Τα νηστίσιμα της Εύης Βουτσινά: 40 κορυφαίες συνταγές της σπουδαίας μαγείρισσας

Η συμβολή της Εύης Βουτσινά στην καταγραφή και διάσωση παραδοσιακών και σχεδόν ξεχασμένων συνταγών από όλη την Ελλάδα είναι αναμφισβήτητη. Η μεθοδολογία της στην αποτύπωση των συνταγών από πληροφορήτριες που συχνά ήταν άκρως επιφυλακτικές απέναντί της και δεν ανοίγονταν εύκολα, ήταν πάντα προσαρμοσμένη στις συνθήκες που συναντούσε στα ατέλειωτα ταξίδια της ανά την Ελλάδα και στην κουλτούρα του τόπου που επισκεπτόταν. Δεν ακολουθούσε συγκεκριμένους κανόνες, κάθε της προσέγγιση ήταν διαφορετική και στο τέλος κατάφερνε να αποσπάσει κρίσιμες λεπτομέρειες μιας συνταγής, που χωρίς αυτές η καταγραφή θα ήταν ελλιπής.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΛαδερά: 29 εξαίσιες συνταγές για κάθε μέραΜε υπομονή, γνώση και αυθεντική, γνήσια καλοσύνη και σεβασμό, προσέγγιζε τις ηλικιωμένες –κυρίως– γυναίκες αλλά και τους γέροντες της ελληνικής επικράτειας, προσπαθώντας να μάθει όχι απλά τα υλικά και την εκτέλεση μιας συνταγής ή τις ακριβείς τους αναλογίες, αλλά κυρίως τη γενεσιουργό αιτία τους. Πίστευε πως κάθε συνταγή γεννιόταν από συγκεκριμένες ανάγκες, υπό συγκεκριμένες συνθήκες και για συγκεκριμένες περιστάσεις. Έτσι, το πλουσιότατο συνταγολόγιο που μας παρέδωσε δεν ήταν απλά μια μεγάλη συλλογή αλλά ένα λαογραφικό-κοινωνιολογικό πόνημα που μας έμαθε το «γιατί» κάθε τοπικής κουζίνας και κάθε συνταγής.

Νηστεία – μια πανάρχαιη συνήθεια

Στο πλαίσιο αυτό η Εύη Βουτσινά συγκέντρωσε και δύο κατηγορίες συνταγών που αποτελούν τα εμβλήματα της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας: τα λαδερά και τα νηστίσιμα. Τα μεν πρώτα είναι πιάτα με βάση το ελαιόλαδο και αποτελούσαν τον πιο έξυπνο και νόστιμο τρόπο που σκαρφίστηκαν οι άνθρωποι της χώρας μας για να καταναλώνουν λαχανικά: αντί να τα τρώνε ωμά ή σε μάλλον αδιάφορες βραστές εκδοχές, τα μαγείρευαν στο πάντα άφθονο και (παραδόξως πανάκριβο σήμερα) ελαιόλαδο.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜαγειρική με ταχίνι: 21 απολαυστικές νηστίσιμες συνταγέςΤα νηστίσιμα από την άλλη μεριά είναι πιάτα που κατανάλωναν οι Έλληνες ήδη από την αρχαιότητα (για μικρότερα χρονικά διαστήματα από ό,τι μετά την εγκαθίδρυση του χριστιανισμού), χωρίς ζωικά προϊόντα, ως ένα μέσο εσωτερικής και σωματικής προετοιμασίας και κάθαρσης πριν από ένα σπουδαίο γεγονός. Έγραφε λοιπόν η Εύη Βουτσινά για δύο σημαντικές μαρτυρίες νηστείας από την αρχαιότητα: «η μία είναι από τις «Θεσμοφοριάζουσες» του Αριστοφάνη, όπου αναφέρεται ότι οι γυναίκες στη διάρκεια της μεγάλης γιορτής των Παναθηναίων νήστευαν επί τρεις μέρες. Η δεύτερη αφορά τους Σπαρτιάτες, οι οποίοι κήρυσσαν πάνδημη δεκαήμερη νηστεία πριν από εκστρατείες ή σημαντικές μάχες. Ήταν έκτοτε εδραία η πεποίθηση ότι η άσκηση εγκράτειας δυναμώνει το πνεύμα, εξυψώνει τον άνθρωπο και τον καθιστά ικανό να επιτελέσει ένα σημαντικό έργο». Συμπλήρωνε πάντως πως ένας ακόμη λόγος για τον οποίο η κουζίνα μας περιλαμβάνει πολλά νηστίσιμα πιάτα είναι η λιτότητα της ελληνικής διατροφής, που είχε σαν αφετηρία την ελλειμματική παραγωγή της γης, ιδιαίτερα στα κτηνοτροφικά προϊόντα.

Όταν λοιπόν ο χριστιανισμός καθόρισε τις ημέρες του έτους (σχεδόν τις μισές) που οι πιστοί πρέπει να νηστεύουν, ο κόσμος ήταν ήδη εξοικειωμένος. Το ενδιαφέρον εδώ είναι πως μόνο η ορθόδοξη θρησκεία ορίζει τόσες πολλές ημέρες υποχρεωτικής νηστείας για τους πιστούς της.

Ακολουθώντας τον κύκλο του χρόνου

Οι γυναίκες που, όπως εξηγεί η Εύη Βουτσινά, ήταν ανέκαθεν «οι φορείς της λαϊκής μαγειρικής, επόπτριες και ρυθμιστές της καθημερινότητας, αντιμετωπίζουν την ανάγκη να φτιάξουν θρεπτικά, χορταστικά και νόστιμα φαγητά για τους ανθρώπους τους. Η διαρκής άσκηση οδήγησε σε πιάτα ολοκληρωμένα, με αυτόνομη γεύση, νόστιμα και ικανοποιητικά. Η μακραίωνη εξοικείωση με αυτά τα μαγειρέματα τα καθιέρωσε και τα κατέστησε μέρος του διατροφικού κώδικα των Ελλήνων».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ16 νηστίσιμα γλυκά για τη Μεγάλη ΕβδομάδαΑυτός είναι πιθανά και ο λόγος που σήμερα πολύς κόσμος νηστεύει χωρίς απαραίτητα να ασπάζεται την ελληνορθόδοξη θρησκεία, απλά και μόνο σαν μια ηθελημένη απομάκρυνση από τα ζωικά προϊόντα για ένα χρονικό διάστημα, μικρό ή μεγάλο, ένα είδος «αποτοξίνωσης». Σε κάθε περίπτωση, τα νηστίσιμα πιάτα της ελληνικής λαϊκής μαγειρικής έχουν μέσα τους σοφία, οικονομία και εναρμόνιση με τον κύκλο του χρόνου. Στη βάση τους είναι εποχικά –είναι χαρακτηριστικό πως η πιο αυστηρή και μακρόχρονη νηστεία όλης της χρονιάς είναι αυτή της Σαρακοστής, μια νηστεία ανοιξιάτικη, σε εποχή που αφθονούν τα χόρτα και τα λαχανικά. Όσο δε για τη Μεγάλη Εβδομάδα, πολλοί είναι αυτοί που τηρούν τη μοναστική συνήθεια της άλαδης νηστείας, δηλαδή πιάτα μαγειρεμένα χωρίς καν λάδι.

Η Εύη Βουτσινά, στα χρόνια που συνεργάστηκε με τον Γαστρονόμο, παρέδωσε στο περιοδικό μας μια αξιοθαύμαστη πληθώρα νηστίσιμων πιάτων που η ευφάνταστη χρήση υλικών, οι συνδυασμοί τους αλλά πάνω απ’ όλα η νοστιμιά μέσα από την απλότητά τους, αποτελεί αληθινό θησαυρό. Πολλές από αυτές αξιοποιούν «ταπεινά και καταφρονεμένα» υλικά που κάποιες φορές συνδέθηκαν στη συλλογική μνήμη του λαού μας με ζοφερές εποχές, όπως με μεγάλους λιμούς ή με την Κατοχή. Σήμερα, απενοχοποιημένα πια, αυτά τα πιάτα επιλέγονται συνειδητά χωρίς το βάρος του παρελθόντος και μαζί με τα υπόλοιπα πιάτα της νηστείας είναι νόστιμα, πρωτότυπα, στην πλειοψηφία τους οικονομικά, απλά, με λιγοστά υλικά, εύκολα – τι άλλο να ζητήσει κανείς;

Από αυτό τον τεράστιο όγκο συγκεντρώσαμε μερικές από τις πιο χαρακτηριστικές εποχικές νηστίσιμες συνταγές, όχι μόνο από αυτές που η Βουτσινά κατέγραψε και επέλεξε αλλά και από αυτές που η ίδια εμπνεύστηκε, με τις γνώσεις της στην επιλογή των υλικών, την αισθητική και το γούστο της. Αυτή η ικανότητά της να γεννά νέες συνταγές (το έχει κάνει και με τα λαδερά), ακολουθώντας τον ίδιο δρόμο σκέψης και έμπνευσης όπως και οι γυναίκες των περασμένων γενεών, με τα βρισκούμενα, με μείξη λαχανικών, μυρωδικών, φρούτων, οσπρίων, θαλασσινών, λουλουδιών και καρπών, έμαθε και εμάς να συνδυάζουμε χωρίς ακρότητες αλλά και με τόλμη, χωρίς άγχος αλλά με λογική και σοφία, όλα όσα δίνει η εποχή και ο τόπος.

Δείτε εδώ 40 νηστίσιμες συνταγές της Εύης Βουτσινά: