30'
προετοιμασία
1 ώρα μαγείρεμα
8 ώρες
αναμονή
Σύνολο: 9 ώρες και 30'
Υλικά
Μερίδες: 6
Για τα θαλασσινά
Για το κουρκούτι
Για το λάχανο τουρσί
Για τον σκορδάτο πουρέ
Διαδικασία
Λάχανο τουρσί
- Για να φτιάξουμε τηγανητά θαλασσινά σαν τεμπούρα με λάχανο τουρσί και πουρέ, αρχικά κόβουμε το λάχανο σε μεγάλα κομμάτια, σε μια λεκάνη.
- Προσθέτουμε το αλάτι και τρίβουμε τα κομμάτια με τα χέρια μας, για 1-2 λεπτά, ώστε να μαραθούν.
- Σκεπάζουμε το μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο για 1 βράδυ.
- Στύβουμε καλά το «ψημένο» στο αλάτι λάχανο με τα χέρια (κρατάμε όλο το ζουμί που έμεινε στη λεκάνη από το αλάτισμα) και το μεταφέρουμε σε μεγάλο μπολ.
- Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε.
- Στη συνέχεια, μοιράζουμε το μείγμα σε αποστειρωμένα βάζα.
- Τα απογεμίζουμε με το ζουμί του λάχανου που έμεινε στη λεκάνη και τα κλείνουμε καλά.
- Αν δεν φτάνει να καλύψει τα υλικά, τα πιέζουμε καλά με ένα κουτάλι για να βυθιστούν στο υγρό. Αν και πάλι το υγρό δεν φτάνει, δεν προσθέτουμε άλλο, απλώς φροντίζουμε να αναποδογυρίζουμε τα κλειστά βάζα πότε πότε.
- Αφήνουμε το τουρσί να γίνει σε σκιερό και δροσερό μέρος, για 20 ημέρες.
Πουρές
- Βράζουμε τις πατάτες ολόκληρες με τη φλούδα για 45 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν.
- Όσο είναι ακόμη ζεστές, τις ξεφλουδίζουμε και τις λιώνουμε με το πρες πουρέ.
- Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε με το σύρμα έντονα.
Κουρκούτι
- Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και βάζουμε το κουρκούτι στο ψυγείο για 1 ώρα, να κρυώσει καλά.
Θαλασσινά
- Ζεσταίνουμε άφθονο ηλιέλαιο σε μια μέτρια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να φτάσει στους 180°- 200° C (αν δεν έχουμε θερμόμετρο, κάνουμε το εξής: στάζουμε λίγο από το κουρκούτι στο καυτό λάδι - πρέπει να τσιτσιρίσει, να τηγανιστεί και να ροδίσει ήπια. Αν ροδίσει έντονα και γρήγορα, σημαίνει ότι το λάδι είναι υπερβολικά καυτό και πρέπει να αποσύρουμε λίγο το σκεύος από τη φωτιά για να «πέσει» η θερμοκρασία του).
- Αλατοπιπερώνουμε τα θαλασσινά και τα κομμάτια του ψαριού.
- Στη συνέχεια, τα βουτάμε ένα ένα στο κρύο κουρκούτι και τινάζουμε ελαφρώς.
- Τα τηγανίζουμε για 2-3 λεπτά, σε δόσεις, να ροδίσουν απαλά.
- Τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας και σερβίρουμε, τα θαλλασινά με τον πουρέ και το λάχανο τουρσί.
Τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο, ή ένα Blanc de noir από Ξινόμαυρο.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 150.
Το πιλάφι με θαλασσινά του μοναχού Επιφάνιου
