Τι έχει μάθει η ομάδα του Γαστρονόμου από τις χρυσοχέρες πεθερούλες της; Εδώ μοιραζόμαστε τις συνταγές που μας έδωσαν αλλά και τα κόλπα και τα μυστικά που ξεπατηκώσαμε παρατηρώντας τες.
Τύφλα να ’χει ο Μπλούμενταλ. Η Μαίρη τού βάζει τα γυαλιά με τις τηγανητές πατάτες της
Δεν ντρέπομαι να πω ότι δεν έχω ξεσηκώσει και πολλά πράγματα από την χρυσοχέρα πεθερούλα μου, γιατί δεν μου αρέσει να χώνομαι στα πόδια της όταν μαγειρεύει. Όχι από τεμπελιά, αλλά έχει το σύστημά της και δεν θέλω να το διαταράξω. Όποιος κάνει κάτι καλά, του το δίνω και τον αφήνω να συνεχίσει στον δρόμο τον καλό. Άσε που η μαγειρική δεν είναι για εμένα πεδίο που νιώθω αυτοπεποίθηση να αναμετρηθώ μαζί της. Ένα πράγμα όμως που κάνει, το ‘χω μάθει καλά και της βγάζω το καπέλο γιατί είναι ένα κόλπο που και νόστιμο είναι και πρακτικό. Πάντα οι τηγανητές πατάτες της είχαν κάτι το ιδιαίτερο. Είχαν μια τραγανή, χρυσαφιά κρούστα, που κάπως ξεκολλάει από τη σάρκα της πατάτας, σαν να έχει φουσκώσει ελαφρώς, περίπου όπως το κουρκούτι πάνω στα τηγανητά κολοκυθάκια. Όχι δεν βάζει κουρκούτι βέβαια. Κάνει όμως το τηγάνισμα σε δύο φάσεις, όπως πολύ αργότερα μάθαμε ότι το κάνει και ο διάσημος σεφ Χέστον Μπλούμενταλ – εκείνος με πιο επιστημονικό τρόπο μετρώντας θερμοκρασίες κλπ. (Μας έχει δώσει και ο Χριστόφορος Πέσκιας μια συνταγή για τηγανητές πατάτες βασισμένη στου Μπλούμενταλ, εδώ).
Θα τολμήσω να πω ότι δεν χρειάζεται να μπείτε σε αυτή την ταλαιπωρία, γιατί οι πατάτες της Μαίρης είναι έξοχες και χωρίς τέτοια κόλπα. Κι εξυπηρετούν έναν βασικό σκοπό: να μην τηγανίζεις τελευταία στιγμή. Τις προτηγανίζει λοιπόν από νωρίς, τις βγάζει να στραγγίξουν σε χαρτί και όταν όλα τα άλλα φαγητά είναι έτοιμα και είμαστε σχεδόν έτοιμοι να καθίσουμε στο τραπέζι, αποτελειώνει το τηγάνισμα και τις βγάζει καυτές καυτές και φρεσκοτηγανισμένες στο τραπέζι. Κάνει κι άλλα ωραία βέβαια η Μαίρη, κι είναι διάσημη στον κύκλο μας για τα σμυρναίικα κουλουράκια της και τους κουραμπιέδες. Εγώ κάνω το κορόιδο, για να μας φτιάχνει κάθε χρόνο. Χ.Τ.
Του πεθερού τα κόλπα, και της πεθεράς της πεθεράς μου η συνταγή
 |
 |
Ένα καλοκαιριάτικο μεσημεράκι που μόλις είχαμε γυρίσει από τη θάλασσα, βρήκαμε τα πεθερικά μου στην κουζίνα του σπιτιού τους στο Σίγρι να ετοιμάζουν το μεσημεριανό μας. Ο «μπαμπάς» είχε αναλάβει τη χωριάτικη. «Τι βάζετε μέσα;» τον ρώτησα, αλλά ούτε που άκουσα την απάντησή του, γιατί γούρλωσα τα μάτια και εστίασα στην τεχνική του. Ο κυρ Τάκης είχε κόψει τα μισά υλικά, τα είχε βάλει στη μεγάλη γαβάθα της σαλάτας μαζί με το ελαιόλαδο και λίγο αλάτι, και με ένα πιρούνι είχε αρχίσει να ζουπάει με πάθος τα υλικά και να τα μισολιώνει, όπως κάνουμε το muddling στο μοχίτο. Ύστερα από λίγο πρόσθεσε και τα άλλα μισά υλικά, τα ανακάτεψε καλά και κάπως έτσι έμαθα να φτιάχνω χωριάτικη σωστά, και να τη σερβίρω με άπειρο ψωμί για τις πιο υπερτέλειες παπάρες. Το ίδιο καλοκαίρι, μερικές ημέρες μετά, παραμονές Δεκαπενταύγουστου που είχε τη γιορτή της, η πεθερά μου η κυρά Μαρία, ξεκίνησε τις προετοιμασίες για το μεγάλο τραπέζι που θα έκανε στους συγγενείς. Εκεί έμαθα τη φανταστική συνταγή που κάνουν στο νησί, για μελωμένα καλαμάρια γεμιστά με το ρύζι. Παρεμπιπτόντως από τις κρύες θάλασσες της Λέσβου βγαίνουν τα πιο γλυκά καλαμάρια, προς τα τέλη του καλοκαιριού και όλο το φθινόπωρο. Τη συγκεκριμένη συνταγή η κυρά Μαρία την είχε μάθει κι αυτή με τη σειρά της από τη δική της πεθερά, τη Μυτιληνιά Αγλαΐα Χατζάκη. Όταν τη φτιάχνω εγώ προσθέτω κουκουνάρια, σταφίδες και κανέλα. Ν.Μ.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Τα καλύτερα τηγάνια της ζωής μας: γνωστοί σεφ μοιράζονται προσωπικές εμπειρίες
Βελούδινα αυγολέμονα και κόλπα στις πίτες
Άφταστη στις πίτες και τα ψητά του φούρνου, Ρουμελιώτισσα γαρ, η Βασούλα είναι μια πολύ κανονική Ελληνίδα μάνα που μαγειρεύει για δέκα, ενώ στο τραπέζι θα κάτσουν τέσσερις. Είναι πάντα πρόθυμη να σε ταΐσει, κεράσει, περιποιηθεί και βέβαια να βάλει τον ξυλόφουρνο να καεί σε λίγα λεπτά μόλις ακούσει «ερχόμαστε». Στα λαδερά είναι άφταστη, κυρίως του καλοκαιριού: τις μπάμιες τις περνάει ελαφρώς από το τηγάνι πριν τις μαγειρέψει για να μην σχιστούν, ενώ την ντομάτα στη βάζει στο φαγητό 10 λεπτά πριν το σβήσει και έτσι μένει σπυρωτή, σαν να την έχεις τρίψει μόλις. Πολύ καλά κάνει και τα αυγολέμονα. Από τα χέρια της δοκίμασα για πρώτη φορά αρνάκι με σελινόριζα και κατσικάκι με άγρια σπαράγγια, φαγητά που δεν φτιάχναμε στο σπίτι. Έχει πιάσει φίλη την τεχνολογία και δεν της κόβει ποτέ το αυγολέμονο: Βάζει στον πολυκόφτη χλιαρό ζωμό από το φαγητό, όσο λεμόνι χρειάζεται, ένα ολόκληρο αυγό και τα χτυπάει όλα μαζί μέχρι να γίνουν μια πυκνή κρέμα την οποία ύστερα ρίχνει στο φαγητό που σιγοβράζει. Σίγουρη επιτυχία.
Η Βάσω δεν αντέχει ούτε να μυρίζει γαλακτοκομικά και τυροκομικά –και κάπου εκεί τα χαλάμε–, ωστόσο κάνει πεντανόστιμη τυρόπιτα τυλιχτή, με απίθανο φύλλο, και την τρώμε οι υπόλοιποι. Το κόλπο με το φύλλο της πίτας είναι πως το ζυμώνει δυο φορές, δηλαδή ζυμώνει, το ξεκουράζει, το ξαναζυμώνει, το ξαναξεκουράζει και μετά το ανοίγει. Στο φύλλο της πίτας βάζει και ξυδάκι, που το κάνει τραγανό. Ένα μυστικό για την χορτόπιτα: στρώνει τρία φύλλα κάτω, ανάμεσά τους ελαιόλαδο, μετά μια στρώση μόνο με καλή πικάντικη φέτα, από πάνω φύλλο και μετά την χορταρένια γέμιση, ξανά φύλλο, ξανά σκέτο τυρί και πάει λέγοντας. Έτσι το τυρί μένει ατόφιο και το νιώθεις στο μάσημα. Ν.Δ.
«Τα γλυκά κάνουν καλό» και άλλες παροιμίες από τη μοναδική πεθερά μου
Η πεθερά μου δεν μαγειρεύει. Δεν της αρέσει. Κάνει εμπεριστατωμένες πολιτικές αναλύσεις, αλλά δεν μαγειρεύει. Είναι Ηπειρώτισσα και θυμάται τα πάντα από τον Δεύτερο Παγκόσμιο πόλεμο και τον Εμφύλιο, αλλά δεν μαγειρεύει. Ξέρει να χειρίζεται όλμο, αλλά δεν μαγειρεύει. Αναγκαστικά, υποθέτω, έμαθε να κάνει τυρόπιτα και κασόπιτα και ναι, τις έκανε φανταστικές. Αυτά όμως. Μέχρι εκεί. Με έμαθε όμως πολλά και σημαντικά όπως:
- Τα φύλλα της τυρόπιτας που βάζουμε στο εσωτερικό της (βάζει 4 κάτω, 3 επάνω και 4 στο εσωτερικό σε στρώσεις με τη γέμιση) θέλουν ένα καλό προψήσιμο, στη μασίνα ή σε ανάποδο ταψί στον φούρνο ώστε να μην πανιάσουν από τα υγρά της γέμισης.
- Να μην κάνω σήμερα, ό,τι μπορώ να κάνω αύριο.
- Στην κασόπιτα ταιριάζει πολύ το ξινόγαλο και, αν δεν έχουμε, προσθέτουμε λίγο γιαούρτι στη γέμιση.
- Να μην δίνω πολλή σημασία στο φαγητό γιατί σύμφωνα με την ίδια: «όλα στην κοιλιά πάνε».
- Πάντα να τελειώνεις το γεύμα ή το δείπνο σου με ένα γλυκό, «για καπάκι» όπως λέει.
- Επίσης, σε σχετική παρότρυνση να την ακούσουμε με προσοχή και μετά από ενός λεπτού σιγή για να μάθουμε τι έχει να μας πει με τη σοφία και την πείρα των χρόνων της, εξαπέλυσε το διάγγελμά της:«Τα γλυκά κάνουν καλό!» Κυρίως τα σοκολατένια και σίγουρα τα αγοραστά. Την αγαπώ. Μ.Β.
Οι γυναίκες των Αγράφων: σκληρά χέρια, τρυφερή μαγειρική
