιά, πολλά από αυτά υπό αυστηρό καθεστώς προστασίας, έχουν το Δέλτα για σπίτι τους. Ξεπρόβαλλαν με επιφύλαξη μέσα από τους παρόχθιους καλαμιώνες για να τσιμπολογήσουν ή γλιστρούσαν απαλά στα ήρεμα νερά, πριν ανοίξουν τα φτερά τους και χαθούν στον ουρανό.Πλάι στις ψαρόβαρκες και σε ακατοίκητες πλέον ψαροκαλύβες, στρώσαμε το υπαίθριο πασχαλινό τραπέζι μας, σε ένα τοπίο σπάνιας ομορφιάς.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠώς γιόρταζαν το Πάσχα οι Ρωμιοί στην Πόλη και ο ρόλος των κοινοτήτων στη διατήρηση των εθίμωνΈχω ακόμα στ’ αυτιά μου τα λόγια της Αγγέλας Γιαννακίδου, της εμβληματικής αυτής μορφής του Έβρου, που μόνο η ιδιότητά της ως προέδρου του Εθνολογικού Μουσείου Θράκης στην Αλεξανδρούπολη είναι πολύ στενή για να περιγράψει την ευρύτητα του πνεύματος, των γνώσεων αλλά και του έργου της. «Το νερό είναι που όρισε τη Θράκη», είχε ξεκινήσει την κουβέντα της. «Από τον Δούναβη μέχρι το Αιγαίο και από τον Εύξεινο Πόντο μέχρι τον Νέστο, τον Στρυμόνα και τον Έβρο, το νερό ήταν η φλέβα ζωής της μείζονος Θράκης.
Στα ξύλινα παρατηρητήρια πτηνών, διάστικτα στο Δέλτα, συγκεντρωθήκαμε για να θαυμάσουμε τη συναρπαστική θέα.Οι οκτώ σεφ που για μία ολόκληρη μέρα είχαν το Δέλτα του Έβρου για κουζίνα τους. Ντόπιοι και καλεσμένοι, εμπνεύστηκαν από τα φημισμένα προϊόντα και συνταγές του τόπου και έστρωσαν ένα συναρπαστικό λαμπριάτικο τραπέζι.Μέσα στο Δέλτα, στην τοπoθεσία που τη γνωρίζουν ως «παλιό μυδοτροφείο», στήσαμε κινητές κουζίνες και φουφούδες και ξεκινήσαμε τα μαγειρέματά μας. Τα νερά του ποταμού Έβρου ήταν το σκηνικό αυτής της απίθανης υπαίθριας κουζίνας.Τα νερά του ποταμού Έβρου ήταν το σκηνικό αυτής της απίθανης υπαίθριας κουζίνας
Ο Έβρος, ιδιαίτερα, συνέδεε ανέκαθεν τον αιγαιακό κόσμο στον Νότο με τον πλούτο της θρακικής ενδοχώρας στον Βορρά. Η ίδια η πρωτεύουσα του νομού, η Αλεξανδρούπολη, γεννήθηκε ακριβώς μέσα στην αγκαλιά του αιγαιακού κόσμου, στην ένωσή του, μέσω του Έβρου, με την ενδοχώρα, και η θέση αυτή την όρισε αμετάκλητα». Το νερό γίνεται ο σύνδεσμος του τόπου σε εποχές που δεν υπήρχαν μεγάλοι δρόμοι να ενώνουν τις ανθρώπινες κοινότητες, τότε που τα ποτάμια έπαιζαν αυτόν τον ρόλο: της λεωφόρου κίνησης ανθρώπων, αγαθών και ιδεών.
Στα ήρεμα νερά του Έβρου, όπου τώρα γλιστράνε αθόρυβα μόνο ψαράδικες πλάβες και πλωτά περιπολικά της συνοριοφυλακής, μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα περνούσαν κάπου τρεις χιλιάδες ποταμόπλοια, κάνοντας τη διαδρομή από την Αίνο μέχρι την Αδριανούπολη, κι από εκεί άλλα διακόσια ανέβαιναν στον Τόντζο και τον Άρδα.
Ο Σωτήρης Ευαγγέλου, από τις πιο εμβληματικές μορφές στην ελληνική γαστρονομική σκηνή και σεφ σήμερα στο Makedonia Palace, έδειξε εξαρχής ενθουσιασμό με την ιδέα ενός μαγειρέματος στη φύση. Άλλωστε, ο ίδιος κινείται με αξιοζήλευτη άνεση τόσο μέσα σε κουζίνες ακριβών εστιατορίων όσο και σε μια γαλήνια όχθη ποταμού, μαγειρεύοντας στη φωτιά πρασοτσορβά και έναν μελωμένο αρνίσιο καπαμά με πατάτες.Ο Γιώργος Χρυσανίδης, βέρος Εβρίτης, είναι ένας μάγειρας που έχει γράψει χιλιόμετρα στα εστιατόρια και στα ξενοδοχεία στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Φίλος χρόνια με τον Σωτήρη Ευαγγέλου, είχαν συνεργαστεί στενά στο παρελθόν. Σήμερα είναι σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Μετόχι, έξω από την Αλεξανδρούπολη. Η συνδρομή του ήταν ανεκτίμητη: μαγείρεψε πλήθος ντόπιων πιάτων, παραχώρησε τους χώρους του εστιατορίου του για όλες τις προετοιμασίες και, σε συνεργασία με την Αγγέλα Γιαννακίδου από το Εθνολογικό Μουσείο Θράκης, έφερε σπάνια αντικείμενα για τη φωτογράφιση, όπως το ξύλινο μοναστηριακό τραπέζι.Τα σκόρδα από τη Νέα Βύσσα Ορεστιάδας δεν έλειπαν από το εβρίτικο τραπέζι μας. Αρωματικά και χυμώδη, ήταν το καθοριστικό άρτυμα σε πλήθος πιάτων.O Ιορδάνης Τσενεκλίδης, συνιδρυτής της ομάδας Nomade et Sauvage, κίνησε κυριολεκτικά αχάραγα για το Δέλτα, με όλο τον εξοπλισμό του, χωρίς να τον πτοεί το ανοιξιάτικο ψιλόβροχο. Τον εξοπλισμό του με την κινητή κουζίνα, τον φούρνο, το καπνιστήριο, τα ξύλα, τις πυροστιές αλλά και την απίθανη συλλογή από σκεύη, πιατέλες και πιάτα από κασσίτερο, θα τον ζήλευε και συλλέκτης. Τα μαγειρέματα στη φύση είναι η ειδικότητά του και μπορεί να στήσει ένα θεαματικό τραπέζι κυριολεκτικά οπουδήποτε στην ελληνική φύση, παίζοντας τις εντάσεις της φωτιάς στα δάχτυλα και αντιμετωπίζοντας κάθε αναποδιά με απίθανη ευκολία και ψυχραιμία. Η συνεργασία του με μάγειρες και σεφ που συναντά συχνά για πρώτη φορά είναι υποδειγματική, χάρη στον ήπιο χαρακτήρα του και την αμεσότητά του, που σπάει τον πάγο από την πρώτη στιγμή. Όσο για τα μαγειρέματά του, είναι ένας ύμνος στη ρουστίκ κουζίνα της Ελλάδας, προσαρμοσμένα κάθε φορά στην τοπική γαστρονομική κουλτούρα και στα τοπικά προϊόντα.Η ύπαιθρος είναι το στοιχείο του Γιαννιώτη σεφ Παναγιώτη Σιαφάκα. Η ακατέργαστη πρώτη ύλη στα χέρια του γίνεται σπουδαίο έδεσμα, χωρίς να χάνει την πρωτόλεια αξία της. Φίλος και συνοδοιπόρος της «ψυχής» των Nomade et Sauvage, Ιορδάνη Τσενεκλίδη, δείχνει απόλυτα εξοικειωμένος με μαγειρέματα μέσα στη φύση. Για το πασχαλινό αυτό τραπέζι, μαζί με τον Ιορδάνη, ετοίμασαν πλήθος πιάτων.
Ο Έβρος ως όριο ζωής
Η Θράκη διατηρεί μέχρι σήμερα έναν τεράστιο πλούτο πανάρχαιων λατρευτικών παραδόσεων με κύριο άξονά τους το νερό, ιδιαίτερα των ποταμών που την καθόρισαν αμετάκλητα. «Εδώ τελούνται ακόμα και σήμερα τα “βρεξούδια”, ένα τελετουργικό δρώμενο των Απόκρεων, όπου ένα αντρόγυνο βουτά στα νερά του ποταμού για ευγονία. “Βρεξούδια” γίνονται και στα Θεοφάνια, με τις θρησκευτικές εικόνες να βυθίζονται στα νερά του Έβρου για να καθαρίσουν από όσα “αντίκρισαν” όλη τη χρονιά. Η βύθιση στο νερό είναι ένα παγκόσμιο σύμβολο κάθαρσης, αφού από το νερό προήλθε η ζωή», εξηγεί η κ. Γιαννακίδου, θυμίζοντάς μας ότι στον Τριπόταμο, τη συνάντηση των τριών ποταμών, Έβρου, Τόντζου και Άρδα, ήρθε ο μυθικός Ορέστης, για να τον καθάρουν με τα νερά τους από το αμάρτημα της μητροκτονίας..
Ο Εβρίτης σεφ Γιώργος Χρυσανίδης, άριστος γνώστης της γαστρονομίας του τόπου, ετοίμασε μια μεγάλη γκάμα από εβρίτικα πιάτα, μεταξύ των οποίων και τις αγαπημένες του πίτες.Ο Λάμπρος Ντάκας συμμετείχε στα μαγειρέματα του μεγάλου μας πασχαλινού τραπεζιού ως συνεργάτης των Nomade et Sauvage. Ο Αρτινός μάγειρας έχει εργαστεί κάμποσα χρόνια στη Θεσσαλονίκη, έχει συνεργαστεί, μεταξύ άλλων, με τον Γιάννη Λουκάκη, έχει περάσει από το Annie’s Fine Cooking.Αρνάκι φρικασέ με λάπατα
Όλη η ουσία της εβρίτικης κουζίνας: πρασινάδες της άνοιξης, όπως λάπατα, παντζάρια, ραδίκια, φρέσκα κρεμμυδάκια και βέβαια τα εβρίτικα σκόρδα.Οι απεσταλμένες συντάκτριες του Γαστρονόμου, Νικολέτα Μακρυωνίτου και Βιβή Κωνσταντινίδου, πάνω από τις κατσαρόλες του Ιορδάνη Τσενεκλίδη, μπήκαν από νωρίς στον πειρασμό να δοκιμάσουν τις λιχουδιές που ψήνονταν στις φλόγες.
Για όσους πιστεύουν, το χριστιανικό Πάσχα είναι ο θρίαμβος της ζωής, το πέρασμα από τον φόβο του θανάτου στην ελπίδα της ζωής. «Το νερό λοιπόν είναι το όριο ζωής και θανάτου, το όριο της ύπαρξης και της ανυπαρξίας», λέει η κ. Γιαννακίδου. «Αυτό επαναπροσδιορίζεται συμβολικά με το πέρασμα στον Έβρο που κάνουν οι πρόσφυγες σήμερα, αλλά που έκαναν και οι πρόσφυγες του 1922 για να γλιτώσουν από τη σφαγή και τη δίωξη. Τούτο το όριο πρέπει να το περάσεις, είναι ένα μέρος της τελετουργίας που έχει να κάνει με το δικαίωμα στη ζωή».
Η εβρίτικη σουσαμπόπιτα, με γέμιση από το περίφημο εβρίτικο σουσάμι.
Κατσικάκι με πατάτες στον φούρνο, λεμονάτο.
Ο Έβρος και η σημασία του είναι πολύ μεγαλύτερα από όσο του επιτρέπει η γεωπολιτική του σημασία, ως όριο Ανατολής και Δύσης. «Ήταν ανέκαθεν ένας τόπος συνάντησης μεταναστευτικών κινήσεων, μετακινήσεων και πολιτισμικών δικτύων, πολύ ευρύτερων της τοπικής κλίμακας, γι’ αυτό και η περιοχή του Έβρου ήταν ανέκαθεν κόμβος των διωγμένων και ταλαιπωρημένων. Μη μένουμε λοιπόν μόνο στον ορισμό του ως τόπου εθνοκαθάρσεων, σφαγών και θανάτου, αλλά κυρίως ως τόπου κοινών επιθυμιών και καταστάσεων, όπως η ανάγκη για επιβίωση και ζωή», καταλήγει η κ. Γιαννακίδου.
Οι παλιές βαριές μασίνες αποδεικνύονται πολύτιμο εργαλείο σε υπαίθρια μαγειρέματα.
Πασχαλινό τραπέζια χωρίς έναν μεζέ με συκωταριά δεν γίνεται – ο Παναγιώτης Σιαφάκας και ο Ιορδάνης Τσενεκλίδης την έφτιαξαν στο τηγάνι με λευκά σπαράγγια
Γαστρονομικό σταυροδρόμι
Τούτες τις ξεχασμένες έννοιες σού θυμίζει διαρκώς ο Έβρος με την αρχέγονη ηρεμία του. Ή όπως το περιέγραψε μια μαγείρισσα στους Κήπους: «Ο Έβρος χωρίζει τις χώρες, αλλά ενώνει τους λαούς». Αυτόν λοιπόν θελήσαμε να ορίσουμε ως τόπο συνάντησης μαγείρων, συνταγών, γαστρονομικών παραδόσεων, εθίμων, πολιτισμών και αντιλήψεων. Με επικεφαλής την ομάδα των Nomade et Sauvage, που παίζουν στα δάχτυλα τα υπαίθρια μαγειρέματα υπό οποιεσδήποτε συνθήκες, οι ντόπιοι μάγειρες, νέα παιδιά στην πλειονότητά τους, συναντήθηκαν με μάγειρες από κάθε γωνιά της χώρας και όλοι μαζί εμπνεύστηκαν από τον πλούτο του τόπου, τα πιάτα του Έβρου και τις δικές τους εμπειρίες και προτιμήσεις, και γέννησαν από κοινού ένα συναρπαστικό μενού με σκηνικό τον μεγάλο ποταμό. Αυτό το σμίξιμο συμβολίζει ο Έβρος και ίσως γι’ αυτό μας φιλοξένησε στο σημείο που ξεχύνεται στη θάλασσα, για να νιώσουμε τους αιώνιους συμβολισμούς του και να γιορτάσουμε το Πάσχα όπως του πρέπει: ως μια γιορτή αναγέννησης, ως μια συνθήκη συμβίωσης και ελπίδας.
Η Σεβγή Τσολάκ Αλή είναι Ελληνίδα μουσουλμάνα από τη Ρούσσα Σουφλίου και μετά από σπουδές μαγειρικής για δύο χρόνια εργάζεται στο εστιατόριο Αλμύρα στα Δίκελλα Αλεξανδρούπολης. Η Σεβγή ανήκει στη νέα γενιά Πομάκων που ξεπέρασε το εμπόδιο της γλώσσας – αν και δύσκολα και χωρίς ουσιαστική στήριξη από το ελληνικό κράτος–, έμαθε τα ελληνικά, τα οποία εύχεται να ξεκινούσαν να τα μάθαιναν στο σχολείο ήδη από το Δημοτικό, και έχει ανοίξει τα δικά της φτερά. Το ταρατόρ που επέλεξε να ετοιμάσει για το πασχαλινό τραπέζι, είναι μια συνταγή που έμαθε από τη μητέρα της Χαφιζέ και τη γιαγιά της Χατζιτζέ και τρώγεται κάθε στιγμή της ημέρας και όλο τον χρόνο, ιδιαίτερα όμως την άνοιξη, με το φρέσκο γιαούρτι.
Αμπελοντολμάδες και λαχανοντολμάδες καπαμά
Αρνάκι καπαμά στον φούρνο με πατάτες
Ο Σταύρος Χρυσαφίδης σπούδασε Οικονομικά, αλλά τον κέρδισε η γαστρονομία. Θήτευσε ως μάγειρας σε εστιατόρια στο Λονδίνο, στην Ελβετία, στην Ιαπωνία, στο Παρίσι και στην Αθήνα. Σήμερα συνεργάζεται με τη γαστρονομική ομάδα των Nomade et Sauvage, είναι σεφ και συνιδιοκτήτης του Wine is fine, ενός νέου wine bar-εστιατορίου στο κέντρο της Αθήνας, και έχει λάβει υποτροφία για έρευνα στο πεδίο του από το Onassis AiR. Στο πασχαλινό τραπέζι συμμετείχε σε όλα τα μαγειρέματα των Nomade et Sauvage και ξεχώρισε με το μελωμένο γλύκισμα -σήμα κατατεθέν του Διδυμοτείχου, το χοζουρλόπ.Μεγάλοι κεφτέδες φούρνου με καψαλισμένα λεμονάτα πράσαΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΑπό την Πόλη έρχομαι: αναμνήσεις και σουβενίρ από το ταξίδι του Γαστρονόμου στην ΚωνσταντινούποληΟ Θεοδόσης Ρόπουλος γεννήθηκε στη Δράμα, μεγάλωσε στην Αλεξανδρούπολη και σπούδασε μαγειρική στη Θεσσαλονίκη, όπου εργάστηκε στο εστιατόριο Μανιτάρι. Στην Αλεξανδρούπολη όμως κάνει πολύ τακτικά επαγγελματικές στάσεις, μάλιστα από το 2021 έχει αναλάβει για δεύτερη φορά το εστιατόριο Almira. Η ρυζοσαλάτα του με εβρίτικο ταχίνι και δυο λογιών ρύζια, αλλά και η ψητή κολοκύθα με τα καψαλισμένα λάπατα είναι τα δύο σπουδαία συνοδευτικά πιάτα που εμπνεύστηκε από την τοπική γαστρονομία.
Όλοι οι μάγειρες πάνω από τις φωτιές, ενθουσιασμένοι από το πρωτόγνωρο περιβάλλον, διασκέδασαν αφάνταστα με τα ομαδικά μαγειρέματα και απόλαυσαν ακόμα και τα αναπόφευκτα απρόοπτα.
Δείτε εδώ όλες τις πασχαλινές συνταγές που μαγείρεψαν οι σεφ στο Δέλτα του Έβρου:
(Όλες οι συνταγές είναι δοκιμασμένες και προσαρμοσμένες σε συνθήκες οικιακής κουζίνας)
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 205.
Πώς γιόρταζαν το Πάσχα οι Ρωμιοί στην Πόλη και ο ρόλος των κοινοτήτων στη διατήρηση των εθίμωνΈχω ακόμα στ’ αυτιά μου τα λόγια της Αγγέλας Γιαννακίδου, της εμβληματικής αυτής μορφής του Έβρου, που μόνο η ιδιότητά της ως προέδρου του Εθνολογικού Μουσείου Θράκης στην Αλεξανδρούπολη είναι πολύ στενή για να περιγράψει την ευρύτητα του πνεύματος, των γνώσεων αλλά και του έργου της. «Το νερό είναι που όρισε τη Θράκη», είχε ξεκινήσει την κουβέντα της. «Από τον Δούναβη μέχρι το Αιγαίο και από τον Εύξεινο Πόντο μέχρι τον Νέστο, τον Στρυμόνα και τον Έβρο, το νερό ήταν η φλέβα ζωής της μείζονος Θράκης.
Τι σημαίνει άραγε να είσαι Ακρίτας;
Από την Πόλη έρχομαι: αναμνήσεις και σουβενίρ από το ταξίδι του Γαστρονόμου στην Κωνσταντινούπολη
