ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Μικρασιατικοί τζιγεροσαρμάδεςΣυνταγή εμπνευσμένη από το βιβλίο της Χρύσας Παραδείση, «Εικονογραφημένη μαγειρική και ζαχαροπλαστική». Η Παραδείση αναζητούσε διαλεχτές συνταγές από όπου κι αν προέρχονταν. Στο βιβλίο περιγράφει τις μακεδονικές «παππούδες», που τις προτείνει με μια πολύ πλούσια και μάλλον βαριά σάλτσα, την οποία η Γωγώ Δελογιάννη αφαίρεσε από τη συνταγή που έφτιαξε και σέρβιρε τις παππούδες σκέτες ως μεζέ.
* Πως παραγγέλνουμε συκωταριά Αυτό το διάστημα βρίσκουμε κατεψυγμένες συκωταριές που οι κρεοπώλες διατηρούν τον καιρό που υπάρχουν άφθονες φρέσκες. Για τη συνταγή θα χρειαστούμε μια συκωταριά βάρους περίπου 1 κιλού, που θα πρέπει να παραγγείλουμε εγκαίρως. Μια υγιής συκωταριά πρέπει να περιέχει το συκώτι με χρώμα καφεκόκκινο και χωρίς σημάδια ή λευκά «σπυράκια», γλυκάδια λευκά και υπόλευκα με σημάδια κόκκινου αίματος, καρδιά με έντονο κόκκινο χρώμα, και πνευμόνια με έντονο ροδαλό χρώμα. **Τι είναι μπόλια Γνωστή και ως «σκέπη», είναι ο λεπτός, λιπώδης ιστός σαν δαντέλα, που περιβάλλει τα σπλάγχνα του ζώου. Είναι νοστιμότατη και ιδανική για να τυλίξει διάφορα εδέσματα, όπως εδώ τις «παππούδες», εμποτίζοντάς τα με νόστιμο λίπος και προστατεύοντάς τα από το κάψιμο. Η καλύτερη είναι από αρνάκι γάλακτος και καλό είναι και αυτή να την παραγγείλουμε εγκαίρως από τον κρεοπώλη μας. Τη ζητάμε «σιδερωμένη», ίσια δηλαδή, για να λιώσει καλά. Την προετοιμάζουμε ως εξής: Τη βάζουμε σε μια λεκάνη με άφθονο χλιαρό νερό και 2 λεμόνια κομμένα στα τέσσερα ή 1/2 φλιτζ. τσαγιού ξίδι. Αφήνουμε την μπόλια εκεί για τουλάχιστον 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά. Τη στραγγίζουμε, τη μισοσκουπίζουμε και την απλώνουμε προσεκτικά για να μη σχιστεί.
Χαρμάνι με Syrah.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 200.
